蛋炒饭：黯然销魂的炒冷饭

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蛋炒饭是多数人的入门菜，门槛低，但炒好了，绝非易事。

练就一手蛋炒饭的绝活儿，不仅能随时安慰饥饿的胃，还有机会俘获寂寞的心。

我的发小闫不油，就是在某个冬日的夜晚，以一道还算尚可的金包银，让仰慕已久的女神刮目相看，觉得这个直男癌晚期患者，居然还有细致温暖的高尚美德。

于是，女神和闫不油终于在一起了…..

不过，这最后一句，是闫不油自己梦见的。女神当然还是女神，只是，自此以后，女神对闫不油的态度，倒有了些许烟火气。

特别提示：

以下是这篇是有关蛋炒饭的论文，絮絮叨叨，没完没了。如果您不是像食材君这样的万年吃货，也不像闫不油那样的永远躁动不安，您就别看了。

坚持看完的，结尾依然有彩蛋。

▲庾澄庆的《蛋炒饭》中有：蛋炒饭，最简单也最困难

简单的困难

蛋炒饭，是我饥肠辘辘时的生命之光，是我食欲旺盛时的雪中之炭。

只要锅里有饭，冰箱里有蛋，心里就格外踏实。

就这样，吃了很多年蛋炒饭，炒了很多碗蛋炒饭后，有一天，似乎开了天眼，突然明白了为啥有时能炒得有如食神转世，有时又能炒成一坨翔。

不容易的炒冷饭

根据专家的说法（不是我说的，我是砖家），米分三种：糯米、粳米、籼米中，炒饭需选籼米，因为粘度低。星爷又说了，必须要隔夜的。

道理确实有，我却不以为然。

南方的稻米细长（籼米），水分少，粘度低，隔夜后，米粒表面水分更少，炒饭时容易炒到粒粒分开。

但是，冷饭炒到热，如果不是饭馆的大灶，费时也费力。

我爱东北米（粳米），北方的米油润，粘度大，水分也高，看似不宜用做炒饭，其实，只要控制好蒸饭时的米水比例，照样能达到效果。

半年内的新米（11月到来年4月）"米水比1:0.9，半年后新米或陈米，米水比1:1，做好后饭勺打松盖上盖再放半小时，再炒，非常方便。（比例软硬因人而异，需要自己摸索）

一般都蒸一大锅，趁热用保鲜袋分装（一人份，每包200克），封口后放凉，压扁，直接进冻柜保存。吃时，饭从保鲜袋取出，微波炉直接打热后，下油锅炒，很快捷。无论多着急，这么制作的炒饭，都能在15分钟内端上桌。

蛋炒饭的灵魂

和它的灵魂伴侣

世上最好吃的蛋炒饭在哪儿？一定不在星级宾馆高档食嗣，一小部分在苍蝇馆，而绝大多数在拍档夜市。

为啥？

因为高油高碳水的炒饭，温度是一切。

温度是一碗蛋炒饭的消亡史，魅惑在分秒间衰退，直至消失殆尽。

▲在锅里跳舞的米粒，温度刚刚好

所以，油是蛋炒饭的灵魂，温度就是灵魂伴侣，没有了油和温度，便没了销魂之气。

蛋炒饭用油，首选猪油，猪油不仅完美的激发出蛋香，还让主食变得丰润而柔美。油要下得猛（虽然，为了健康，猪油可以假装少放点儿），火要大，速度要快，热油旺火快炒，出锅后立刻吃下，才是蛋炒饭的正确吃法。

▲秃黄油拌白饭

用过一次秃黄油炒饭，虽然秃黄油确实好吃，但蟹味过浓，米却被压制得饭香尽失。不如直接用它来拌白饭，有着君臣各就其位的平衡感。

先下蛋还是后下蛋

不是个问题

我迷恋鸡蛋，所以，我是先下蛋，不，先炒蛋派。滚油入蛋液，迅速滑开，炒去水分，至微焦黄，蛋香才得以发挥。有时犯懒，会直接往油锅里打入整个鸡蛋，蛋白蛋黄在锅中一通搅合，也没啥影响。

▲后下蛋叫“金包银”

后下蛋先炒饭也行，但这其实要求更高，米粒一定要炒到在锅中跳，这时米粒的表面温度高到，蛋液下去，在米粒表面迅速凝结，而不是渗入米粒中。

▲“碎金饭”是蛋炒饭的又一雅号

记住了，要做碗完美的蛋炒饭，米粒中的水分控制是关键的关键（为了控制含水量，古人都想出了炒冷饭的绝杀，你还要咋滴吧）！那些在饭还没炒热前就加蛋，或者直接在冷饭中加蛋液拌开炒的，都等于在米粒里加水，属不得炒饭要领。

▲蛋炒饭在北方还有一个名字叫“木樨饭”，木樨有桂花之意，张恨水的《啼笑因缘》中就提到木樨饭，说此名是因鸡蛋在饭里很像桂花。

炒饭2.0

只有鸡蛋的炒饭，是蛋炒饭最基本的造型，算是蛋炒饭1.0。如果你不满足，添加合适的辅料，就能变幻出无穷的各式2.0炒饭。

辅料

炒饭的辅料南北各异，无非是肉、海鲜和蔬菜，或干或鲜，都可纳入麾下。

但必须注意的是辅料所含的水份，还有切的个头大小。水份以少出水为准则，比如，菌类大部分出水多，不能用，但香菇水份较少，切成小丁后是完美辅料。

辅料不能切太大，更不能太硬或太软，大小不能大过米粒的3-4倍，硬度也和米粒的口感相当。不然，吃时唇齿之间会忙于处理辅料，反而喧宾夺主。

▲加入虾仁、海参的扬州炒饭，是国宴的主食

▲广东人炒饭要放入蔬菜，以芥蓝、广东菜心的茎为主，切小粒，叶不用。

调味

蛋炒饭用的调料及其简单，一般我只用盐（只因不含水）、蒜和小葱。

蒜不怕热，油热后放，蒜香绽放；而葱香短暂，又易焦，要等到最后起锅时撒上。此时，蒜只闻其香，不见其形；而葱则香清新，色碧绿。

▲酱油炒饭

配料里放海鲜时，也会加少许酱油，但酱香味过重会冲撞其它味道；有人建议加蚝油，我却却更喜欢鲍鱼汁，不用多，一小茶匙下去，蒸汽就上来了，快速翻炒几秒中，蒸汽散尽，味道已入饭中，而汁中的水气对饭粒却毫发无伤。

绝招

咸蛋黄：蛋白弃之不用，咸蛋黄碾碎。炒饭前，油锅下蛋黄，到产生大量泡沫起砂，再炒米饭。

这是大招，不能常用。用时蛋香异常浓郁，但绝看不出是加了猛料，效果奇佳。

— 文尾彩蛋 —

食材君贡献自己常做的三道速手炒饭，只要保证冰箱常备食材，保证15分钟可吃上热腾腾的饭菜合体。

韩式辣白菜五花肉

煎鸡蛋（半熟）取出备用，油锅不洗，下五花肉煸炒出油，再下辣白菜碎，炒得尽量干些，再炒米饭，盛出装盘，撒葱花，煎蛋铺上，叉子戳碎，蛋黄液和炒饭搅拌后吃。不用五花肉，培根也可。

常备：

冷冻室：五花肉片、米饭、（培根片）

冷藏室：小包装韩式辣白菜（一次用一包）、猪油（小葱段小葱段）

榄菜蛋炒饭

同蛋炒饭步骤，只是最后一步，加榄菜菜一起炒。也可先炒榄菜四季豆（或豇豆，切小小粒），盛出备用，再炒蛋炒饭，临出锅前两者合体。

橄榄菜可换成老干妈，效果一样神奇。

常备食材：

冷冻室：米饭

冷藏室：鸡蛋、蒜瓣、橄榄菜、、猪油（老干妈、四季豆、豇豆、小葱段）

广东腊肠菜饭

上海青（油菜）菜帮和菜叶分开，菜帮切粒指甲大小。菜叶切丝。广东腊肠切成小片，油锅小火微煎至透明出油，下蒜末，出香味，下菜帮粒，炒软；下热米饭，炒开后，盐调味，下菜叶丝后直接出锅。

腊肠可换成蒸过的咸肉粒或火腿粒（金华火腿），效果不输给闷出来的上海菜饭。

常备：

冷冻室：米饭

冷藏室：鸡蛋、油菜、蒜瓣、广东腊肠、猪油（咸肉、火腿）

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