袁枚的这位家厨，一套一套的，怎么像一位烹调理论家？(3)

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他一听，又笑了：“谢谢你的好意。士为知己者死，菜为知味者烹。我每做一道菜肴，莫不殚精竭虑，冥思苦索，力图做到最好，而吃菜的人若体会不到它的妙处，我这菜就算白做了。好在我现在的主人懂得欣赏我，知道我的优点，了解我的缺点，还经常跟我切磋，使我能日日进步。算了，就凭这一点，我想我还是终老于此吧！”

怎么样，你觉得这位厨师是不是既有厨艺、又有头脑，还有点像烹饪理论家？

那么，他到底是谁呢？

告诉你，他活在两百多年前，是清代南京随园的一位家厨，名王小余。上述事迹，并非我杜撰，而是见诸袁枚《小仓山房诗文集》中的《厨者王小余传》，我不过是略加铺陈，转述出来而已。

袁枚是个老饕，是知味之人，他把一生的丰富饮馔经验写成《随园食单》一书。他虽不善治，但善品，不仅往来者多为高官豪族，饱豢私厨的扬州盐商更是把他奉为上宾，因而养成了他刁钻的口味。袁枚深知厨师在宴席中的作用，他认为“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，而“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容”。他笔下的王小余对食材要亲自采买，且根据食材的天性来选择，真正尽了采买之功。他做的肴馔少而精，也符合袁枚“戒目食”的想法。

对司厨者，袁枚最看重火候，他专门写过《火候须知》，总结出“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣”。王小余在烧火时那一个个“要猛火”、“要撤火”、“且烧着”的指令，就深得袁枚理论之三昧，好像一篇活生生的《火候论》。

而在上菜时，袁枚强调“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾因矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”，而王小余也正是如此奉行的。

写到这里，我突然冒出一个念头：袁枚为普通厨师王小余立传，并且“余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉，为之传以咏其人”，体现了他的有情有义；但是，我怎么越看这个王小余，越像是袁枚为了把他的饮食思想具化而虚构出来的一个人物？

因为王小余的种种所思所为，简直就是袁枚《随园食单》思想的现场版。是不是写完《随园食单》，觉得不过瘾，他又虚构了一个王小余来形象地实践一遍？