靠创意夺取新菜桂冠！麻婆豆腐、回锅肉、宫保

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如今，餐饮行业的竞争激烈和残酷，已无需多言了。作为餐饮行业竞争核心的“菜品创新”，一直是让老板、厨师和从业者头疼的问题。在此，我就把事厨多年积累下来的创新方法与大家共享，以期共同进步。

菜品创新不是无源之水，无根之木，大多数点单率高的创新菜都是建立在已有菜品，甚至是经典菜品基础之上的，好比牛顿曾经说过的一句话：

多年前，我在济南老转村酒楼事厨，在一次各店举行的新菜评比活动中，一家分店推出的一道看似平淡无奇的“新麻婆豆腐”夺取了当季的桂冠。原来，此菜是把主料豆腐和辅料肉末一起打成茸，入笼蒸熟后切丁再烹制成菜。

其制作过程和所用调料同正宗的麻婆豆腐相比，几乎未做任何改动，但豆腐和肉的滋味完美融合，有嫩、香、滋润且肉味十足的特点，最关键的是肉茸还是用的边角料。如此简单的创新就收获了季度新菜点击率的第一，让人不得不叹服。

△牛脑花脊髓麻婆豆腐

麻婆豆腐的辅料是肉末，创始之初加的是牛肉末，演变至今，多数酒楼用的是猪肉末。如果你是一位聪明的厨师，那肯定知道辅料在菜品中的重要作用。

如果你在广东，可把肉末换成咸鱼末；如果你在湖南，可加入腊肉末；如果你在山东，可用酱肉末；如果你在北京，可加入烤鸭末，甚至我们还可用咸蛋末、虾米末、干贝末等。

△麻婆豆腐澳带

传统麻婆豆腐的盛器是平淡无奇的碟子，在四川有“心急吃不了热豆腐”和“豆腐要吃得烫，婆娘要娶得胖”这两句方言，如果你是有经验的厨师，那必然知道温度对于豆腐的口感意味着什么。

于是，近年来餐桌上就陆续出现了“铁板豆腐”“纸包豆腐”“盐焗豆腐”等保温豆腐菜肴。只是把盛菜的方式稍作改变，便将主料的口感持续保留了下来。

烹无定法，就餐饮现实来说，各大菜系已相互融合。由于厨师的更迭换代，特别是一批有文化、有理想，懂营养、懂美学的新生代厨师逐渐走上餐饮重要岗位，因循守旧没有前途，唯有创新才是赢得顾客和市场的制胜法宝。

和 堃 眼 哥/文 张先文/图 厨艺指导：唐方义菜品提供：重庆市渝王府贝子豆花

李 洪/文 九 吃/图 菜品制作：李 洪菜品提供：四川省绵阳市三碗不过岗特色菜馆

菜品提供：四川省绵阳市梓潼县老菜馆 蒋 理/文 、 图

咸烧白（简称烧白）和回锅肉都是四川民间受欢迎的家常菜，该店的厨师将两者结合在一起，成菜兼具两菜之长，既保留了咸烧白的香味，同时还增添了香辣味，而且吃起来又不那么油腻。

此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点：一是所切出来的肉片片张大，使成菜显得粗犷大气。二是在味道上，它与一般回锅肉的家常味还不同，炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒，而且成菜在香辣中还带点回甜。

此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。

厨艺指导：曾国奇 张成勇 摄 影：李达 蒋文文

菜品制作：唐 勇 编辑：张先文

这道菜是由当地普通人家常做的“水滑肉”演变而来。

制法

1.把千页豆腐切片，杏鲍菇切片，和榆耳一起下入开水锅里焯熟，捞出来摆盘。

2.往盆里加入盐、生抽、香油、花椒油、花椒面、红油、姜末、蒜泥和山珍精，拌匀成汤汁，淋盘中菜品上，撒花生米、芹菜节和香菜，即成。

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