腌渍是什么意思 6种腌渍法

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腌渍是相当古老的一种食材处理方式，从蔬菜、水果、肉品到海鲜都相当适用，为冰箱普及之前的最佳食材保存方式。腌渍有什么优点?又是如何运用呢?现在就来了解。

腌渍能去去除食材多余的水份，并且杀菌、让微生物无法生存，达到食材延长保存的目的。

腌渍的形式

腌渍的原里是利用各种调味料的特性，覆盖住食材表面防止氧化、并降低水分，延缓细菌和微生物入侵，防止腐坏。以下分别说明五种常见的腌渍形式，认识了之后你也能轻松运用：

盐渍：

古罗马的历史中曾记载着使用硝酸盐保存食物的方法，显示了自古以来盐巴便是广为使用的腌渍用品，防腐作用相当优秀，也是现在最方便的腌渍形式。

食材会腐坏主要是因为一种叫作「腐败菌」的微生物所引起，只要加入食盐腌渍，利用高浓度的盐分让食材脱水，就能够防止微生物繁殖;不过盐巴的用量也要注意，一般来说食盐浓度超过15～20%便可使微生物无法增生，让食物延长保鲜，但也要记得在食用前用水洗除去多余的盐巴，避免造成身体负担。

盐巴最常用来腌渍酱菜、泡菜和菜干等蔬菜，而腌渍鱼类和肉品除了保鲜，还能加速肉品的熟成，吃起来更美味!像是腌过的咸鱼、咸猪肉，简单地香煎、烘烤就能快速上桌，非常方便。

撒盐渍(Dry salting)会直接把盐巴洒在食材表面，优点是食盐的渗透率高、脱水量多，让食材的储存期限更常;不过也容易让食盐渗入不均匀，也可能会因为接触空气而造成氧化。

盐水腌渍(Brine salting)又称卤水法，卤水(Brine)为腌制用的盐水，是把食材整个浸泡入盐水溶液中盐渍的做法。盐水渍能让食盐均匀渗入食材中，咸度适宜，且可以利用加水、加盐巴来调整味道;但是此方法的渗透速率较慢，且无法让食材完整脱水，贮藏性较低。肉品烹调前的短暂腌渍也可以运用卤水法，能让肉质更饱满多汁，美味程度超乎你想像。

第三种混用则是两者混合运用，可以依据食材特性和烹调需求来选择腌渍方式。

糖渍：

糖渍一样是利用提高渗透压让为生物无法生存，一般来说当砂糖浓度超过65%及可达到防腐的目的，虽然糖渍的保存能力较盐渍差，不过通常不必去除糖分就能直接食用，最常见的糖渍食物就是果酱和蜜饯。

根据《科学人杂志》，糖腌渍除了帮助食材脱水，糖还能够促进其他特定生物的滋生，形成另一种间接的保存形式，例如酒里的酵母会将糖酦酵，转换为酒精，或是泡菜里的乳酸菌会把糖转换成有机酸等，都是让食材风味更佳、保存期限更长的方式。

油渍法能够排出食材中多于的水份，让风味更提升：蔬菜类能增加甜度、肉类可以更软嫩多汁、海鲜类的腥味会被消除、水果的果香则会更浓厚，各种食材的风味都会随着浸泡时间增加;且因为油酸(Oleic acid)不易氧化，以油封存可以隔绝空气、延长保存期限。

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