秘制酸辣粉：全套制作技术及特色配方

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一、调制辣椒油（1000克）

食材：

辣椒粉500克，蒜粉45克，五香粉，芝麻

做法：

1、将辣椒粉，蒜粉，五香粉，芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里；

2、烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。

3、将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉

二、果子油（1千克）

材料：

草果50克，八角45克，香砂仁50克，核桃50克，花椒40克

做法：

炒锅中放1000克花生油，烧开后凉至6成热，加入上述香料，泡一晚上即可。

三、红油（1千克）

A料：生姜50克，大葱40克，洋葱60克

B料：八角10克，桂皮15克，香砂仁20克，香叶10克，草果10克，白芷20克，香草10克，小茴香25克，白扣10克，紫草，豆瓣酱200克，水800克

做法：

炒锅油烧开，放A料炸香捞出，放B料小火熬半小时到1小时即可。

四、肉酱（500克）

材料：

五花肉馅500克，姜汁150克，白胡椒粉10克，鸡精150克，甜面酱180克

做法：

炒锅放油100克，大火烧开放入姜汁，五花肉，关火，加入白胡椒粉，鸡精，甜面酱中火炒香即可。

五、腐乳水

300克腐乳加开水1000克即成。

六、蒜水

蒜500克，水2000克，白醋20克搅拌即成。

七、糖水

白糖500克，开水1500克搅拌即成。

八、榨菜（500克）

榨菜用水泡一夜，清水洗净后挤干，加30克鸡精、30克红油 ，拌匀即可。

九、高汤

猪骨和鸡架熬2小时以上。

十、肉沫汤底

10斤高汤加 2斤肉酱烧开即可。

十一、粉的泡制

红薯粉用清水泡5小时，开水泡3到5分，捞出沥干即可。

十二、酸辣粉的制作

粉煮熟，碗中放糖水，蒜水，腐乳水，用漏勺把粉捞出盛入碗中，浇上肉沫汤底，撒上榨菜、油炸花生，淋上辣油，红油，果子油，按照自己的口味添加醋，一碗香喷喷的酸辣粉就这样出炉了。

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