用雌乌鱼的卵所研制的一种美食——乌鱼子

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乌鱼子，顾名思义就是用雌乌鱼的卵所研制的一种美食，因其口感独特，有“世界三大美食之一”的美誉。由于它的形状像中国的墨，日本人把乌鱼子称为“唐墨”。

制作乌鱼子的乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的乌头。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一。

乌鱼子的加工过程为：选购成熟母鱼→剖取卵巢→水洗→挤血→盐渍→脱盐→整形→干燥→成品。

乌鱼子盛产于台湾云林、高雄等地。每年1月，素有“乌鱼子之乡”之称的台湾云林县进入乌鱼子采收季节，先将卵子缜密漂清，除去附带物，放在木板下压去水分至相当程度，把它压为扁平形；再取出整形、整理，用麻绳扎好，挂起来凉干，便能得到乌鱼子。

乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。

据了解，乌鱼子具有养血、通经催乳、补脾益肾、滋阴调经等功效，而含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。

成品乌鱼子野生的看起来较瘦长，颜色深；人工养的较肥厚，色泽浅。其中，以表面呈琥珀色为上品，颜色均匀几近透明，卵形肥大，卵粒大小厚薄一致，外观干净无残肉，丰美坚实而软硬干湿适中。

另外，乌鱼子有3个烹饪贴士：

1、乌鱼子的薄膜极易撕破，一定要小心慢慢撕去，一旦破了中间很难完整地撕下来，容易把乌鱼子弄坏；

2、刷白酒可以减少乌鱼子的腥味，必须用硅胶或者毛刷轻轻刷遍表面；

3、京葱的辛辣和萝卜的甜味，可以综合乌鱼子的腥味，让口感更丰富。

乌鱼子的烹饪方法较为单一，烘烤后用作配菜。先将鱼卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟为度，再配以各种佐料，便可食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感，或者经烘烤后蘸以酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品。

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