粤菜厨房就是一个江湖的缩影，每天上演着惊心

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有人的地方就有江湖，而厨房就是一个江湖的缩影，里面上演着惊心动魄的江湖故事

一位成的粤菜名大厨背后少不了辛勤的付出和对厨艺执着的追求，下面来看粤菜大厨是如何一步步走向成功的！

江湖新手——水台

水台：相对北方菜系喜欢分为"红案"和"白案"来说，粤菜厨房在架构上就显得更加细腻。粤菜单"红案"就细分为砧板、上什（音同杂）、打荷、烧卤、水台等等。分工明确，岗位精益求精，这样使得菜肴的出品如流水线般自然顺畅。

如果硬要分等级的话，那么，水台应该是厨房里级别最低的一个工种了。这么说没有任何小看水台的意思，而是因为水台的工作技术含量的确不高，最容易上手。所以，新进厨房的学徒大多第一个工种要做的就是水台，然后再循序渐进。

之所以叫水台，自然与水密不可分，杀鱼、杀蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作，没做过水台的人是无法体会其辛苦程度的。

首先是工作琐碎，每天各部门需要粗加工的原料少则四、五种多则十几种全部分配过来，而且这些活还不可能一气呵成地干完，其间客人点的鱼、蟹等鲜活海鲜的宰杀才是第一时间要完成的任务。只有和时间赛跑，才能使琐碎变得尽量完整。

其次是职业病，在水台，手每天几乎无时不刻的和水打交道，脱皮、泛白是很正常的，夏天还好点，要是冬天，与冻疮肯定脱离不了关系。虽说可以戴塑胶手套，可那样杀起鱼来就太不方便了。涂护手霜、用偏方根本就没效果，我干水台时候留下的冻疮病根，直到前年才算完全好利落，算算有七、八年了。

安全也是干水台最应该注意的。每天和刀打交道，切手已经有点家常便饭的味道了。你想人家鱼也不容易，本来活蹦乱跳的你非要杀死，放谁身上谁也不干呀，怎么说也得挣巴几下，你刚看准刀口准备下到，鱼一挣扎，得，刀冲手就去了。淡水鱼还好点，有些海水鱼特别是深海鱼，刺的毒性都很大，若不下心被扎到，甚至有断指的危险。

有件事我一直记忆犹新，那回是杀甲鱼，甲鱼头已经被剁下去了，我一同事心血来潮，说要拿甲鱼头做个标本，伸手就从废料盒里拿，只听哎呀一声惨叫，眼见着他把手用力一甩，这可不要紧，手上立即血流如注了，低头再看甲鱼头，口中分明含着同事的少半个手指。

我最佩服的一个干过水台的人是香港师傅阿郑，那时候我干水台已经一年多了，自认为无论刀工还是速度上都有些了得，便自不量力的要和他比试一下。

两条同样重量的鲩鱼放在砧板上，旁边的同事手拿秒表一声开始，放血、打磷、开膛、去鳃、洗净、上蒸锅，香港师傅用时是令人惊诧的8秒钟，至于我用的时间在这就不说了，很没面子的。

江湖刀客——砧板

刀工：　七分刀工，三分火功。厨行里的这句老话，足以说明刀工在厨房里的重要性。简单地说，刀功就是将烹调原料加工成不同形状的行刀技法。而砧板，就是在厨房里掌控这一技法的工种。

在粤菜厨房里，一个好的砧板不仅要刀工过硬，更需要有大局观和敏锐的洞察力，对原料从初始阶段到成品上桌的各个步骤必须了如指掌，特别是成本控制的敏感性，务求做到精准、透彻。这也是为什么也许只有粤菜厨房的砧板师傅才有可能做厨师长的原因所在。

一个200餐位的酒楼，大约需要5到6名砧板师傅，等级从头砧、二砧、三砧直到末砧。砧板的位置也是对一个厨师能力最有说服力的证明。一般来说，从未砧升至头砧怎么说也要三、五年的时间。

夸张一点说，几乎没有哪个干砧板的手是没被缝过针的，被刀划一下蹭一下都不好意思和别人说自己受伤。如果在工作中，旁边的同事煞有介事的把刀往砧板上一扣，捂着手大叫"切手拉"，不必担心，那绝对没什么大事，不是在开玩笑就是连创可贴都用不着的小口子；

若是切着切着菜，突然人就出去了，半天还不见回来，那八成是自己去医院缝针去了。砧板师傅真切手了，大多人是不好意思张扬的，有点丢人。

配菜，是除了切菜以外砧板最主要的工作。服务员将客人点好菜品的菜单拿到砧板，由砧板师傅将客人所点菜品的主辅料依次搭配好，然后再拿到炒锅由炒锅师傅烹制。

最繁忙的时候，配菜的这个过程就如同打仗一般，已切好的N多原料码放在N多的冰箱里，这就需要砧板师傅的脑子在瞬间调出所需原料摆放的位置，眼到手到，一定要快，速度决定一切。

干了近十年砧板，我所犯的最大的错误就是在配菜的时候。那次是配麻婆豆腐，前一天我不小心手被切了一下，绑上了一个创可贴。

豆腐我们都是提前切好块浸泡在水里的，可能是从水里抓豆腐的时候创可贴的粘性没了，脱落下来我也没注意到。直到餐饮部经理气势汹汹地端着客人退回来的那盘麻婆豆腐进厨房，我才意识到大事不好，八成是我闯祸了。

经理怒目圆睁地说：你们也太不像话了，这谁的创可贴？太过分了，和麻婆豆腐正好还一个颜色，客人都吃进嘴里去了......

那桌客人600多块钱的单最后是我买的，并被酒楼通报批评一次，扣了半个月的工资，教训啊！

武林高手——烧腊

烧腊：烧腊部在厨房里是个相对独立的部门，它由明档和工场组成。明档大家都比较了解，酒楼一进门，一组开放式的档口，那就是了，厨师在里面的工作状态一目了然。

同时烤乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、叉烧等即时制作的美味高悬在最惹眼的位置，在射灯毫不吝啬的辅佐下尽显金黄剔透、惟我独尊的本色，时刻准备着争夺食客垂涎的眼神。

除了烧烤，几乎所有凉拌菜都在明档现场制作，这无疑可以让食客吃起来更放心，对厨师的职业素养也是一种考验。

不过，在明档偶尔也会开一些小差，或者说明档更适合开小差，只要食客里出现美女，明档里就有人开始东张西望了，手里看似都忙活着，其实眼睛和心思早不知道飞哪去了，时不时几个人嘴里还小声嘟囔着对人家品头论足。所以，明档也是厨房里串岗的多发地，重申多次严禁串岗，实践证明，美女的力量足够强大。

工场，是烧腊部的灵魂所在地，它和明档前后呼应，恰似前店后厂。一切有关烧、烤、烟、熏、卤、焗、糟、醉等工艺都在这里完成。工场一般是和厨房分开的，原因是工场里的场景大多时候都太过"热烈"。不说烤鸭炉之类的，单就一个乳猪炉的火力就够人一梦的。

虽说已经进入天燃气时代，可烤乳猪不行，必须炭火，在天然气的火眼儿上先垫一层砸碎的耐火砖，砖上再铺炭，由此一来，猪炉一开，瞬间温度夸张点说真能让你冬天长痱子。若是炭的质量再有些问题，知道的是在烤乳猪，不知道的还以为帮太上老君炼丹呢。

从卫生上说，任何一家酒楼对烧腊部的要求都会极其严格，特别是明档。不仅自查，还要接受防疫站的不定期抽查。刚来酒楼不久的小李在回答防疫站检查时的一段对话已经被我们当作"语录"广为流传了。

人家问冷荤间的"五专"是什么，小李紧张得不得了，开始四个专人、专室、专用具、专消毒说的还行，最后一个"专冷藏"怎么也想不起来了。我在边上那个急啊，拉开冰箱用手指指里面再关上，紧着给他使眼色，最后他不知哪根神经搭错了，张嘴就来了个--"专隐藏"！

要不是用手紧托了一下，我感觉防疫站那位大姐鼻梁上的眼镜绝对就掉地下了。

蒸功夫——上什

上什：厨房第一天，我就对上什的"什"字产生了浓厚的兴趣。搞不懂为什么念"杂"的音，却要写成"什"，问了几个香港师傅，回答也多有出入。

按我的理解就是在粤语里"什"也是多音字，而且"什"和"杂"不仅音同，字面上也是一个意思。粤语本来就没有规范字，很多字写出来都怪怪的，这一点《辞海》给了我肯定的答案。不过，入乡随俗吧，用惯了上什这两个字，改起来还真有点不适应。

上什，简单来说就是和蒸锅打交道的人。与其他菜系不同的是，在粤菜馆里，他们除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责"发"、"扣"、"熬"、"炖"、"煲"等菜品的制作。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发首当其冲，这些也是厨房里最贵重之物，责任重大。

其涨发、煲煨水平的高低，很大程度上决定着菜品的味道、口感以及色彩。因为煲煨后的底味是无法更改的，就算后期制作再怎么找补也是枉然。

另外，每日炒菜用的上汤、二汤包括蒸米饭、煮粥等各档口加热的原料都需在开餐前备好。之后，才是进入"正题"蒸制客人所点的鱼、蟹、鸡、鸭什么的呢。所以说一位好的上什厨师在厨房里起着举重若轻的作用。

上什还是厨房里半成品的集散地，诸如扣肉、无锡排骨、扒鸭、羊腩煲、狗肉煲一系列因耗时需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管。因此，上什厨师的食品卫生意识在厨房里也堪称典范。

干上什不仅要心细，记忆力尤其要好，特别是蒸鱼，有时候一忙，蒸箱里品种不一的鱼摆满了，真容易忘记哪条鱼是什么时间开始蒸的。一条鱼蒸7分钟刚刚好，时间长了短了都会影响口感。

忘记时间还算好，要是忘记别的，事可就大了。一次同事小刘蒸一条东星斑，因比较贵重，他还特别小心，本该搭在鱼和盘子之间使鱼能够均匀受热的筷子都没用，而是找了个大笼屉单独蒸。

时间拿捏得恰到好处，出锅、刺油、浇鱼汁，一切近乎完美。可结果还是出事了，客人一筷子下去，挑起的是一枚夹子，小刘居然把标有客人餐位号的夹子遗忘在了鱼肚子里。

好在那桌客人挺不错，没找什么麻烦，我们送了个甜品，赔了几句好话了事。要不然小刘肯定一个月白干！

扫地僧——打荷

打荷：有些厨师对其所干的工作是知所以然而不知其然的"尽管他们工作非常努力，也做的很好。比如打荷，我问过很多做这一工种的厨师打荷两个字的意思，大多都很令我失望。

其实，这个"荷"字是由"河"转化而来，"河"，有流水的意思，所谓"打荷（河）"，即掌握流水速度，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美的完成。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷也是依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺；

挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。

在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权利可以说等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。

他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种，如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒，估计脑门上立即就会遭到勺把子伺候。可以说，眼观六路耳听八方外加些许的中庸，是作为一个打荷的基础。

我做过两年打荷，还算不错，基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹的那个笑话，到现在想起来还会忍俊不止。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻，师傅让我去拿个筲箕过来，在确认香港师傅语言表达上的准确性后，我茫然不知所措，粤菜里哪有烧鸡啊？

也不好意思问其他同事，犹豫再三，去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来，师傅一见，那表情别提了，似哭非笑，比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕（一种用竹编而成类似箩筐的器皿，现在大多为塑料制品），而非吃的烧鸡。

当天晚上的夜宵，为了弥补我的过错，我请师傅去吃的道口烧鸡，他买单。

妙笔生花——面点

面点：厨房里我最不擅长的就是面点。偶尔去面点间帮忙，也仅是干些打下手的活计，千万别碰和面粉有关的物件，要不然浑身上下肯定弄得哪哪全是面，很是狼狈。

记得刚干厨师那会儿，我极力想去面点间，就为上早茶的班，下午3点就下班了，多美呀，虽说早晨7点上班，可在学校哪天不是6点不到就起床啊。到头来师傅也没要我，原因不明。现在是打死也起不了那么早了，想来根本就是和面点无缘。

干面点的人都比较细腻，是由内而外的那种，人不可貌相在这里得到了充分体现。我现在的面点主管就是，五大三粗，黝黑黝黑的，一巴掌下去捂住两个麦当劳巨无霸没问题，人送外号"黑铁塔"。

就这么一人，面点的活绝对一流，拿最经典的水晶虾饺来说，从和邓面的水温掌控开始，到拍虾饺皮的薄如蝉翼，直至一枚枚呈饱满半月牙形状、至少8个褶透出淡红色虾肉的虾饺出炉，一气呵成，美轮美奂。可若不是眼见，想必是没人肯轻易相信是他那双黑粗手做出来的。

作为正餐里厨房最后一道上的面点，最怕的就是客人犹豫不决。象虾饺、烧卖、叉烧酥、灌汤包、春卷、奶黄包等等，为了保持最佳口感，绝对不能提前制作，惨的是，此类菜品又比较花时间。

通常情况下服务员都会提醒客人提前一点要这类面点主食，这样既能保证出品质量，也免去了客人等候时间。一次一桌客人要了三笼虾饺，本来已经叫起菜了，虾饺刚进蒸箱，又说再等等还要喝两瓶，如此反复三、四次，浪费了几笼虾饺不说，关键是最后还嫌上得慢，真是有苦难言呀。

做粤菜面点的，最大的软肋就是对北方面食把握得不精。这也的确是我们需要改进的，毕竟这是在北方。那天老板来了桌客人，要吃东北大馅饺子，可给"黑铁塔"急坏了，和馅、擀皮，包了几个下锅一煮，根本不是那回事儿，

馅料没得说，可皮和人家正宗的差远了，在家吃没问题，卖是绝对不可的。好在酒店离超市不远，火速买了几袋"湾仔码头"水饺回来应付，这笔费用当然由"黑铁塔"出，没的报销，也算是交学费了。

最后，老板的朋友满意与否不知，倒是写了个条子给厨房：水饺做得不错，和"藏姑娘"（"湾仔码头"的创始人）有一拼！

编辑；阿勇

图文素材转自中联厨，版权归原作者所有

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