熬羊汤的难题全解析，一碗羊汤8个技术点

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说到熬制羊汤，其实大有技术含量。从选料，到配骨、 羊杂处理，再到熬汤的火候、香料的应用，以及如何让熬好 的汤更浓白、如何加工油辣子等都是大有技术点的。下文中，我们来为大家一一破解这些熬制羊汤的技术点。

一、选什么羊?羊龄多大比较合适?

我在《全羊汤》专栏里说到，不同地区制作羊汤的选料是有差异的，有用 山羊的，也有用绵羊的。总体来讲，选用山羊效果最好，因为 山羊的膻味比绵羊要少。羊龄控制在1岁以上2岁以下比较 合适。羊龄太小，熬出来的汤香味就不足，但是羊龄太大， 煮出来的羊肉就太老。羊一定要当天宰杀的，冷冻的羊是绝 对不行的。

二、羊肉、羊骨、羊杂如何处理，才能降低羊汤的膻味？

羊肉和羊骨的处理方法很简单，洗净后略微漂水，去净 血水即可。羊杂的膻味要更重一些，尤其是羊肠和羊肚，所 以买回来以后最好浸泡4小时以上，然后冷水下锅，加入料 酒焯水。如果羊杂的异味比较重，建议将羊杂焯水两次。

羊肺处理起来要复杂一些，从它的气管处灌水，将羊 肺撑得跟气球一样，然后划几刀，放水，再次清洗后放入 沸水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出。不过现在用羊肺的 比较少了。羊心、羊肝都是从中间切开，漂水2小时，放入沸 水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出。羊头的处理也有些复 杂，必须去掉头部的淋巴，用刀将两腮划开，去掉内部的脏 物，然后用斧头将羊头从中间剁开，去掉内部的血块，并冲 洗干净。

三、羊肉和羊杂一锅煮还是分锅煮？

羊肉和羊杂有一锅煮的，也有分锅煮的，这跟羊的品质 也有一定的关键。但是总体来说，羊肉和羊杂都是分锅煮， 因为羊杂异味很重，假如直接下入汤中，不免会招致腥膻气 味过大，因此绝大多数人都是将羊肉和羊骨一起下锅边熬 汤边煮肉，羊杂另起一锅，配上几根羊骨单独浸煮，这样汤 和羊肉的品质都有保障。