袁枚的这位家厨，一套一套的，怎么像一位烹调理论家？(2)

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他对手边的盐巴、料酒、豆豉、肉酱等调味品和各种香菜十分熟悉，分量也掌握得精到，伸手投放，从不见他尝尝咸淡，而味道总能恰到好处。菜肴一好，他就洗手坐定，整理、洗磨他那套工具，计有钳子、镊子、叉子、刀具、榨具、刨子、刷子等共三十余种，在工具箱中分而列之，蔚为大观。别人专门研究他做的汤汁，力图参透其中的奥妙，但总也学不到家。

有人问：“你厨艺那么高，到底秘诀在哪儿？”他答曰：“做厨师就像当医生，我一心琢磨不同的食材适宜如何烹饪，细心斟酌各自的火候怎么把握，像这样有先有后、有文火有武火，就能让各种食材的美味浑然一体，味道当然好了。”

请教他具体细节，他说：“比如，味浓的先上，味淡的后上；味正的做主菜，味奇的间杂调剂。客人吃得舌头麻木了，就来点辣味来刺激刺激；估摸客人吃饱了，就来点酸味来开胃助消化。”

又问：“各种高档、珍贵食材，能做出佳肴，这不奇怪；但区区两枚鸡蛋，你也能做出不同风味，这有何诀窍呢？”

他说：“只能做大菜而不能做小菜，这是气质粗疏；只能做简单菜肴而不会做宴席，那叫才力太弱。其实不管大菜还是小餐、简单或是丰盛，都要味道好才行啊。一根芹菜、一棵小葱都能做出美味，这才是本事；如果为贪图名声，非山珍海味不做，岂不荒唐可笑？”

有人说：“你技艺越高超，杀生就越多，这不是作孽吗？”他呵呵一笑：“让你跟羊一样天天吃草，你会干吗？自从人类开始吃东西，食物链就决定了他会食用植物，也会食用动物，这是‘物为人用’，我觉得这并非什么罪孽。相反，你若不能欣赏动物的美味，那动物才是白死了呢。只要不暴殄天物、竞相奢华，都还算正常吧。”

那人说：“以你的才能，不在豪门巨贾家大显手艺，而屈居在这里做家厨，不觉得屈材吗？”