早餐吃什么|又大又白又筋道的戗（qiàng）面馒头

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在北方冬天的街头，常有热气氤氲，而那热气后面的乾坤则要定睛看一看，等热气飘开一个空隙方才见到那门脸卖的什么。有酱肉卤水，坚果炒货，还有白茫茫一片的面食排档—— 戗面馒头。

小时候蒸馒头，家里老人都用面肥来发面。那时没有现成的干酵母，这面肥便是一种神奇的存在了，家家户户都有一块，随时用来发面蒸馒头、包包子，万一哪天没有了，也可以去街坊四邻家讨来一块，作为引子，发一盆面。互相讨要面肥的场景怕是现在很难见到了。

由于面肥不像干酵母那样干净无杂菌，也不容易保存，容易发酸，所以做馒头时还会加入碱面来中和酸味，这碱面的用量十分重要，一不小心放多了，那蒸出的馒头可就不是又白又软，而是又黄又硬了。

而馒头这样简单寻常甚至难登大雅之堂的食物却也有特别的地方。那种手一捏就缩成一小坨，如同面包一样暄软不是馒头的追求，反而是下咽有些难度，充满面粉香气、咀嚼乐趣的戗面馒头才是朴素的“扫地僧”。看似不起眼，要做好可是要真功夫的。

它最重要的特点就在这个“戗”字上，意思是在和面时加入了干面粉，如同开酥加黄油一样，黄油隔开面片，形成一层层酥皮与酥脆的口感；干面粉也隔绝了面皮，形成明显的海绵蜂窝肌理与筋道耐嚼的口感。

这普普通通的戗面馒头有多好吃呢，我们拍完步骤图，馒头刚一出锅，就被闻香而来的同事们“瓜分殆尽”，干嚼入肚了！

戗面馒头

· 制作材料 ·

中筋面粉 500g / 安琪酵母 5g

白糖 5g / 盐 1g / 水 230ml

干粉 适量

· 所需工具 ·

打蛋盆 / 保鲜膜 / 电子秤 / 蒸锅

笼屉 / 蒸笼布 / 玻璃碗

准备工作

1/ 备齐材料。

2/ 将酵母加一半水搅拌化开。（冬天用温水，夏天用凉水）

制作步骤

▼ STEP 1

白糖加剩下的水搅拌化开，如果是颗粒非常细的绵白糖则可直接加入面粉中。

▼ STEP 2

将盐直接放入称好的面粉中。在面粉中倒入化开的酵母溶液和白糖水。

▼ STEP 3

先将面粉和成均匀絮状，再慢慢用手掌和成光滑面团。

▼ STEP 4

将面盆盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方（30°C～35°C），醒发15～20分钟。

▼ STEP 5

将发好的面团取出，充分揉搓成长条状，撒上适当干粉，折叠起来充分揉搓至面团光滑，重复此步骤3～5次。

▼ STEP 6

将面团搓成圆柱形长条，揪成重量100g左右的剂子。

▼ STEP 7

将每个小剂子揉搓成类似窝头的形状。

▼ STEP 8

将浸湿的屉布平铺在蒸屉上。

▼ STEP 9

将馒头生坯放入蒸屉，馒头表面喷水，蒸锅内加入热水，蒸屉盖盖放在热水上醒发50～60分钟，大火蒸20分钟，关火3～5分钟后再揭盖。

TIPS

① 面粉最好用超过生产日期一个月的，面粉出产后都需要熟化期，放置一个月后的面粉做出的馒头更好吃。

② 与普通馒头相比，制作戗面馒头的面团更硬一些，醒发的时间也更长。

③ 在比较干燥的季节制作时，馒头表面容易干裂不平整，和面时可将面团用压面机压几次，成型后馒头表面喷水保持湿润。

④ 冬天和面用35°C左右的温水，夏天用凉水即可。

⑤ 加入白糖可加速发酵，盐调节味道。

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