著名川式卤菜的美味秘密！乐山甜皮鸭制法配方
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在川式卤菜中，乐山甜皮鸭是著名的品种之一，它具有色泽棕红、皮酥脆略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
制作乐山甜皮鸭一般要选用喂养粮食的土麻鸭，采用传统工艺制作，先把鸭子放入特制的卤水锅里卤熟，再捞出来下入热油锅炸至皮酥，最后才刷麦芽糖液。这里，我就把乐山甜皮鸭的具体制法介绍给大家。
△制作甜皮鸭的老卤
△刷糖液
❸ 卤鸭用的鲜汤一般是由猪棒骨和老母鸡一起熬制而成。卤鸭时，卤水只能保持微沸状态，防止火力过大而使鸭皮破裂。
❹ 炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高，可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸。
❺ 刷麦芽糖时，要把鸭身各处刷均匀，并且麦芽糖的干稀要合适。若麦芽糖的浓度过高，可加适量的清水稀释后再使用，只不过稀释麦芽糖时，须上火加水熬制。
❻ 另外，在乐山夹江县有的做甜皮鸭，是把鸭子白卤熟后（即卤水里不加糖色），挂起来晾干表面水分，再刷一层麦芽糖，待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖。其中，炸前刷糖液是为了上色，炸后刷糖液是为了增加甜味。
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