老外店里的“接地气”实用配方，小编弄来了，

丝瓜网小编提示，记得把"老外店里的“接地气”实用配方，小编弄来了，"分享给大家！

提示：↑

这是年轻的小帅锅Jimmy Mornet（下图）的店里实售产品，适合量产，工厂、饼房适用，配方里唯一成本稍高了点的就是法芙娜的Dulcey巧克力了，不过它现在也基本上是法式烘焙店的常规原料了，也不算稀奇玩意儿（口感确实滴好呀）

（Jimmy Mornet→左四...这家伙妞儿缘真好...）

首先说明：这个配方很简单，虽然小编写的还是比较啰嗦

芒果山核桃百香果蛋糕

度思巧克力镜面淋面（提前一天制作）

100克 全脂牛奶

30克 葡萄糖浆

30克 水

5克 吉利丁粉

120克 度思牛奶巧克力（法芙娜）

120克 象牙白淋面酱*（可可百利）

90克 中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜、DGF或焙乐道）

※象牙白淋面酱：pâte à glacer ivoire（下图）

制作：

1、▼将吉利丁粉与30克冰水混合拌匀后冷藏呈透明果冻状。厚底平底锅中将牛奶和葡萄糖浆混合煮沸，加入吉利丁冻搅拌至完全融化，分三次倒在度思牛奶黄金巧克力和象牙白淋面酱上充分搅拌乳化均匀，再加入中性透明镜面果胶（推荐：法芙娜、DGF或焙乐道），用手持均质机/搅拌棒乳化均匀后（注意不要搅入气泡）保鲜膜贴面密封冷藏24小时。

芒果百香果果冻

165克 芒果果茸

160克 百香果果茸

1克 NH果胶粉

35克 细砂糖

制作：

1、▼将两种果茸混合加热至40℃，加入提前混合在一起的NH果胶粉与砂糖，搅拌并煮沸2分钟。

2、▼装入漏斗（或裱花袋...裱花袋会比较烫手），注入两种硅胶模具内：一种是最常用的直径4.5cm半球硅胶模具（下图右，用作慕斯夹心），另一种是迷你小球形模具（下图左，用于最后表面装饰），冷冻待用。

乔孔达饼底（杏仁海绵蛋糕）

140克 全蛋

100克 糖粉

105克 杏仁粉

30克 T55面粉

90克 蛋白

15克 细砂糖

15克 葡萄籽油

制作：

1、▼将全蛋、糖粉、杏仁粉和面粉混合搅打，同时将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜，再将两者轻轻混合翻拌均匀。

2、▼加入葡萄籽油拌匀后，铺在烤盘的硅胶烤垫上，放入180℃的烤箱中烘烤。

3、▼烤熟出炉降温后，裁切为直径4.5cm的圆片和宽度1cm的长条，圆片覆盖在冰箱中果冻的表面，细长条待用于最后装饰表（缠绕一圈）。

山核桃酥脆粒（用于配方“山核桃酥脆层”）

20克 T55面粉

20克 糖粉

20克 山核桃粉/碎

20克 黄油

1克 细盐

制作：

1、▼将全部原料放在搅拌缸中，用扁桨搅打至呈松散砂砾状。

2、▼铺在烤盘的硅胶烤垫上，摊均匀，以150℃烘烤至表面呈金黄色（约需15-20分钟左右）。

山核桃酥脆层

90克 山核桃酥脆粒（配方见上↑）

135克 烤熟的山核桃

90克 薄脆片

90克 度思黄金牛奶巧克力（法芙娜Dulcey）

50克 可可脂

45克 黄油

制作：

1、▼将烤熟的山核桃碎、山核桃酥脆粒以及薄脆片混合拌匀。将黄油融化加热为“榛子黄油*（焦化黄油）”。另外，将巧克力与可可脂混合融化。然后将三部分全部混合在一起拌匀。

※榛子黄油*（焦化黄油、beurre noisette）：将黄油加热至完全融化后继续加热，会开始出现浓郁奶香味。再继续加热，黄油表面的漂浮的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。奶香味逐渐变成浓郁的榛子味道，黄油呈现出浅棕色，此时关火，过滤后即可获得榛子黄油*（焦化黄油、beurre noisette）。

2、▼铺在两张烘焙油纸之间擀压为均匀的5毫米厚度。

3、▼裁切为直径4.5cm的圆形，冷藏待用。（最后组装时，作为整个小蛋糕的饼底）

度思山核桃慕斯

35克 淡奶油（1）

35克 全脂牛奶

45克 蛋黄

190克 度思黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）

30克 山核桃酱*

145克 淡奶油（2）

3克 吉利丁粉

20克 水

制作：

1、▼将吉利丁粉与30克冰水混合拌匀后冷藏呈透明果冻状。将淡奶油（1）、全脂牛奶和蛋黄制作成“英式奶酱”：淡奶油与全脂牛奶混合加热后冲入打散的蛋黄中拌匀后再整齐加热至84℃。

2、▼将吉利丁冻加入到英式奶酱中拌融后，倒在半融化的巧克力和山核桃酱*上搅拌乳化。

※山核桃酱（ pâte de pécan）：烤熟的山核桃在破壁机内搅打至呈均匀细腻的糊状即可。

3、▼分次加入打发的第二部分淡奶油搅拌至均匀的慕斯状。

组装步骤

适量 山核桃酱

适量 白巧克力

适量 度思黄金牛奶巧克力（法芙娜：Dulcey）

步骤：

1、▼将直径4.5cm的“山核桃酥脆层”放在同样直径的圆筒模具内，挤入一层“ 度思山核桃慕斯”。

2、▼放入冷冻在一起的“芒果百香果果冻+ 乔孔达饼底”。

3、▼继续挤入“度思山核桃慕斯”至满模具并用抹刀抹平表面，冷冻，完全冻结后脱模。

4、▼淋面，然后表面及周边撒上适量烤熟的山核桃碎。

5、▼用细长条形“ 乔孔达饼底”在底部缠绕一圈，冷藏，食用/装饰入柜前提前10分钟取出。

6、▼表面装饰两个迷你小圆球形“芒果百香果果冻”、度思牛奶巧克力片和白巧克力制作的“树叶”。

虽然看着比较复杂，其实想想是不是很简单？

嘛？这么详细还说不会？

Jimmy Mornet的鸟语版原文配方

L"entremets Pécan Mangue Passion

Par Jimmy Mornet

pour le glaçage dulcey(la veille)

100g de lait entier

30g de sirop de glucose

30g d"eau

5g de gélatine de poisson en poudre

120g de chocolat Dulcey Valrhona

120g de pâte à glacer ivoire

90g de glaçage neutre

procédure：

1、Mélangez l"eau froide et la gélatine en poudre puis laissez prendre au froid positif. Portez à ébullition le lait et le sirop de glucose. Ajoutez la masse gélatine. Réalisez une émulsion en versant en trois fois sur le chocolat et la pâte à glacer. Ajoutez le glaçage neutre. Mixez et conditionnez 24 h au froid positif.

pour la gelée mangue passion

165g de purée de mangues

160g de purée de Passion

1g de pectine

35g de sucre semoule

procédure：

2、Chauffez les deux purées ensemble à 40℃. Mélangez la pectine et le sucre et ajoutez aux purées. Faites bouillir 2 min.

3、Moulez directement dans des demi-sphères. Flexipan de 4.5cm. Remplissez également un moule à billes. Flexipan pour le décor.

pour le biscuit joconde

140g de"œufs entiers

100g de sucre glace

105g de poudre d"amandes

30g de farine T55

90g de blancs d"œufs

15g de sucre semoule

15g d"huile de pépins de raisin

procédure：

4、Émulsionnez les œufs avec le sucre glace" la farine et la poudre d"amandes. Montez les blancs bien fermes avec le sucre semoule. Mélangez délicatement les deux masses.

5、Incorporez l"huile. Étalez sur un tapis Silpat et cuisez au four à 180℃.

6、Emporte-piécez à 4.5 cm de diamètre" en gardant une bande par entremets pour le décor. Disposez les disques sur le dessus des inserts mangue Passion et conditionnez au froid négatif.

pour le streusel pécan

20g de farine T55

20g de sucre glace

20g de poudre de pécan

20g de beurre

1g de sel fin

procédure：

7、Mélangez tous les ingrédients.

8、Disposez sur une plaque comme un crumble et cuisez à 150℃ jusqu"à obtenir une coloration dorée (entre 15 et 20 min).

pour le croustillant pécan

90g de streusel pécan

135g de noix de pécan torréfiées

90g de feuilletine

90g de Dulcey Valrhona

50g de beurre de cacao

45g de beurre

procédure：

9、Mélangez les noix de pécan et le streusel broyés ainsi que la feuilletine. Faites fondre le beurre noisette. D"un autre côté" faites fondre le Dulcey et le beurre de cacao. Mélangez tous les éléments.

10、Broyez l"ensemble et étalez entre 2 feuilles avec des réglettes de 5 mm.

11、Emporte-piécez à 4.5 cm. Conditionnez au froid positif.

pour la mousse pécan Dulcey

35g de crème UHT(1)

35g de lait entier

45g de jaunes d"œufs

190g de Dulcey Valrhona

30g de pâte de pécan*

145g de crème UHT(2)

3g de gélatine de poisson en poudre

20g d"eau

procédure：

12、Mélangez l"eau froide et la gélatine en poudre puis laissez prendre au froid positif. Réalisez une crème anglaise avec la crème(1)" le lait et les jaunes.

13、Ajoutez la masse gélatine. Émulsionnez en versant sur le Dulcey à moitié fondu et la pâte de pécan.

14、Ajoutez délicatement et en plusieurs fois la crème(2) montée "mousseuse".

pour le montage

QS de noix de pécan

QS de décors en chocolat blanc et Dulcey

procédure：

15、Déposez le croustillant de 4.5cm de diamètre au fond du cercle à entremets. Pochez un peu de mousse.

16、Déposez l"insert mangue Passion et le biscuit.

17、Coulez la mousse à hauteur du cercle et lissez. Conditionnez au froid négatif" démoulez une fois surgelé.

18、Glacez les entremets. Parsemez de noix de pécan torréfiées calibrées.

19、Enroulez une bandelette de biscuit Joconde à la base de l"entremets glacé. Sortez l"entremets 10 min avant la dégustation.

20、Décorez de billes de gelée mangue Passion et de décors en chocolat blanc et Dulcey.

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转载请标注： 转自微信公众号：世界烘焙配方

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