老厨师的绝密配方，值得收藏！

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铁锹小海鲜

一. 秘制红油的制作:

调料:

郫县豆瓣酱 2000克 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍） 花椒 1000克 麻椒 800克

酱料:

老干妈2瓶 ，甜面酱2斤 ，海鲜酱2瓶，(调配在一起，搅拌均匀! )，色拉油15千克， 牛化油1000克， 猪化油2000克， 鸡 化油2000千克，葱段1000克， 姜片 1000克， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克

制作过程:

[1]放入色拉油、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。

[2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火

[3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟，盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。

香料:

八角20克，香叶10克， 草果10克， 桂皮20克，山奈10克， 小茴香20 ， 丁香5克， 陈皮20克，砂仁10克 ，灵草20克 ， 排草10克

准备工作:

(1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)

[2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)

[3]生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开

二.手抓小海鲜菜的制作方法示例:

主料:

白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克

辅料:

藕片150克，木耳100克，西兰花50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味精10克， 鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)

海鲜处理:

大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可

(1)将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)

(2)净锅上火倒色拉油油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干，加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!

酱焖羊蝎子

食材：羊蝎子3斤、食用油100g、老汤2斤。

配方：八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克（苦）、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个。

酱料：

海鲜酱15g、柱候酱15g、蚝油5克、干黄酱15g、红酱油10g、姜片4片、葱段1段，食盐、胡椒、鸡精、味精适量、料酒10g。

做法：

1.先将羊蝎子浸泡12小时，每6小时换一次水（可以减轻羊膻味）。

2.羊蝎子进行焯水，焯水要给料酒、葱段、姜片，一定要把骨头煮透，完全去除骨头里面的血水，然后冷水浸泡，接着滤干水分备用。

3.然后锅底给油，先把上述配方的香料炒制5分钟（罗汉果除外），炒香后加入姜片、葱段、羊蝎子炒制10分钟，收干锅中的水分，然后加入老汤小火煮制1小时（不盖锅盖），然后放入剩余所有的酱料、罗汉果，盖锅盖小火焖煮50分钟，即可。

4.大家喜欢吃洋葱或者香菜的，可以先提前炒好，可以和羊蝎子一起焖煮。

注意事项：

1. 此酱焖蝎子胃口偏甜，喜欢吃辣的可以不加罗汉果，适量增加辣椒。

2. 陈皮味苦，吃不习惯的可以不加。

3. 羊肉一定要按我的方法处理，不然会有膻味的，美食都是需要时间的。

4. 酱料不一定按照我的来，可以选择自己爱吃的酱料。

酱焖羊蝎子就做好了，美味都是需要潜心研究的，每个人大厨都是自己的口味，一家饭店，能吸引老客户，肯定是口味吸引顾客。

猪肚鸡

猪肚鸡，我想去过广东的朋友都应该吃过吧，这是一道既美味又养身的客家菜。在广东几乎大街小巷都有猪肚鸡火锅店，那么今天我就给大家分享一个猪肚鸡的秘方。

一、熬汤

猪骨500克、鸡骨500克、先“飞过”水再过凉水洗净放入清水15斤水中熬，加入老姜一块、料酒少许，大火烧开小火熬2-4小时

二、原料

鲜猪肚一只（约重700克），净三黄鸡（约重1250克）。

三、调料

盐10克、A料（白醋80克、盐50克、生粉100克），B料（料酒10克、小葱、姜片各15克）。

四、调味料

盐10克、味精20克、生姜片15克、枸杞、红枣（最后放）适量。

五、滋补药料

白胡椒粒40克（炒香）、玉竹20克、党参、白果、熟地个5克。

六、制作方法

1、猪肚加入A料抓拌20分钟，洗净祛除异味三黄鸡（鸡头与鸡脚砍掉）去内脏，洗干净，加入B料腌10分钟。

2、将洗净的猪肚翻过来，抹上盐10克，再将整鸡装进猪肚内，放入冰块，冰镇30分钟。

3、去高汤没过肚包鸡，将滋补药料（一般放入猪肚内）及肚包鸡放入砂锅内煲大火10分钟至熟，加调味料小火炖70分钟，取出切条待用。

4、另外，肚包鸡的食法不再只是吃肉喝汤，而是将猪肚熟鸡一起斩件放回原煲汤料中复煲10分钟再⑩，食完肉之后还可以在原汤中涮其他原料。

七、调味汁（用油熬好）

碎小米椒20克、蒸鱼汁3-7、油泡蒜蓉15克、醋3克、味极鲜5克、鸡精味精各1克。

重庆烤脑花

烤脑花的用料

猪脑 1个 大头菜20克 小葱 5克 香菜3g 白菜叶1片 小米椒3个 辣椒粉5g 味精 2g 盐5g 藤椒油 6g 食用油10g 孜然粉3g

烤脑花的做法

脑花买回来把上面的血丝全部挑掉，用水漂干净，控干大头菜切成小颗粒，葱切成葱花，香菜切碎，小米椒切成末。食用油取一部分放在锅里烧成 8 成热倒入辣椒粉里，即成辣椒油。

取一小不锈钢碗(刚好装下一个猪脑大小的)在碗底铺一片白菜叶(也可用生菜)，然后把脑花放在上面，往里面倒入食用油，差不多淹到脑花一半的量。

放到然气灶上开中小火"找个盖子盖上，三分钟。这时已经有 8 分熟了，打开盖子，倒出多余的油，加入盐水、小米椒、孜然粉、淋上辣椒油，藤椒油（期间不关火)，放上味精、大头菜、葱花、香菜关火，用隔热手套端上桌即可。藤椒油的清香，配上小米椒的辣，脑花的糯，大头菜的脆爽，让人回味无穷，欲霸不能!

没有大头菜可以用榨菜，藤椒油是四川特有的，没有的地方可用花椒油或花椒粉代替，只是少了一种特殊的清香也很好吃，如果不能吃辣少米椒可省。盐要事先取些温水化成盐水，这样咸淡就得均匀，直接撒盐容易这里咸了那里淡了。

大盘鸡 炒鸡

1，准备配料

鸡肉1500克（清洗干净，剁块），大葱段120克，红杭椒100克（切片），姜块80克，大蒜子80克（拍松），新鲜小米辣30克（切片），八角2个，花椒8克，鲜青花椒30克，白芷4克，干辣椒段10克，香料粉10克，炒鸡酱30克，复合酱油40克，炒鸡老油20克，白糖3克，鸡精15克，味精3克，米醋10克，花生油300克，纯净水800克

2，开始炒制

锅内加入花生油烧至五成热，下入鸡块煸炒至不粘锅为止，加入干辣椒，小米辣，八角，花椒，姜块煸炒出香味，加入米醋，炒鸡酱，复合酱油，香料粉煸炒均匀，加入纯净水（淹没鸡的一半），白糖，鸡精，味精中火烧至熟透，汤汁剩余四分之一时，将料渣挑出，加入青花椒，大葱，红杭椒，翻炒均匀，加入老油翻匀即可。颜色红亮香味浓郁。吃完肉之后，汤汁配上河南手工烩面更是一绝。

3，配料制作

1，炒鸡酱：六月香葱伴侣100克，海鲜酱40克，辣妹子40克，黄豆酱170克，花生酱30克，葱油30克，花浇水40克（每斤水加25克花椒泡一小时）锅内加入葱油烧至四成热，加入以上所有原材料熬制十分钟即可。

2，炒鸡老油配方：油100克，花生油300克，酱油25克，八角20克，小茴香10克，花椒40克，白芷5克，千里香5克，香菜籽15克，大葱段100克，姜片100克，锅内加入鸡油，花生油，大葱段，姜片熬制金黄色出香味捞出，加入八角，小茴香，花椒，白芷，千里香，香菜籽小火熬制出香味即可，（出锅前加入酱油）

3，复合酱油；原汁酱油200克（散装），红烧汁80克，味达美90克，财神蚝油100克，鸡汁30克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用，

钵钵鸡冷锅串串香

钵钵鸡冷锅串串香（四大步骤）

1、高汤的熬制技术 2、红油的制作技术 3、钵钵鸡底汤的调制

4、钵钵鸡串串的搭配技巧

一：高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤）

制作方法：姜片10克 花椒5克 胡椒一小勺 猪骨头2斤，水五斤 ，大火煮滚再改中火煮约2小时，水5斤大约是15杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时）以按照500克红油来做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶四片，姜片20克，葱白20克，大蒜拍碎10克。

熬制方法：将植物油500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置12-24小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

三：钵钵鸡底汤的调配：熬制方法：

以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌 ，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤油5克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油120克左右（参照各地口味），加入花生碎40克， 撒入芝麻15克，加入野山椒10克和葱花10克

四：钵钵鸡串串的过程（荤素搭配）钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿成串）鸡尖翅（一串串一只）市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。钵钵鸡冷锅串串蔬菜制作木耳 （飞水后穿成串）藕片（飞水后穿成串）豇豆（飞水后穿成串）豆腐皮（切长5厘米宽2厘米的节飞水穿成串）土豆片（飞水串成片）花菜（飞水串成串）海带（飞水串成片）金针菇（飞水串成片）市场上麻辣烫和串串香蔬菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。侵泡的时间一般以半小时到 2 小时之间比较好，时间少了不入味。时间久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔 5 分钟翻动下，这样抛出来的味道才比较均匀。

麻辣香锅

香锅酱的配方我们已经进行了多次介绍第一代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了。

但是单纯减少辣椒和花椒的用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够干香。鉴于此，我们对香锅酱的做法又进行了调整，得到了食客的好评，希望也能给大家带来更多惊喜。

秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

使用说明：

为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。

优点： 辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。

做法：

1，将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉

3.锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。

4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

第二代香锅酱

优点：麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。

缺点：因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。

做法：

1，猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。

2.取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏

单县羊肉汤

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单县羊肉汤技术配方

特点：汤色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。

原料：单县剔骨青山羊肉15干克，鲜羊骨12.5干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。

调料：生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

备注：

1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。

2、香料水的制法：将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。

制作方法

1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

2、锅内放入清水25干克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克 大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白，肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜 块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。

3、捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，然后装入碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉）。

制作关键

1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除； 二是要大火急火使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。

2、风熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。

3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

果木炭盖炉烧饼

特点：

单县羊肉汤专用配饼，色泽金黄，外酥里嫩，酥香可口。

原料：

民天牌中筋面粉500 克，温水（冬天放300 克、夏天放250克）泡打粉5克，发酵粉、麦芽糖水各15 克，去皮白芝麻10 克。

调料：

香油 20 克，花椒粉5 克，小茴香粉5 克，大茴香粉5 克，盐10 克，鸡粉3 克，熟芝麻5 克，香葱花5 克。

制作方法

1、调料放在一起，搅匀成馅料备用。

2、面粉放盆内加40℃温水（冬季 50℃）泡打粉、发酵粉和匀，盖上湿抹布发30分钟（冬季须放温暖处放置）。

3、将面团揉上劲搓长条，分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条，用手按扁，然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀，从尖的一头掐面团5 克，捏扁按在抹馅料的面片上，上抹馅料，再从尖的一头掐面团5 克，捏扁放宽的一头面片上，再抹馅料，然后将抹馅料的重叠面片包裹收口，将包好的面团收口向下放在面板上。

4、包好的面团用刀按扁成直径9 厘米、厚1.5 厘米的的圆面饼，用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度 30 度的刀花 16 刀，将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀，花面朝下放一圆盘内，无花面朝上，沿圈捏边，用手指蘸清水抹无花的一面上，然后把面饼再翻人另一手心内，用手指粘芝麻均匀拍按在有花的一面，再将面饼翻入另一手心内，使无花的一面朝上，快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。

5、待烧至烧饼表面呈金黄色，成品直径9 厘米，厚2 厘米时，用炉铲和饼托取下即可。

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