旧时光的回忆，在城隍庙吃一顿非遗级本帮年夜

2019-01-08
小编: 阿晴
正體

分享到：

导读: 上海老饭店以师徒相承的形式将这种技艺带带相传，到如今已经有了第六代传人，其中第三代传人李伯荣先生是上海本帮菜泰斗，在他的努力下，扣三丝、八宝鸭以及八宝辣酱等众多本

丝瓜网小编提示，记得把"旧时光的回忆，在城隍庙吃一顿非遗级本帮年夜"分享给大家！

1940年的城隍庙

对上海人来说，年味最足、最怀旧的地方莫过于城隍庙。城隍庙的历史可以追溯到元朝，因为旺盛的香火逐渐形成了庙会。后来城隍庙经历了朝代更迭和大火，在上世纪50年代庙会才逐渐“香火重燃”。每到过年的时候，上海家家户户都会来这里游玩、看灯会。小孩子被父母扛在肩头，看滑稽戏和武打表演，路边的摊位吆喝着卖着各式玩具，还可以看“西洋镜”、带脸谱。向父母讨零花钱买街边的麦芽糖和五香豆，带一两件心仪的玩具回家，这是很多上海老人美好的过年回忆。

1958年的城隍庙，小孩子们正在围观动物表演

除了在城隍庙辞旧迎新，在这里吃一次年夜饭也是上海人最怀旧、最有年味的过年方式。在福佑路上的上海老饭店从1875创立伊始到今天一直专注本帮菜的制作，从1992年开始推出的年夜饭也广受好评。这一次我们邀请到了有着“中国非物质文化遗产”本帮菜制作技艺的上海老饭店五代及六代传人，来与大家分享上海本帮年夜饭的故事。

第六代传人朱松涛（左）及第五代传人李伟平（右）

被誉为“非遗”的本帮餐厅

历史悠久的上海老饭店

“上海老饭店”原名荣顺馆，被誉为“本帮菜的源头”，始创于清光绪元年(1875年)，屈指算来已有140多年历史了。飞檐翘角的仿明清风格和黑底金字的饭店招牌凸显着古朴的韵味。2019年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”被列为“国家级非物质文化遗产”——这项非遗的保护单位就是上海老饭店。

李伯荣先生（第一排左起第3位）

曾参与拍摄《舌尖上的中国2》

本帮菜原料少、功夫深，这种被“非遗”收录的技艺口味质朴，想要学好学透却很难，至少要十年工龄。上海老饭店以师徒相承的形式将这种技艺带带相传，到如今已经有了第六代传人，其中第三代传人李伯荣先生是上海本帮菜泰斗，在他的努力下，扣三丝、八宝鸭以及八宝辣酱等众多本帮经典菜得到改良，为上海老饭店乃至整个本帮菜技艺添上了浓墨重彩的一笔。

在上海老饭店，只有资历达到十年以上的厨师才有资格制作年夜饭。大年三十当天，厨房从清早就开始忙碌，把关食材、配菜烹调都要更加上心，不能出错。等客人用完餐，做年夜饭的厨师长需到每桌去拜年，询问有没有招待不周的地方，哪个菜式最好，哪个普通了些，以便在下一年进行改良。

传承中创新的上海本帮年夜饭

上海老饭店装潢华美的包厢紫云殿

老上海过年讲究“上尊下卑”，长辈要坐在圆桌对着门，或者靠左的那一侧，小辈坐在靠外或者靠右的一侧，不能乱了规矩。90年代的上海物资水平比较匮乏，在食材的运用上不如现在多样。像四喜烤麸、清炒虾仁、蚝油牛肉、全家福就是当年的年夜饭经典菜品。

如今上海人过年的座席规则保留了下来，年夜饭的标准也大大提高，“八冷盆八热炒”，外加一道点心和一道汤算是标配，有些家庭还会再额外加菜。四喜烤麸和熏鱼、醉鸡之类的冷菜因为其传统性而被保留，清炒虾仁和蚝油牛肉之类已经被更精美的菜品替代，不太在年夜饭中见得到了。

年夜饭必备冷菜：醉鸡

上海老饭店的第一次年夜饭制作可以追溯到1992年，那时候的年夜饭比较简单，只有全家福火锅和几个冷菜。相比1992年，今年的本帮年夜饭增加了菜品数量，光冷菜就有8小碟，热菜有13个，除了保留传统的经典菜式还有几道更符合年轻人口味的新菜。

各式各样的年夜菜

本帮菜对火候、刀工、摆盘甚至文化性都有要求，李师傅和朱师傅也与我们分享了几道经典年夜菜的制作工艺。

熏鱼

熏鱼，上海本帮菜的代表冷菜。用10斤乌青改刀后腌制，高油温快速炸制后再浸入油中，达到外脆里嫩的口感。上海老饭店用传承数百年的传统工艺制作这道冷菜，原料简单，口感甜脆，深受食客的欢迎。

八宝鸭

八宝鸭是一道拥有百年历史的名菜。在鸭子的腹腔中放入白果、栗子肉等八样馅心，口感多样，名字又讨得口彩，常作为年夜菜出现在餐桌上。这道菜的制作工艺相当繁杂，原料选择就很考究。老鸭的肉太柴，白鸭的水分太多，江苏一年鸭才刚刚好。制作这道菜需要分两次蒸制，加起来有足足6小时的时间。上海老饭店的八宝鸭不做拆骨的处理，既保留了传统又能增添八宝鸭的香气。

松鼠桂鱼

说到本帮年夜菜，就不得不提松鼠桂鱼。这道本帮名菜抬头翘尾，预示高升，在跨年当天食用博一个好彩头。上海老饭店的松鼠桂鱼用一斤半的高邮桂鱼，切配的师傅将鱼身花刀，让鱼肉如松针般膨胀、挺括。油的温度也要把控得当，低温会让鱼身变硬，高温容易老，只有八成的油温最适宜。这道名菜对刀工和火候的要求都很高，没有足够的实力是做不好的。

除了这些老牌的本帮年夜菜，各式各样的新菜也很吸引人。像是黄油焗波龙、豉汁石斑鱼这种新型海鲜菜式也登入了年夜饭菜单，还有黑胡椒牛排，把“西式”的牛排烧出本帮的风味，老少皆宜。许多传统本帮菜在不改变味道的同时进行改良，一改本帮菜浓油赤酱的特征，正宗又健康。

城隍庙里的“情怀”年夜饭

上海老饭店的包厢名称充满上海风情

跨年夜当天都已定出（此为动图）

很多包厢里的客人刚刚吃完今年的年夜饭就当场预定了下一年的。李师傅说他印象最深的是一位姓马的老客人，每年都会订8-10桌的位置，与公司员工一起过年，迄今已经有8年的时间了。除了马先生这样的老客人，还有很多上海本地家庭从1992年就来上海老饭店吃年夜饭，从前的中年人成为了爷爷奶奶，四世同堂其乐融融。很多人来这里不仅为吃饭，也是一种情怀。

2019年，上海老饭店推出两款年夜饭规格，每款套餐都可供十人食用。截止到今年1月，饭店的包厢已经全部订满，大堂的位置也已经定出九成。

大年夜套餐A

4588元（10人）

精美八味碟，芙蓉海鲜羹

黄油焗龙虾，金牌八宝鸭

碧绿炒鲜贝，黑胡椒牛排

豉汁石斑鱼，葱姜焗膏蟹

山菌松板肉，三鲜深海肚

翡翠扒双菇，团圆八宝饭

枸杞圆子羹，上海鲜肉酥

应时水果拼

赠：大可、大雪、大湖橙汁、皇后红酒