酒楼宴席高毛利旺销菜｜金汤白菜卷，铁板薄荷

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笔者所在餐厅的这几道旺销菜品，运用常见的食材，简单的烹调方式，成菜时尚美观，毛利也高。铁板薄荷牛肉将粗犷与时尚相融合，上桌时可展现热烈的气氛；荷包蛋焖日本豆腐、蛋黄鸡丝、珍珠汤圆蒸南瓜、脆皮小米鲊均是选择低成本原料、操作简单，是好看又好吃的菜品；金汤白菜卷更是将粗料精做，营养丰富。

铁板薄荷牛肉

△ 原料成本：29.00 元 售价：68.00 元

原料：牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3 克、蒜片4 克、糍粑辣椒8 克、豆瓣酱3 克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2 毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许

制法：

1.将牛腱肉改刀成均匀的厚片，纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀，再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段，备用。铁板放火上预热好。

2. 净锅放油烧至五六成热，下入腌好的牛肉片滑散，捞出来沥油。锅入红油烧热，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放鸡精、味精和白糖调味，下鲜薄荷翻炒匀，勾芡后淋入香油出锅，装入预热的铁板上，点缀上鲜薄荷即可上桌。

特点：牛肉滑嫩，薄荷味浓。

制作关键：

1.宜选用2年内的小黄牛肉，腌渍要到位，牛肉才能充分入味。

2. 腌渍牛肉时，葱姜水要分次加入，方便均匀入味。倒入色拉油封面，保证水分不散失，下锅滑油效果更好，牛肉不要滑老。

3.薄荷要在起锅前放入，不可炒瘪，且放入的量要大，翻匀后快速出锅，才能保证薄荷的清香味。铁板烧烫既可保温又能营造热烈气氛。

金汤白菜卷

△ 原料成本：12.00 元售价：58.00 元

原料：大白菜叶子10张、五花肉末350克、马蹄丁80克、金瓜100克、姜米6克、盐5克、味精2 克、鸡精2克、鸡粉1克、鸡汁1毫升、胡椒粉1克、香油5毫升、高汤150毫升、白糖2克、鸡蛋1个、生粉3克、湿淀粉少许

制法：

1.将五花肉末纳盆，加入马蹄丁，拌匀后加入盐3克、味精1克、鸡精、胡椒粉、姜米和香油，磕入鸡蛋，放入生粉，充分和匀搅拌上劲，制成馅心，备用。另把大白菜叶子放入沸水锅中汆水，捞出来修成整齐的长方形；金瓜蒸熟压成细泥，备用。

2.取一片白菜叶，舀入适量馅心，然后折卷成圆柱形，逐一卷好10个。然后将其放入蒸箱蒸15分钟左右，取出来在盘里摆好。

3.净锅掺入高汤，放金瓜泥调散，然后放盐2克、味精1克、鸡粉、鸡汁和白糖调好味，勾玻璃芡汁后起锅淋在盘中白菜卷上即成。

特点：色泽清新，造型大气，口感细腻松软。

制作关键：

1.肉末顺着一个方向搅拌上劲，口感更好。

2.白菜叶子选绿色较多的为佳，色彩更好看，并且要修整齐，易包裹且整齐美观。

3.金汤颜色要调正，芡汁不可勾得太浓。

蛋黄鸡丝

△ 原料成本：7.00 元售价：32.00 元

原料：冻鸡脯肉150克、咸鸭蛋黄100克、葱15克、姜8克、盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、香油3毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油适量

制法：

1.将鸡脯肉解冻，放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精和料酒的水锅煮制20分钟，捞出冰透。然后撕成均匀的细丝，拍上干淀粉后，下入烧至六成热的油锅小火炸脆，捞出来沥油。另把咸鸭蛋黄蒸熟，取出来压成泥，备用。

2.净锅放50毫升色拉油烧热，下入压碎的咸鸭蛋泥，小火炒至翻沙，然后下炸脆的鸡丝，翻炒均匀，再淋入香油，放白糖和少许盐调味，炒匀后即可装盘。

特点：成菜色泽清爽，口感酥脆，干香味浓。

制作关键：

1.鸡丝要撕均匀，入锅炸时均匀制熟，装盘也好看，并且要炸酥脆。

2.咸鸭蛋黄压泥时要均匀，不要夹杂颗粒，否则会影响鸡丝粘裹蛋黄泥。

3.蛋黄泥一定炒翻沙，便于鸡丝均匀地裹上蛋黄泥。

荷包蛋焖日本豆腐

△ 原料成本：9.50 元售价：32.00 元

原料：日本豆腐4 支、鸡蛋3 个、白萝卜丝350克、二汤400毫升、姜蒜片3克、盐5克、味精2克、鸡粉2克、细砂糖2克、白胡椒粉1克、猪油6克、葱花2克、干生粉、色拉油各适量五彩丝、青红椒圈各少许

制法：

1.将鸡蛋分别入锅煎成荷包蛋，每个切成四瓣备用。另把日本豆腐切成约3厘米长的圆柱形，拍匀干生粉后下入烧至六成热的油锅中炸至表皮结壳，出锅沥油，备用。

2.净锅放入猪油与色拉油烧热，下姜蒜片爆香，再下白萝卜丝炒香，掺入二汤。接着下荷包蛋，用大火冲至汤呈白色时，放入盐、味精、鸡粉、细砂糖和白胡椒粉调好味，再下入炸过的日本豆腐块。烧约8秒钟后，起锅入盘，撒五彩丝、青红椒圈即成。

特点：色白清爽，口感软嫩，蛋香味浓郁。

制作关键：

1.荷包蛋煎老些更容易把汤冲白。

2.日本豆腐不要炸烂，形整更好看。

珍珠汤圆蒸南瓜

△ 原料成本：5.00 元售价：28.00 元

原料：去皮老南瓜400克、冻珍珠汤圆70克、细砂糖80克、盐1克、朱古力针2克、湿淀粉适量

制法：

1. 将老南瓜切成大小均匀的厚片，入盘摆好，封上保鲜膜，放入蒸箱蒸10分钟，取出来。

2.净锅掺入150毫升清水烧沸，下入珍珠汤圆，放入细砂糖和盐，煮熟后勾芡，起锅浇淋在蒸好的老南瓜上，撒上朱古力针即可。

特点：色泽艳丽，口感软糯，味道香甜。

制作关键：

1.南瓜片的大小、厚薄要一致，摆盘才整齐好看。封上保鲜膜，可防止蒸时进水，南瓜口味才纯正。

2.汤圆煮至刚熟即可，不要煮得过于软烂。

3.在煮汤圆的水锅中加少许盐，可使汤圆的甜感更柔和，口感更好。

脆皮小米鲊

△ 原料成本：5.50 元售价：36.00 元

原料：糯小米500克、猪五花肉70克、糯米纸1小包、鸡蛋2 个、面包糠400 克（约耗250 克） 、黄糖粉80克、盐1克

制法：

1.将糯小米加清水泡36小时，中途换水两次。滗去水后放入凹盘中，加水60毫升，入锅蒸50分钟，取出来。然后与切好的五花肉丁混匀，再蒸20分钟。取出来加黄糖粉、盐和匀调好味。待其完全冷却后，倒入方形盒子中，抹平成厚度约3厘米的长方形块，再入冰箱急冻至硬。

2.取出冻硬的熟小米，解冻到刀可以切时，改刀成约0.5厘米厚、6厘米长、3厘米宽的片状。以12片为一份，分别用糯米纸包好，放入搅散的鸡蛋液中裹匀蛋液，粘匀面包糠，再下入烧至四五成热的油锅炸至糯米纸鼓起来，即可捞出沥油装盘。

特点：色泽金黄，外酥里软，口味香甜。

制作关键：

1.泡小米时，夏天36小时，冬天要两天以上，才能泡透，蒸时要蒸透。

2.冻硬的小米解冻至可以刀切即可，否则易散碎。切时小米块的形状要整齐，方便包好糯米纸后整齐划一。

3.此菜可批量制作，将包好用不完的小米坯子放入冰箱急冻即可。

向晖/文、图

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