喜不喜欢这小清新的绿？来自巴黎名店Thoumieux的

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提示：↑

这绿油油颇有颜值的实用作品来自巴黎名店Thoumieux，看图就知道不会很复杂，是泥萌喜欢的简单直接粗暴款~创作者是chef Alexi Lecoffre。

写配方之前大家可以先了解一下Thoumieux和店内的产品~老字号哦...

就喜欢这种水果满满的哈哈哈...

亮晶晶的巴巴永远都是辣么的迷人~

开始看配方吧

青·苹·果·胡·椒·挞

by Alexi Lecoffre

（配方量：10个）

生姜汁（提前一天制作）

150克 生姜

15克 细砂糖

制作：

1、生姜切碎，与砂糖混合拌在一起，冷藏24小时。

2、过滤出生姜汁。

杏仁奶油馅

50克 黄油

50克 糖粉

60克 杏仁粉

5克 奶油粉（或玉米淀粉）

40克 全蛋

制作：

1、将黄油打发至光滑细腻状态，加入糖粉、杏仁粉和奶油粉（玉米淀粉）搅拌均匀。

2、最后再加入全蛋液拌匀，冷藏待用。

青苹果糖浆

600克 水

200克 细砂糖

30克 青苹果

16克 胡椒粉

70克 青柠檬汁

70克 生姜汁

20克 青柠檬皮屑

制作：

1、在厚底平底锅中将水、细砂糖和胡椒粉混合煮沸后离火降温。

2、降温至50℃时，拌入剩余的其他全部材料，冷藏，使用前过滤。

肉桂挞壳

225克 T55面粉

2克 盐

125克 黄油

85克 糖粉

10克 杏仁粉

10克 榛子粉

45克 全蛋

1.5克 肉桂粉

1个 香草荚

制作：

1、将面粉、盐、糖粉、黄油、杏仁粉、榛子粉、肉桂粉和香草籽（香草荚剖开刮籽）在搅拌缸内用扁桨搅打均匀。再加入全蛋液搅拌至呈均匀糊状。摊铺为2.5毫米厚度，冷藏松弛2小时。

2、裁切为10个直径10厘米的圆形，铺入内壁涂薄层黄油的直径7厘米的圆环挞模内，放入预热至165℃的风炉内烘烤约10分钟。

3、出炉冷却后每个挤入15克“杏仁奶油馅”"再烘烤5分钟，出炉后用“ 青苹果糖浆”浸泡一下再沥干待用。

青苹果果酱

125克 青苹果果肉（切丁）

125克 去皮青苹果

5克 黄油

3克 青柠檬汁

5克 葡萄糖浆

5克 蜂蜜

7克 生姜汁

0.5克 胡椒粉

制作：

1、将青苹果切块状，与黄油、青柠檬汁、葡萄糖浆和蜂蜜混合拌匀，放入85℃的蒸汽炉中1小时。

2、也可以将这些全部放在碗中拌匀，覆盖保鲜膜，在微波炉中加热4分钟，效果与“步骤1”相同而且省时间。

3、加入生姜汁拌匀后使之呈光滑的果酱状态，再加入青苹果丁和胡椒粉拌匀。

青苹果慕斯

226克 青苹果汁

12克 青柠檬汁

35克 生姜汁

20克 可可脂

7克 吉利丁片

14克 苹果

45克 淡奶油（1）

90克 淡奶油（2）

18克 玉米淀粉

25克 细砂糖

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中（※“冰水”不在配方之内，用完弃掉）。

2、厚底平底锅中混合三种果蔬汁和45克淡奶油，加热至70℃，再拌入玉米淀粉和细砂糖，煮沸。

3、离火，加入泡软的吉利丁片和可可脂拌融，降温至30℃时，加入去皮切丁的苹果搅拌均匀。

4、将第二部分的90克淡奶油打发后轻轻拌入。

5、装入裱花袋，挤入挞壳内，高度与挞壳表面相同，抹平整，冷冻1小时。

组装步骤

10个 青苹果（切成约170瓣，如图类似橘子瓣状）

30片 水芹叶

15克 手指柠檬（也称：柠檬鱼子酱）

30克 莳萝花（小茴香花）

适量 胡椒粉

※莳萝花（小茴香花）

※水芹叶

※手指柠檬（也称：柠檬鱼子酱）

花草市场和淘宝上都可以买得到，不过呢只是装饰而已，可以自行酌情替换~

~ 组织结构示意图 ~

步骤：

1、将青苹果（不去皮）切成小瓣（每个苹果可切17瓣），浸泡在青苹果糖浆内，冷藏1小时。

2、将50克青苹果果酱用勺子盛放在挞中心，并用抹刀修整涂抹为光滑的圆拱形。

3、将“步骤1”的苹果片沥干后整齐的摆放在吸水厨房纸巾上，然后按图方式摆放在拱形的果酱上。

4、每个挞上装饰3朵莳萝花、适量胡椒粉、3片水芹嫩叶和几粒手指柠檬籽（第一张图中你可能看不到它，因为被漏到缝隙中啦，下边的这个就能清楚的看到了，不过还没放水芹叶子）。

让泥萌头大如斗的鸟语版配方又来啦

（不过这可是Alexi Lecoffre的原版原文配方哦）

TARTE POMME GINGEMBRE POIVRE

Par Alexi Lecoffre (Thoumieux"Paris)

pour le jus de gingembre(la veille)

150g de gingembre

15g de sucre semoule

procédure：

1、Hachez le ginembre"puis mélangez-le avec le sucre semoule. Laissez dégorger au réfrigérateur pendant 24 h.

2、Chinoisez pour récupérer le jus.

pour la crème d"amandes

50g de beurre

50g de sucre glace

60g de poudre d"amandes

5g de poudre à crème

40g d"œufs

procédure：

1、Travaillez le beurre pour obtenir une texture pommade. Incorporez le sucre glace" la poudre d"amandes et la poudre à crème.

2、Terminez par l"œuf" et réservez au réfrigérateur.

pour le sirop de pommes

600g d"eau

200g de sucre semoule

30g de Manzana

16g de poivre de Timut

70g de jus de citrons verts

70g de jus de gingembre

20g de zestes de citrons verts

procédure：

1、Dans une casserole" mélangez l"eau" le sucre" le poivre de Timut et portez à ébullition.

2、Une fois le sirop refroidi à 50℃" incorporez le reste des ingrédients. Laissez refroidir au réfrigérateur" chinoisez avant l"utilisation.

pour la pâte sucrée à la cannelle

225g de farine T55

2g de sel

125g de beurre

85g de sucre glace

10g de poudre d"amandes

10g de poudre de noisettes

45g d"œuf

1.5g de cannelle en poudre

1u gousse de vanille

procédure：

1、À l"aide d"un batteur muni de la feuille" mélangez la farine" le sel" le sucre glace" le beurre" les poudres d"amandes et de noisettes" la cannelle et la vanille grattée. Incorporez l"œuf et mélangez jusqu"à ce que la pâte soit homogène. Étalez sur une épaisseur de 2.5 mm. Laissez reposer 2 h au frais.

2、Détaillez 10 disques de 10 cm de diamètre. Foncez des cercles à tarte de 7 cm de diamètre beurrés. Enfournez pour 10 min à 165℃ （chaleur tournante）.

3、Garnissez les fonds de tarte refroidis de 15g de crème d"amandes et remettez à cuire pour 5 min.À la sortie du four" imbibez de sirop de pommes.

pour la compote de pommes

125g de chair de pommes Granny Smith en brunoise

125g de pommes Granny pelées

5g de beurre

3g de jus de citron vert

5g de glucose

5g de miel

7g de jus de ginembre

0.5g de poivre de Timut moulu

procédure：

1、Coupez les pommes Granny pelées grossièrement" mettez-les sous vide avec le beurre" le jus de citron vert" le glucose et le miel. Faites cuire au four vapeur à 85℃ pendant 1 h.

2、Vous pouvez également cuire les pommes en mettant tous ces ingrédients dans un bol que vous fermez hermétiquement avec un film alimentaire. Faites alors cuire 4 min au micro-ondes.

3、Mixez avec le jus de gingembre pour obtenir une compote lisse" ajoutez la brunoise et le poivre moulu.

pour la mousse de pommes

226g de jus de pommes

12g de jus de citrons verts

35g de jus de gingembre

25g de sucre semoule

20g de beurre de cacao

7g de gélatine en feuille

14g de Manzana

45g de crème UHT(1)

90g de crème UHT(2)

18g de Maïzena

procédure：

1、Réhydratez la gélatine dans l"eau froide.

2、Dans une casserole" mélangez les trois jus et la crème UHT(1). Chauffez à 70℃" incorporez la Maïzena et le sucre" puis portez à ébullition.

3、Hors du feu" ajoutez la gélatine et le beurre de cacao. Refroidissez à 30℃" ajoutez la Manzana.

4、Montez la crème(2) et incorporez délicatement.

5、À l"aide d"une poche à douille" garnissez les fonds de tarte à hauteur. Lissez " réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

pour le montage

10 pommes Granny Smith (pour 170 lamelles)

30 feuilles d"Atsina cress

15g de citron caviar

30 fleurs de fenouil

QS de poivre de Timut

procédure：

1、Taillez des lamelles de Granny Smith (17 par pomme) et immergez-les complètement dans le sirop pendant 1 h (au réfrigérateur).

2、À l"aide d"une cuillère" déposez 50g de compote de pommes" lissez à la spatule pour donner une forme bombée.

3、Égouttez les lamelles sur dun papier absorbant et disposez-les harmonieusement" en recouvrant bien la compote.

4、Ajoutez 3 fleurs de fenouil" 2 tours de moulin à poivre de Timut" 3 feuilles d"Atsina cress et quelques grains de citron caviar.

看完配方我们继续玩儿穿越

点击下图（大B哥滴配方）就可以一起飞喽

不过走之前要记得给小编戳戳“好看”哦

正在编译下图的配方，这老外写的比小编还啰嗦...

转载请标注： 转自微信公众号：世界烘焙配方

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