四川多地羊肉汤制法超全解析!选羊熬汤,爆炒增鲜

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四川简阳、隆昌、合江等地羊肉汤的不同制法。

简阳市位于四川盆地中部，属龙泉山区，隶属于资阳市。在当地众多美食中，简阳羊肉汤是最独特的一道风景，汤鲜、味美、香气宜人，是上等的补气养生汤类美食，被称为“西部第一汤”、“中国神汤”。

相信不少人都很好奇：简阳羊肉汤为什么做得如此别具风味？它和四川其他地方的羊肉汤究竟有哪些不同之处呢？在探访了简阳当地具有代表性的几家羊肉汤馆之后，我们总结出四大制作秘笈！

宰羊是个经验活，操作的关键在于一定要精确分离骨和肉。现在，一头羊送到屠宰厂要经过

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。对此，建康羊肉汤馆的老板胡建康解释说：

等到有顾客点食时，厨师先是往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。

之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，是为了使羊肉达到出香的目的，这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。此外，我们还发现有些羊肉汤馆的厨师会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。俗话说，鱼羊合烹为鲜，羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。

四川省泸州市合江县地处四川盆地南缘，川渝黔结合地区，长江、赤水河交汇处。由于地处山丘，属亚热带湿润气候区，日照充足，雨量充沛，草山、草坡较多，当地特别适合黑山羊的放养。

合江黑山羊在每年11～12月时最为肥美，其肉呈淡红色，质细嫩，羊腥膻味小，适合烧烤、炖汤等，而合江人特别喜爱吃红汤、白汤全羊汤锅。

菜品提供：合江张八姐全羊汤锅

4.白汤全羊汤锅汤色乳白、咸鲜味美、香糯爽脆、营养丰富。制汤时应先用大火烧开后打去浮沫，加入老姜片，改用中火熬制6小时，才具有汤色乳白、浓稠、鲜香不腻的特点。汆羊肚时要掌握好汆制时间，否则羊肚变得绵或硬，达不到鲜、香、脆、嫩、爽的要求。

隆昌羊肉汤在蘸碟上用的是油酥豆瓣酱碟，与川内简阳羊肉汤的干辣椒面碟、威远羊肉汤的小米椒碟和成都羊肉汤的腐乳鲜椒味碟都不一样。

1熬汤方法不同

众所周知，制作羊肉汤的一个重要环节是熬汤，其他地方在熬汤时，往往会加入一些姜、葱、香料等，以此减轻羊肉的膻味，但隆昌羊肉汤在熬汤时与其他地方有所不同。

1.首先，不加任何调辅料，只是将新鲜的羊肉、羊骨、羊头和羊杂洗净后一并投入大锅里，加清水熬。熬制期间，用勺子打去汤面上的浮沫。待羊肉与羊杂煮熟后，捞出来切片备用，羊骨则在锅里继续熬。

2.其次，隆昌羊肉汤在制作上没有爆炒 （不同于简阳羊肉汤），而是将客人所点的羊肉和羊杂放入漏勺，再放入熬汤的大锅里，用翻滚的热汤烫一会儿就倒入盛器内，舀上适量的清汤和汤面上的羊油花儿，撒上葱花，配上蘸碟，即可上桌。

2蘸碟调制方法不同

隆昌羊肉汤的蘸碟也有别于简阳的干辣椒面蘸碟和成都的腐乳鲜椒蘸碟。制作蘸碟时，先将蒜末倒入热油锅里炒香，然后加入豆瓣酱炒熟，起锅即可。

店里还备好了其他调料，如盐、味精、红油、酱油、香菜、辣椒面等，客人可以根据自己的口味调制。

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