世界第一毒鱼

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食遍世间鱼万种，唯有河豚味最鲜。自古以来，民间就一直流传着“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”、“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”的俗语，即使人们早已清楚的知道它的毒性，仍然有“拼死吃河豚”之说。而我们的邻国日本也不遑多让，有不少勇士都倒在了追寻河豚美味的路上，即便如此，每年河豚最肥美的时候，日本的各家河豚店依然是人气高涨，颇有“朝食河豚美味，夕死可矣”的意味。

河豚到底有多毒？

河豚的历史，就是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。人们很早就知道河豚有毒，“世传其杀人”，但仍有许多人禁不住美味的诱惑而前仆后继。

关于河豚有毒的描述，最早见于宋代沈括《梦溪补笔谈.卷三》：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者往往杀人，可为深戒。”上世纪七十年代中期，北京卖鱼柜台都贴一幅河豚解剖图，赫然印有“剧毒”二字。那时尚无网箱养殖一说，流入市场的都是野生河豚。商家担心“漏网之鱼”引发中毒，故而以图例警示顾客切勿误买误食。

河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素，是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒，首先会唇齿发麻，接着会恶心、腹泻，手脚僵硬，最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏，中毒者从头到尾饱受痛苦，但直到临死之前意识仍是清楚的。

河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍，仅仅是1毫克的河豚毒素就能在一小时内置人于死地。河豚毒性之强还体现在死亡速度上，中毒后最快可以在10分钟内死亡，最迟也不会超过7小时，很多人在去往医院的途中就已经死了。在日本，河豚鱼中毒的死亡率高达为61.5%。

河豚根据不同的品种、不同产地、不同性别以及不同季节，河豚的毒性以及含有毒素的部位也不尽相同。一般来说，河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。所以在日本就有规定，称为河豚之王的大型河豚虎河豚，肉、皮、精巢（白子）是可以食用的，而肝脏、卵巢和肠是禁止食用的；而价格亲民的中型河豚真河豚则只有肉和精巢是可以食用的。

不可食用部分：肠胃、肝脏、肾脏、心脏、脾脏、胆、眼球、脑、卵巢、鳃

可食用部分：皮、肉、鳍、口部、躯干软骨、白子

但正所谓物极必反，河豚毒性最强的肝脏却是河豚身上最鲜美的部位，即使是毒性最小的河豚经过处理，还是具有一定的危险性。

日本曾禁食河豚

自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，但惊心动魄的豚肉稍有不慎就会是食客最后的晚餐。1592至1598年，丰臣秀吉出兵远征朝鲜。来自全国的武士奔赴北九州一带集合出征。让人大跌眼镜的是，许多武士途径山口县下关一带时，要知道下关可是“河豚之本场”，是河豚料理的正宗产地，很多人都不知道河豚有毒，结果纷纷丧命在“铁炮刺身”美味之下，可谓是不太体面的“出师未捷身先死”。丰臣秀吉因此而大怒，下令颁布禁食令，禁止所有的武士食用河豚，有违令者不仅会没收家产，更要羁押入狱。

▲丰臣秀吉

虽说如此，违禁者还是大有人在，其中也不乏贵族和武士。尤其是在庶民阶层"河豚禁食令早已成为一纸空文"吃的现象相当普遍"只是食用方法与现在有所不同。据江户时期的文献记载，当时河豚是被做成河豚汁配上酱汤来食用的。食用河豚的习俗越盛行，中毒死亡者当然就越多。围绕着河豚到底该不该吃的争论一直没有停止过。江户时代的著名俳人松尾芭蕉，在他的俳句中把吃河豚者斥为“不知好歹”，而另一位江户俳人小林一茶则赞吃河豚为“不二之山”，意思是说：“不吃河豚的人，绝对不能让他看富士山之美”。

这道禁食令持续了200多年，直到明治时代，政府依然严令禁止河豚买卖。到了明治21年即1888年，日本初代的内阁总理大臣伊藤博文到下关访问时，在一个偶然的机会吃到了河豚料理，一时间大为惊艳，当即号召取消对河豚的禁制条例，并首先在山口县解除了不准吃河豚的禁令。为了纪念这历史性的一刻，在下关春帆楼前还有纪念伊藤博文吃纪念河豚的纪念碑。从20世纪40年代起，高级河豚料理以山口县、大阪府为中心扎根下来，全套大餐在全国范围内普及并确定下来。在日本恐怕还没有哪一种动物有过像河豚这样不平凡的经历。

再到后来，日本的学者们开始了对河豚毒性的研究，对其毒素的强度、属性、分布以及解毒方法进行一一探索，最后终于得到了较为科学的河豚食用方法。到了现代，政府对于河豚的食用有了更加系统的管理，主要表现在以下几个方面：一是基于日本河豚毒研究的成果，确保了安全，并通过设置国家卫生保证标准指出可销售的河豚及其部位；二是在新的食品卫生法里，明确规定料理人要接受至少两年的严格培训，并在考试合格后方可领证上岗；三是是进一步加大了人工养殖河豚的培育力度，通过严格的水源控制和饲料管控，有效控制河豚体内毒素的产生，使得人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒，这也是为什么吃河豚一定要选择人工养殖而非野生的原因。

值得一提的是，即便到了今日，民间早已允许自由买卖、食用河豚，日本仅东京就有超过1500家店供应河豚，但这条河豚禁食令对于日本皇室依然有效，而皇室中更无一人品尝过河豚这种绝顶美味。

日本街头的河豚气球

历史上的河豚中毒事件

自1888年解除河豚禁令以来，日本吃河豚中毒的事件就时有发生。据纪录片《河豚：一种渴望的味道》，从1900年有统计开始，已有6000人死于河豚中毒；1958年，许多未经训练的日本厨师尝试做河豚鱼，带来了灾难性的后果，289人中毒，其中176人死亡。但在最近的十年里，由于日本各地方政府加强了相关条例的制定与实施，加之消费者对河豚认识也有所提高，吃河豚而中毒的事件一年比一年减少。到了2000年这一年，河豚中毒者仅有40人，而死亡者为零。

历史上最著名的食豚死士莫过于“日本国宝”坂东三津五郎。1975年1月16日，他带着一名歌姬与朋友走进了一家著名的河豚老店。酒过三巡，一个想要博取坂东好感的年轻导演提议尝试禁食的河豚肝脏，对于老饕这莫过于终极食趣。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来，洁白无瑕，晶莹剔透。是美食还是死亡之吻，无人敢动，除了坂东。他轻抿唇角，似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动，一连吞下四块。是夜身亡，日本举国震惊。

香港美食家蔡澜也曾在“死前必吃清单”中写道：“鱼的种类无数，但是一生人非试不可的是河豚。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可，曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死，但死时是带着微笑的”。

即便是在现代，各项手续资格一应俱全的店里，中毒的案例也并不是没有发生过。2011年11月，东京银座一家创业四十余年的名店「ふぐ福治」，就曾闹出过不小的中毒风波。据说当时是前宫崎县知事与女性友人到福治就餐，要求餐厅提供河豚肝，虽然法律禁止，但老板矢菅健依然满足了客人的要求。结果用餐完毕后，该女性友人出现嘴唇麻痹及头疼的症状，幸得及时就医，并无大碍。当时的福治是米其林二星，并且在日本的点评网站tabelog上排名非常靠前，因此造成的社会影响也是巨大的。

《孤独星球》旅行指南的作者马修也曾忍不住好奇之心，下了决心想试试这一致命的美味。在喝下几杯日本酒壮胆后，他夹起一片薄薄的生鱼片放进嘴里。随后，他的嘴唇和舌头顿时发麻，脸上顿时浮现出对死亡的恐惧感。此时那位主厨才告诉马修，为了产生“戏剧性的效果”，他特地在刀上留下了一点点毒。

中毒后的急救措施

发现有人食河豚中毒后，首先是催吐，可用手指、筷子等刺激咽后壁诱导催吐，或灌入肥皂水及麻油催吐，反复洗胃。然后口服硫酸钠或硫酸镁导泻，以此促进毒素的排泄，减少身体对毒素的吸收。再就是对症处理。让休克患者平卧，头稍低，注意保暖。对昏迷、呼吸困难者应及时消除口腔异物，保持呼吸道畅通，并立即送往医院救治。

日本人到底如何吃河豚？

日本人对于河豚这一美味的追求看似“险象环生”，但实际上日本人吃河豚的心态非常轻松，日本国宝级文人北大路鲁山人在《料理王国》中写到：“河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类，都远不可相提并论”，那是一种“无味之味”。而米其林二星主厨宫武尚弘是这么评价道的：“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食材不具备的特别味道。”

在日本，只有那些有料理河豚执照的人才能允许购买、处理新鲜的河豚鱼。要想拿到河豚执照，首先要接受至少两年的严格培训，了解各种河豚知识，认识剖杀河豚的刀具，以及真正掌握剖杀河豚的30余道程序；在此之后，还必须经过书面考试+实践考试+分辨各种河豚鱼的考试，在实践考试中，厨师要能在20分钟内完美分解一条河豚，对于速度、刀工、步骤、洁净度等都有要求。而考试的最后一步，则是要求厨师吃下自己刚刚烹饪的河豚，不少对自己的技术还没有十足把握的考生都在这一刻选择了退缩。

一顿丰盛的河豚料理首先要从处理食材开始，这一道工序必须由持有河豚处理资格证书的资深料理师傅，经过「身欠き」的处理工序。先于背部横切一刀，断掉河豚脊柱；再将钢丝由开口处插入直抵尾部，伸缩搅动以破坏河豚的神经组织，从而保证肉质鲜活；继而切去鱼鳍，开膛去脏，将鱼皮整个剥离下来；最后将心脏、白子等分别取出，再将豚肉与羽衣等分开，方算处理完毕。

河豚刺身

因此，吃河豚的话，从清淡的河豚刺身吃起无疑是个明智之举。河豚肉脂肪含量极低，富含动物明胶，质感极为弹韧。鱼刺越多的鱼，肉质越软，河豚没有胸腔骨，全靠肌肉来保护内脏，所以它的肉质相对是很紧实的。一般来说，鱼类最新鲜的时候是在死亡后4-5个小时以内，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚则相反，它肉质紧实，一些主厨相信，经过12至36小时熟成的河豚鲜味会达到最顶峰。

一般白肉鱼中含有较多的游离氨基酸，而河豚肉中另含有较多的甘氨酸、赖氨酸，口感较虾肉更丰腴，较章鱼更爽脆。薄切生豚是传统日式料理中令人惊艳的开场，将河豚肉切成晶莹剔透的薄片，食用时将蘸上由柚汁、萝卜泥调制的酱汁，更显肉质甘鲜，感受原味。

河豚的肉生吃也是很富有弹性的，想要一口咬断是很难的。所以，做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透。而这种刀功，不仅需要娴熟的刀法，还需要特殊的“河豚切刀”。 而河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。

菊盛り

吃河豚的时节一般是在一、二月之间，大多数日本人认为这个时候的河豚味道最鲜美，生食最宜。常见的料理方法是所谓的“菊盛”，也就是先将河豚切成薄薄的，近乎透明的菊瓣形切片，再放入盘中由外向内叠层排成菊花的形状。吃的时候，用筷子由外层向内层一层一层剥着吃，同时还要格外小心，以免过早地破坏其形状。这种吃法，是否真的能够品出河豚的鲜味，着实令人怀疑，但至少由此而形成的那种“鱼王”气氛，却实在是不同凡响。

将切下的薄肉片一片挨一片、一圈压一圈地顺着青瓷大盘外沿向里摆，最后摆成一朵怒放的大菊花形。最后的一圈“花瓣”还要留出一个缺口，放鱼皮丝和小葱段用。日本人的那种对任何事务都一丝不苟、追求精致的行事作风，在制作河豚料理上，得到了淋漓尽致的体现。

鶴盛り

也就是将河豚生鱼片摆放成仙鹤的样子，然后再加一些点缀。造型惟妙惟肖，有一种生动欲飞的想法！

孔雀盛り

做成孔雀开屏的样子。

牡丹盛り

指将河豚生鱼片摆放成牡丹花的形状！

河豚白子

河豚料理中最上等也是最昂贵的要属“白子”了。白子是公河豚的生殖腺即精巢，一般只在冬季的1、2月份才列入菜单，因为这时候的精巢长得最大。“烤白子”“炸白子”“白子豆腐”“白子天妇罗”等都属于餐桌上的“一品料理”。好了，说到特殊的地方了。白子是什么呢？其实是雄性河豚的精巢。

白子焼き

白子刺身

河豚白子の鍬焼き

白子の天ぷら

白子塩焼き

白子酒

白子寿司

白子茶碗蒸し

河豚白子涮涮锅

河豚锅（ふぐ鍋）

河豚锅更是在清淡中见真章，为了品尝河豚独特的鲜美味道，汤底只加入昆布熬煮，佐以时蔬的清甜，让人觉得意犹未尽。汤底留住河豚的甘美鲜甜，再加入优质大米熬煮成滋味浓郁的河豚汤饭，更是将所有精华融入其中，米粒吸满鲜美汤汁，大大满足饕客的味蕾。

放大点，这就是在一直跳动的河豚肉！日本料理真够狠的。

河豚皮

河豚皮的口感极其独特，富有弹性而且胶原蛋白非常丰富"因此一般也不会被轻易丢弃，而是用料理刀精心剔去外皮上的倒刺，再精心制成各式料理供食客享用，一般多会作为前菜呈上。最普通的做法就是凉拌，切成细丝在水中汆烫，时间稍长一秒，柔软的胶原蛋白就会融化消逝。淋上柠檬醋，和萝卜泥一起拌，酸酸的味道很开胃。小小一碗凉拌豚皮，弹性和口感令人一尝难忘，最见厨师功夫。

也可用于制作鱼皮冻，将加工处理过的河豚鱼皮用水炖，直至化解，再用纱布将杂质去除"静置于阴凉处待其成冻状制成，附小葱、酱油、萝卜泥为调料，入口滑软清凉。

河豚鳍清酒

吃河豚肉，当然也要同时喝用河豚鳍泡的清酒——把干燥的河豚鳍用炭火烤得半焦不焦，放进酒杯，倒入烫得很热的清酒，盖上盖儿闷一会再喝，一股子异香扑鼻而来。啜一口进嘴里慢慢品尝，辣中有鲜甜。右手端起乘酒的小漆盒子左手扶杯，饮用河豚鳍烧酒的整个过程极富仪式感。

河豚杂炊

喝完酒，再来一份河豚杂炊，胃里特别舒服！

河豚肝

在河豚食材中，河豚肝鲜美异常，但是毒性尤甚，蔡澜先生曾分享过食用河豚肝的奇妙体验：“日本近年来的法律是规定不准让客人吃河豚肝，它只要四十克便能毒死五万六千人。”但若你认识某些“艺高胆大”的师傅，仍有机会品尝到那“传说中的美味”。

“把整大块的肝冲水，一冲须五个小时以上，将部份剧毒减到最轻，最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。这一小块东西，要苦苦哀求大师傅才肯做给最熟的客人吃。入口细嚼，先有点吃肥猪肉的感觉，接下来是一阵香甜，比起最高级的金枪鱼大腹还要好吃一百倍。吃完后，口腔被微毒刺麻，要连吞好几口老酒才恢复。”

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