春节年夜饭专题|舌尖上的除夕，全中国人怎么吃？答案好震撼！

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大年三十，举家围坐，吃顿暖暖的年夜饭，构成了温馨的“中国年”。

中国人年夜饭都吃什么？

不仅南北方差异大，各个省市也各有不同。著名的八大菜系，或许能作为代表，让我们一窥中国年夜饭的全貌。

【鲁菜】

自宋代后，鲁菜便成了“北食”的代表。所以过年馒头饺子面食当道！

每年进入腊月二十六七，家家户户就开始做面食。饽饽、年糕、包子、元宝、盛虫、酥锅、藕盒等都是年夜菜必备。

“酥锅”并非火锅类，而是冷盘，在一个大锅子里，放着切得很整齐的片状凉菜。

山东人过年，重头戏还是在那顿饺子上。就着馒头吃菜后，一家子开始坐下来，一边看春晚，一边围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子，等候新一年的到来，俗称“熬年”。在12点以前把饺子煮熟，待热气腾腾的饺子端上桌，便长了一岁，故此这顿饺子也叫“增岁饭”。

而山东人大年三十除夕夜吃的饺子，是素馅的，里面多是些白菜、豆腐之类，取来年“素净平安一整年”之意，而且煮饺子的水一定要比平时多放许多，来年日子好“绰绰有余”。

吃完饺子，他们会在煮过水饺的锅子上摆上蒸格，上面放上豆腐（福）、年糕（高）、饺子（素），然后盖上锅子，就是俗称的“压锅”，寄予了人们一整年的美好期许。

【川菜】

四川一顿普通人家的除夕夜宴，除去腊肉、香肠等传统内容，往往是从腊月二十八或更早就开始操办。除夕当天，中午那一顿饭通常是非常简单的，吃一碗面或抄手，一来节约时间好布置饭菜；二来是留足胃口，让大家对晚上的食物抱有高的期待。

下午5点半的时候，一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前，祭祀活动对大人来说维护是家族仪式感，对祖宗做“年终报告”是必不可少的程序，对小孩子来说则是高潮开始的预告。6点钟，年夜饭正式开始。

“九斗碗”被认为是最四川的年夜饭，又叫“田席”、“坝坝宴”，菜品数量不定，但忌讳“八”和“十”，而“九”寓意长长久久。软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白……

真正的年终大戏是12点钟，满街的鞭炮声响不绝耳，成都人在第一顿年夜饭时不会立刻把肚子填饱，等到这个时候，家中老人端出热腾腾的元宵，然后把晚餐的菜热好，大家开始随意吃喝，热闹、兴奋加上对新的一年的希望情绪把每个人心里撑得满满的，家中的男人们常常要喝酒聊天到天亮，完成“守岁”的传统习俗。

【湘菜】

湘人嗜辣不亚于四川人，基本家家户户门前都挂着几串风干的红辣椒，方便主人每餐烹饪时，好洒上几个辣椒，满足味蕾对“辣”的需求。当地人说，可谓“吃香喝辣过好年”。

一条1公斤的大鲤鱼，一个3公斤左右的大肘子——这是湖南地区过年的必备年菜，俗称“团年鱼”和“团年肘子”，而“团年”，顾名思义，也就是“团团圆圆又一年，辞旧岁迎新年”之意。

以“团年肘子”为例，3公斤大小的肘子，放到桌上绝对是个庞然大物，一般都吃不完，但这没关系，端上桌，取的便是个好彩头——湖南当地人管这叫做“扯皮有劲”，意为“过去的不开心都结束了，要迎来的是有一个新年，要脱胎换骨从新开始”，所以年夜饭桌上，大多数家庭都是“意思”一下，动动筷子甚至纯当摆设。然后，过了除夕夜，在正月里把这个大肘子慢慢消灭掉。

肘子之外，除夕还一定会吃鸡、肉、鱼等，而且得是大鱼大肉。鸡要整只清炖，要选公鸡，炖好后把鸡头立起来放;鱼蒸好后再在上面撒满红红的辣椒，而且三十晚上的鱼千万不要吃完，要留到初一再吃，象征着年年有余、五谷丰登，辣椒当然代表的就是红红火火了；有的家里还会出现鸡爪子，名为“抓钱爪”，意味着明年招财进宝，此外还有当地日渐盛行的大羊肉火锅，图的便是个热闹；至于凉菜、炒菜和点心，特色其实已经并不明显了。

湖南年夜饭，剁椒鱼头、东安鸡、血浆鸭、外婆菜、干锅肥肠、过江鱼、提锅土菜、毛血旺、潇湘猪手……都是桌上美食。

【徽菜】

历史上，徽州人为方便徽商出行，做了很多腌制风干的食物，这一传统也被保留在了现在的春节中。腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、香肠……真是什么都能拿来腌制。

除夕临近，家家户户开始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。除夕这一天，早饭和午饭，当地人大都是随便应付而为之的，大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言，徽州当地人的年夜饭桌子上，以下四道菜必不可少。

如意鸡：散养鸡清理干净后用文火炖几十分钟而成，保持了鸡肉本身的原汁原味，而“如意鸡”一名，也暗合“过年”的氛围，有“吉祥如意”之意； 

红烧臭鳜鱼，新鲜的鳜鱼清洗干净后，放进木桶用盐腌后，压上重物，随后每日上下翻动一次，数日后便有“臭味”出桶，加油盐酱烧，光是卖相就十分诱人。不过只能看却不许吃，表示年年有余。

全家福，光听菜名就已经很吉利了，如果简而言之，这道菜就是个“火锅大杂烩”。

四喜丸子，“团团圆圆”之意，都是民间自制的，拿糯米、猪肉等剁碎捏圆，油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉，红烧后即可上桌。

以上四道菜再加个大蹄，便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外，充分展现徽菜“腌”功的麻麻香（一种酱萝卜）、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。

【闽菜】

闽南人对于“围炉”，即年三十晚上的这顿饭，是特别的重视，炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品，将祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩。

其中食物的名称和时尚搭配都是有讲究的，比如一定要有鱼，那叫年年有余(鱼)，吃鱼头预示着来年”富饶饶“(闽南地方方言);有的人家桌上要有芥菜，叫”长年菜“，象征命长;也有的人家桌上要有”韭菜“，”韭“和”久“谐音，象征长寿;萝卜也不可少，闽南话叫它”菜头“，表示”好彩头“(吉兆)；还要有鸡肉，鸡的谐音”吉“，闽南话意为”家“；吃鱼丸、虾丸、肉丸，取”三元及第“之意(”丸“与”元“谐音，三元即是状元、会元、解元)……

例如佛跳墙，包含：鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚、鸡鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮等等。寓意，把所有的好运在大年这一天统统吃进全家人的肚里。

此外，闽南年夜饭，“甜”年糕和“咸”芋必不可少，寓意特殊而流传下来：甜甜咸咸都齐了，才是团团圆圆。闽南人认为蒸时，会有“年糕神”看护，做得好不好，关系着来年一年的运势。所以在做(年糕)时都会把家中的小孩支使开，严禁小孩们在灶台旁问这问那，更禁忌说出不吉利的话，以免“年糕神”发怒。

在闽南人年夜饭的菜谱里带有普遍性的菜肴还有：海蛎煎，鲜带鱼，红鲟(螃蟹)、对虾、芋堡……等等。

【粤菜】

粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。清而不淡，鲜而不俗。

广州人过年分外讲究“好意头”，一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式是年夜饭必不可少的。百花鱼肚、百花酿双菇、锦绣红鸾、状元及第粥、岁晚大团圆、碧玉绣球、玉树金钱、彩云飞凤等等。

更讲究的是在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜饭的主角，这道粤菜里独特的风景线，做起来大费周章，但无论形式还是内容上，都让人感觉一盆喜庆。将多种食物堆积在一盆里，讲究荤素结合，以免过于油腻。每一道菜肴都经过事先烹制，所以有“做一个盆菜等于做10道菜肴”之说，每道菜肴分别烹制好后，再一层一层叠进盆中。通常越是名贵的菜肴，就摆在上层，一是不易掩其真味，二是为了卖相好看。

【浙菜】

浙江位于东海之滨，西南为崇山峻岭，盛产海味和山珍，年夜饭岂是一个“鲜”！浙菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。

老杭州的年夜饭，要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨，老底子杭州人的八仙桌上，供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。到了年三十，年夜饭的菜，多与这些请菩萨的供品有关，包头鱼做鱼圆、鱼块；条肉的“功用”广，黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头(一种容器)地烧好放着，吃的时候，打一碗热一下，或是直接吃那厚厚的冻。

此外，肉还剁成肉泥，精肉斩成肉丝，肉泥用来做肉圆、蛋饺，精肉丝煸熟，豆腐干切丝，放在盘中，有客人来时，弄点儿韭芽、冬笋丝，是老底子杭州人过年这段时间里，常见的小炒。

年夜桌上，从冷菜到热菜到点心，八宝菜、白切鸡、油爆虾、素烧鹅、三鲜铜锅、鲞烧肉、醋溜鱼、荠菜山鸡片、春卷、八宝饭。

【苏菜】

江苏菜是由苏州、淮安、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。

松鼠桂鱼、红烧肉、八宝鸭、八宝饭、腌笃鲜、油爆虾、糖醋小排、糯米排骨、响油鳝糊、本帮熏鱼等是苏菜年夜饭必吃。

苏式糕点是出了名的精细，过年期间更是在家家户户餐桌上大放异彩。四喜汤圆、眉公饼、太师饼、黑麻白麻、菊花饼、小佛手、三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包……想想是不是垂涎三尺啦？

舌尖上的除夕，

八大菜系年夜饭，

哪款是你家乡菜？

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