乳业科技有多牛？看看大咖在创新论坛上怎么说

　　11月25日讯（记者 刘潇潇 李冬阳） 膜过滤技术、功能性乳配料加工新技术、乳蛋白的生理活性及其保留新技术、肽共性技术等科技对乳品行业意味着什么？能为消费者带来什么？近日，由中国食品科学技术学会主办，内蒙古伊利实业集团股份有限公司支持的2022年中国乳业科技与高质量发展研讨会——乳品工艺技术创新论坛以线上直播方式召开，来自科技界与产业界的多位权威专家展开研讨与交流，聚焦行业高质量发展。

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国开幕式致辞时指出，凭借着科技突破与创新，乳制品行业已成为我国现代食品制造业的优秀代表，并逐渐步入由规模效益转向价值竞争的新阶段。他认为，乳制品行业的科技创新，关键要填补技术转化空白，解决“卡脖子”难题。

　　在论坛上，中国食品科学技术学会青年工作委员会主任委员、上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中分享了团队对“膜技术与乳品行业的创新发展”的报告。他表示，近年来，虽然液态奶发展总量基本稳定，但是高端奶增长非常迅速。这与膜过滤技术的不断创新密不可分。过滤技术当中的微滤，可起到除菌作用，减少了热对活性物质的破坏；超滤主要是对大分子成分进行浓缩；纳滤是一定程度上对乳糖进行去除；反渗透对纳滤液水分进行浓缩。根据不同的过滤膜孔径，结合牛奶不同的营养成分，可以进行搭配，开发出消费者需要的一些产品。

　　东北农业大学食品学院教授李春更加关注功能性乳配料的加工技术研究。李春教授指出，通过有效的封装技术能够实现更高的益生菌活力，可以更好地耐酸、抗高温以及延长货架期。目前，国际上普遍采用的封装模式主要是批量封装体系和单细胞封装模式。前者以胶体系统为主，对益生菌进行微胶囊化，可以提高益生菌在低PH值下的存活率，所采用的一些原料主要以多糖和蛋白质为主，生物降解性好，另外结合油脂技术，防止受到环境因素影响，提升益生菌的稳定性。因为益生菌本身具有诱导儿茶酚类化合物的聚合能力，所以，针对单细胞封装模式，金属分类配合物的趋势，未来有很好的应用前景。

　　江南大学食品学院教授周鹏则将研究的方向聚焦于乳蛋白的生理活性及其保留新技术。他建议，对于生鲜乳或者原料乳的保鲜或者保藏，采用尽可能低的温度和尽可能短的时间更有利于蛋白活性。在加工的过程中，对于热处理的环节，如果采用低热或者非热的加工技术应用，也可以显著提高液态乳和乳制品加工中活性蛋白的保留率。对于乳基蛋白的配料分离制备，尽可能地采用像膜分离技术、低压喷雾干燥技术的应用，也可以相应的提高主要蛋白的活性保留率。

　　上海交通大学农业与生物学院研究院张少辉针对肽共性技术在乳制品中的应用作报告。在他看来，乳源肽因为来源于牛奶蛋白，可以用益生菌和可食用的酶来做分解，是天然产物，没有毒副作用，安全性高，便于储存和运输。凭借这些优势，相信未来在乳品行业、饮料行业，甚至在整个食品行业都会有很大的应用空间。乳源肽可以作为乳品原料或者功能性乳品、代餐食品等原料。因为乳源肽是蛋白质降解的，还具有低致敏性。

　　在论坛上，湖南农业大学食品科技学院副院长罗洁分享的创新成果是再制奶酪应用特性和拉伸特性的调控机制。切片奶酪能拉出长丝，但从超市买的这类奶酪产品几乎没有拉伸性，为了破解这个难题，罗洁教授介绍，首先需要对天然奶酪添加量，牛乳酶酪蛋白添加量，黄油、乳化盐、PH值、淀粉的种类，以及变性淀粉的添加量，进行单因素和实验的优化，从而确定了影响奶酪拉伸性的主要因素是乳化盐添加量、PH值以及马铃薯醋酸酯淀粉的添加量，通过优化这些因素，使奶酪的拉伸性长度增加了5.4倍。

　　内蒙古乳业技术研究院教授级高工侯占群则分享了伊利围绕消费者健康需求、均衡营养方向的乳制品创新成果。他表示，对于乳蛋白改造这个行业研发热点，伊利尝试将乳清蛋白进行微粒化改造。改造后的微粒化乳清蛋白有类似脂肪颗粒的口感，可以在一定程度上代替脂肪，既能够保证口感，又能满足减脂需求。此外，经过微粒化的乳清蛋白，其乳化性还有起泡稳定性都有一定程度提升，可以用作载体，包埋活性成分，如热敏性成分、药食同源成分、风味成分。此外，伊利也通过应用物理分离技术把牛乳当中主要成分进行拆分，打造高附加值的功能性原料。

　　（责任编辑：魏金金）