《风味人间》里侠气十足的“非洲鸡”大厨：澳

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前一阵子在备受关注的《风味人间》里，有一道在非洲吃不到的“非洲鸡”受到热议，一众网友纷纷表示想去澳门一尝这份独特美味。而在节目里以一身英气逼人、行云流水的动作来呈现这道非洲鸡的大厨，其实是来自澳门星际酒店品味坊的行政总厨Joe哥陈继祖。

陈继祖

澳门星际酒店品味坊行政总厨

澳门这座城市从400年前起受葡萄牙文化影响，如今在澳门的街巷及建筑都不难发现葡国风格的设计，也有很多葡萄牙人或者是早于上世纪就定居在澳门的土生葡人生活于此（所谓“土生葡人”是指在澳门出生的葡人后代，如著名演员李嘉欣也是一名土生葡人）。Joe哥是一名土生土长的澳门人，在读书的时候已经结识到不少葡人同学，亦时常被邀请到他们家中作客，因此也经常有机会吃到地道葡国菜，令他在酒店入行学厨前便对葡国菜有一丝概念，算是懂得分辨什么是葡国菜。

“不过知道什么是葡国菜和会做葡国菜又是两回事了。”Joe哥通过一次国际性酒店的招聘入行，他表示自己也是抱着试一试的心态，谁又能知道今日能成为大厨呢？对于刚入行的学徒来说，成为“大厨”虽说是目标，是远景，却也是很难实现的事情：“大厨要被人认同才能当的，不是说年数足够就会成为大厨，也不是每个人都能咬牙坚持并把握机会成为大厨。”

煎带子及牛肝菌配天使面

回首33年的厨房生涯，有3位大厨对Joe哥影响很深，一位是带他入门的奥地利大厨，一位是主理葡国菜餐厅的葡萄牙大厨，还有一位是邀请他当副主厨的法国大厨。

当时在澳门的酒店西餐厅学厨，少不了要钻研烹调法国菜与意大利菜的基本功，譬如煎一份法式鹅肝，把法国空运而来的鹅肝，经解冻、去筋、用奶浸泡鹅肝去除多余杂质、清洗干净、用纸包好后冷藏，令鹅肝质感变硬，最后切块香煎，过程要一丝不苟，火候控制恰当，煎出来的鹅肝才会表面香脆，内里的油脂软滑无比。“听似简单，其实很难”，法式鹅肝就是Joe哥第一道自己一手包办的菜色，提起这段回忆他依然感叹：“当时完成的一刹那感觉非常美好，很满足。”

要尊重传统配方

法式龙虾汤

踏入厨房学习法国菜与意大利菜，Joe哥打下了扎实的西餐基础。他极其重视配方，认为无论什么菜色都需要尊重传统配方，对于很多菜色来说工序尤其重要，那些复杂繁琐的步骤是不可以说省就省。

例如做一道法式龙虾汤，单单是处理龙虾壳就需要数星期时间，把龙虾殻用100摄氏度左右的温度烤焗约40分钟，在烤箱静置数小时至干身后，风干两星期，再低温烤焗1小时，如是重复两次，直到拿个勺子敲一敲龙虾壳，就能将其敲碎。

用敲碎的龙虾壳做成的“龙虾粉”加入黄油和鱼高汤，搭配用白葡萄酒和红椒粉炒香的西芹、番茄、洋葱等蔬菜炖煮，最后把汤过滤出来，送上餐桌时往汤里浇一点白兰地，点燃后酒香渗入汤里带出甜味，夹杂些许辛香，又带少许流沙质感。很难做吗？也不算，但很少餐厅会这么做了。

做更精致的葡国菜

葡国菜就更讲究工序了，菜系风格色彩浓厚，稍有偏离就容易被人质疑做的不是葡国菜。而Joe哥在入厨三年便在另一家酒店遇上一个跟随葡萄牙大厨学习正统葡国菜的机会，“这是一段令我很自豪的经历。”

烤乳猪

“在澳门有三种葡国菜，一种是在里斯本（葡萄牙首都）可以吃到的传统葡国菜，一种是从土生葡人家庭衍生出来的土生葡人菜，使用葡国食材融入少许粤菜概念的特色菜，如白烚葡国腊肠和猪皮的葡式杂烩。

还有一种是澳门葡国菜。”所谓澳门葡国菜，是澳门本地人以带葡式风味之食材打造的葡国菜，是在葡萄牙吃不到的葡国菜，这类菜品多见于澳门本地的茶餐厅和餐室，像用葡国腊肠、番茄汁、彩椒、黑水榄、虾仁炒出来的西洋炒饭，说到底就是“葡国版的扬州炒饭”，葡萄牙又哪能吃到呢？

葡国食材马介休

“所以葡国菜对传统配方的要求很严格，每一道菜都讲求其工序的正确性。”以马介休为例，这种葡萄牙传统的盐腌鳕鱼干，以前的葡萄牙人出海时会挂在船上风干，想吃的时候就拿下来用水浸一天，起码换水三次把鱼干发泡出来，再用来煎、煮、炸、炒、焗、烩或烚。“在里斯本吃到的葡国菜呈现出来的效果大多比较随意，我个人做葡国菜就想把葡国菜做得精致一些。”

Joe哥制作无花果沙拉

无花果沙拉

Joe哥解释虽然葡国菜不太适合创新，但自己偶尔也会也会作出一些新尝试，打造一些自己风格的葡国菜。“譬如我的无花果沙拉，用无花果搭配牛油果、红莓、黑莓、火腿、沙拉菜等食材，以香橙、热情果、蛋黄酱调制的酱汁调味，最后在沙拉旁边衬以刚刚炸出来，用土豆泥混入马介休而成的马介休球，冰火交融的冷热口感令人耳目一新。

Joe哥的葡国海鲜饭曾被被美国 CNN 旅游评选为“十大澳门必吃美食”之一。

Joe哥始终觉得做葡国菜最难的还是工序，因此想要吃好的葡国菜也需要给点耐心，“像我做葡国海鲜饭，一定是现点现做，出来的口感和黏稠度刚刚好”，以白葡萄酒、洋葱、虾、鱿鱼、鲈鱼、带子、番茄等材料，加入事先做好的海鲜汤汁和米饭炖煮而成，最后再加一勺橄榄油增添香气，葡国海鲜饭不像意大利饭般黏稠，也不像西班牙般干身，是有点像泡饭般的的口感，汤汁依附着饭粒，满满都是海鲜的鲜甜与番茄的清爽交汇而成的香气。

葡国菜的“独门秘方”

其实传统葡国菜还有一种鲜明的特点，就是使用大量的葡萄牙橄榄油，无论是前菜、汤还是主食都喜欢一大勺一大勺地加橄榄油，Joe哥笑说“他们就算吃半个马铃薯都要加一汤匙的橄榄油。”

“品味坊作为欧陆菜餐厅，虽然既用意大利橄榄油，也用葡萄牙橄榄油，但做葡国菜的话就一定要用葡萄牙橄榄油”，而葡萄牙橄榄油的风味相对原始，带有浓烈的青草味，更会带些许青涩。为了使葡萄牙橄榄油风味更佳，Joe哥的橄榄油又藏了一些“独门秘方”在里面。

“其实也是以前的大厨传承下来的习惯，把橄榄油煮到60度后，加一些洋葱和青红椒去浸一阵子再装樽，可以减轻橄榄油过多的青草味，又保留葡萄牙的风味”，他表示自己无论在哪一家餐厅任职都会此般处理橄榄油，他认为这是一种值得坚持的传统，尽管不是人人都愿意坚持，“像我之前任职的餐厅，在我离开后好像就没有继续保留这种习惯了。”话语间也隐约带着一丝惋惜。

非洲鸡

对于很多美食爱好者来说，都是通过《风味人间》的“非洲鸡”才认识Joe哥。讲到非洲鸡，Joe哥笑说这是一道非常特别的葡国菜。不是传统葡国菜，不是土生葡人菜，也不是澳门葡国菜。而是以前曾驻守各地的葡萄牙士兵用从东南亚带来的食材，配合葡式做法，再流传给澳门本地厨师的一道菜，毕竟葡萄牙和澳门人在传统上都是甚少使用椰丝和黄姜粉做菜。

非洲鸡在《风味人间》被比喻为“一场食材相逢的盛宴”，要用10种以上的配料按摩进鸡肉里，静置一天来进行腌制。Joe哥逗趣地在电话里解释：“其实鸡不用按摩的，做非洲鸡很简单。”

用洋葱、辣椒、黄姜粉、胡椒、白葡萄酒腌制煎香，放入烤箱烤制六成熟，然后淋上用洋葱、椰丝、椰汁、黄姜粉、辣椒粉等材料炒香的酱汁，烤至熟透，最后再撒一把椰丝，用火烧一烧，带些许焦香就完成了。

Q&A

你的Comfort food是什么？

饮茶食点心，或者是上海菜的小笼包、酸辣汤、豆沙锅饼。

你最喜欢煮什么给自己吃？

天使面、通心粉等意面类。

休息的时候喜欢做什么？

旅行，上一次刚去完日本京阪神，在神户吃了神户牛肉。

印象中最喜欢的餐厅是哪一家？

在澳洲悉尼渔人码头一家吃海鲜的餐厅。

文 | Vivian

部分及由澳门星际酒店提供

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