潮汕砂锅粥内部资料全套技术配方,学会可开店

导读: 2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所

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所谓的沙锅粥其实只是用的锅不同,但别小看这锅,它使里面的食物一直处于温 热状态而可以始终保持美味可口。熬粥关键在于粥底,粥底的好与否影响到整锅粥的口味,所以煲粥要选适合煲粥的米,浸泡半小时到一小时。

1.把米倒进沙锅,加适量的水(有条件的可以放高汤),熬粥当然得放多些,像小沙锅,半量杯米,水要倒八成满,不然很容易溢出来,用大火煮。

2.边煮的时候边用筷子搅拌,水开了之后,可以改小火,滴上几滴芝麻油(一来以防粥

水溢出来,二来增加香味,没有芝麻油滴别的食用油也可以),盖上盖子,去准备配料啦。

3.配料:喜欢海鲜的可以用虾、蟹、花甲之类的,可以做配件的还有田鸡、蟮鱼、鸡肉、

牛肉、鱼片等,你喜欢啥肉就放啥肉吧,皮蛋瘦肉、猪肝粉肠,只要你想到的,都可以

4.佐料;姜丝、葱、盐、鸡精等。

5.粥熬二十分钟左右,开盖,看到米都开了,改中火,用筷子搅,这样米才会更粘更滑(这步可是关键,搅一两分钟后,粥差不多了,就把配料放下去,边煮边搅拌。6.配料熟了后,把姜丝、葱、放下去,加上盐和鸡精,拌匀,关火。潮州白粥与广州白粥截然不同的是,全程用大火煲粥,煲成粥水稠、米粒硬的粥,貌似“伶饭粥”" 其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单,但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃,在潮州当地,还有更多小吃相伴而上。

主材料:五斤水一-斤大米。

做法:水滚后再下米,一直用大火煲煮。

配菜材料:萝卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)

点评:这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥,做配菜花的时间比煮粥的时间长,但是没有了配菜,白粥就会黯然失色。潮州咸粥

潮州咸粥又细分为两种;潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方, 所以海鲜丰富,连煮粥的时候都以海鲜为原材料,在加入潮州菜的独特配料,风格独树一帜,在各地都颇受欢迎。潮州砂锅粥在广州盛行-一时, 现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟的时,放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。在这里,师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥,以及独特配料的配方。

做法:先煮饭,饭熟以后用上汤泡成粥,连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。

要点:先下肉碎,再下蚝仔,见到蚝仔鼓起来,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即点即做的。放久了,蚝仔泡得过熟,米也会吸水变软,冲淡了鲜味。砂锅海虾粥

做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。

要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜

头、葱、方鱼(也叫“大地鱼”)切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。

原料:

猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克,大米适量,油条1根。辅料:姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各少许。

做法:

1.猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用,油条切段,猪肉、猪肝、猪腰切丁备用,大米淘洗干净。

2.取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚,放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1小时至软后捞起沥干,粉肠切段、猪肚切细条状备用。

3.大米加水烧开后,改用小火慢煲。放入盐及其余材料(油条除外)煮开后,食前加入

油条段、香菜、葱花即可。特色(外观):猪肉具有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸;提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,改善缺铁性贫血。皮蛋瘦肉粥

煮粥用料:

瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥

要诀如下:

1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;

2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;

3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉

方法如下:

猪肉一块,神洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;

4"煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中

5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;

6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋- -起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味, 撕成丝后放回粥中,特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放-一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底

原料:

鱼片100克,粳米100克,熟油、精盐、味精麻油、姜丝、葱花、香菜段、胡椒粉各适量。

做法:

将鱼肉去鳞及大刺,洗净切成薄片待用。沙锅加水1000毫升,大火烧开,把淘洗干净的粳米下锅煮成粥,煮熟时放入鱼片稍沸,加入调味品搅匀即成。早晚餐温热服食。

特点:

适用于中老年人脾胃虚弱,气血不足,体倦少食,食欲不振,消化不良等。鱼肉营养丰富且易被人体消化吸收,具有健脑益智、降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓形成、缓解衰老等功能。中老年人多吃鱼有益健康,鱼片粥益常年服食。生滚鳝鱼粥

原料:

鳝鱼500克,粳米150克,葱末、姜末、料酒、胡椒粉、酱油、白糖各少许,熟猪油少量,清水适量;

做法:

1.将鳝鱼放入沸水锅内,加入少许精盐,盖上锅盖,待鳝鱼烫死并张开嘴时,捞入凉水内冲至温热,再放在台板上,用拇指和食指钳劳鱼头,用小竹刀由鱼背刺入,从头向尾划开,取下鳝肉,去除内脏,冲洗干净,切成鳝丝。粳米淘洗干净。

2. 取砂锅上火,放入猪油烧热,下鳝丝煸透!就这样做了!

原料: 粳米400g,牛肉200g

调料: 味精、五香粉各3g,黄酒8g,葱段、精盐各10g,姜块3片

制作工序

1. 洗净牛肉,剁成肉末。

2. 将粳米淘洗干净。

3. 将锅置火上,倒入开水烧沸,放入葱段、姜块(拍松)、牛肉末、黄酒、五香粉煮沸,捞出葱、姜,倒入粳米,煮成粥,用精盐、味精调成咸鲜味即成。

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