十款特色家常菜

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家乡香口鱼

 

出产：

1、鲜活草鱼宰杀治净，片下鱼肉，加过量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆，入热水滑熟待用。

2、黄芽菜30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗腌臜后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾入热水煮透，摆在辅料上，呈鱼形就可。

3、锅入色拉油200克烧热，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，参与葱、蒜末各15克爆香，下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油，参加清水400克，调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开，打掉锅中粗渣，放入鱼片再次烧开，即可起锅装入盛器，撒入少许香葱花。

4、锅入红油、色拉油各100克烧热，下花椒、枪弹头干辣椒段炸出麻辣味，插足刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起锅滤掉垃圾，浇在鱼片上激香，放上炸过的辣椒段15克、花椒10克，撒上香葱末10克即可上桌。

重价香口鱼酱：

锅入菜籽油2桶烧至冒烟，下牛油15斤烧化，加鲜沙姜2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香，打掉锅中渣滓，继续下入香料粉、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤搞乱，插手豆瓣酱10斤炒干水汽，晾凉盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏便可。

出产症结：

滑鱼片的水温在85℃—90℃摆布即可，水温太高，鱼肉简单盘据；水温过于低，简单脱浆。

家常粉蒸肉

 

食材：

五花肉，南瓜，米粉，食盐，姜，料酒，生抽，蒜泥，豆瓣酱，水

做法：

1.将五花肉切成大片。

2.将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、盐和五花肉放入碗中腌制20分钟。

3.将米粉倒入肉中，加过量清水，搅拌，让每片肉都沾上米粉，并让米粉和肉排汇些水份静置备用。

4.南瓜去籽，削皮洗净后切小块。

5.将蒜末与米粉，少许盐，倒在南瓜上，插足少量清水，搅拌平均，让南瓜沾上米粉。

6.蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼纸，把南瓜一层层码在蒸笼上。

7.将肉片平均摆在南瓜上，碗中剩下的米粉也均匀铺在肉上。

8.锅中烧开水，放入蒸笼，大火蒸60分钟就可。

家炖小笨鸡

 

制作流程：

1、鸡肉800克剁成大块，冷水下锅焯水，待沸腾后打去浮沫，起锅沥干水分。

2、锅内下豆油250克烧热，放入葱、姜、八角爆香，调入十三香2克，倒入焯过水的鸡肉，大火煸炒至熟。

3、下入洋芋块350克继续翻炒匀称，倒入泡透的榛蘑250克，烹生抽10克大火翻匀，调入老抽5克，加水过量，下鸡粉、味精、盐各过多调味，倒入低压锅内，上汽后压迫5分钟，放汽后倒入盛器内，装点香菜叶即成。

出产要害：

1、为保障成菜口感，要选用屯子散养的黑爪小公鸡，体宏壮约在2.5-3斤支配，养殖岁月不逾越一年半。

2、榛蘑要提早泡制，冲刷腌臜；马铃薯不克不及刀切，最佳用刀锛开成大块，如许炖好的马铃薯口感才越发软糯。

3、炒制此菜时要使用豆油，由于豆油不单味香，何况可以使成菜颜色金黄。

韭菜豆腐

 

湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了声望，一年销售200多万。成都大蓉和获悉后，趁便派厨师队伍学习研讨这道菜，推出上市后，一下同样成为大蓉和的热卖菜。这道菜不光好吃热卖，更必要的是它相对是一道高毛利菜，而且口味世界实用。

主料：

豆腐9块、韭菜150克、红尖椒3个

调料：

豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许

产：

1.韭菜把头切下，切成段；红尖椒切成小块；豆腐一块切四分，沥水备用。

2.炒锅放过多油，烧热，下豆腐煎，煎到四面泛黄、皮相有鼓起，就能够翻面了，煎好的豆腐出锅备用。

3.煎豆腐的油倒出，留少许底油，放1大勺豆豉酱，炒出红油，再放尖椒炒。

4.放老抽和一小碗水，再放糖、盐和鸡精，炒匀。

5.下豆腐和韭菜头，炒匀，放少许胡椒粉。

6.汤汁稍微变浓，下韭菜炒匀，至韭菜断生即可出锅了。

木桶飘香牛凹腰

 

原料：

牛凹腰500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克

调料：

重庆产三九暖锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。

制作：

1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水中飞水以祛腥味，捞出控水。

2、另起锅，退出色拉油，烧至四成热时下牛凹腰小火浸炸1分钟捞出备用。

3、净锅下清水烧开，放入2克盐和20克色拉油，把黄豆芽煮熟后放入木桶垫底。

4、净锅下底油，烧至六成热时，放入三九暖锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克，炒香后插手鸡汤，插足盐、味精、胡椒粉、十三香后，染指牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。

5、另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。

特点：

香辣的调味笼盖牛凹腰自身异味，入味很是足，是很适当牛下货的做法。

制造关键：

1、牛凹腰改刀时未必要平均。

2、制造麻辣汤时要稍咸一点，否则牛凹腰不简单入味。

热烫的冷锅兔

 

资料：

鲜嫩兔肉500克　子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、马铃薯片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量

制法：

1.把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精与料酒码味后，待用。

2.锅里掺过多的净水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块与子姜块，而后才参预藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、马铃薯片、花菜和莴笋块。

3.煮至锅里的材料皆熟时，放入盐、味精与鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里。

4.净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的资料上，撒些葱花即成。

酿豆腐

 

资料

油豆腐，猪肉、蒜、姜

做法

1、把瘦肉剁成肉泥；

2、将生姜大蒜、香葱头切成末，香菇切成细丁；

3、把香菇丁、葱头末与一半的生姜沫加在肉泥里，加料酒、白胡椒粉、水淀粉、过量盐做成肉馅腌制五分钟；

4、将油豆腐划开小口，放入肉馅；

5、将油豆腐放入锅中，加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟，蒸更能维持原味）

糖醋脆皮茄子

 

资料：

茄子500克，胡萝卜少许。

调料：

低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各过多。

做法：

1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。

2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，染指少许水，调成稀稠适中的面糊。

3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌匀称，使每片茄子都沾满面糊。

4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。

5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，今后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，参预炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子平匀裹满料汁便可出锅摆放好。

手抓卤水扇子骨

 

资料：

猪扇子骨750克。

调料：

A料

香料包

花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。

产：

1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水分，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。

2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头最后，装盘就可。

辣金汤黑山羊

 

原料：

黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。

调料：

盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。

出产：

1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用；

2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味；

3、湘宝辣酱用密漏勺，将滋味洗入汤中，酱渣废料不必，大火冲开，中小火煨至羊肉软烂；

4、取煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜与独蒜，此后红萝卜打底，再取200克煨制好的羊肉烧热，装盘，撒上香菜、小米椒圈即可。

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