欧姆蛋的做法 蓬松欧姆蛋怎么做
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拿锅时，首先要让平底锅的锅面持平虽然大家常说「欧姆蛋是鸡蛋料理中的基础」之类的话，但其实这道料理深奥不已，困难得很。我理想中的欧姆蛋成品，首要是必须煎出左右均等的漂亮形状。次要则是切开极薄的薄煎蛋皮后，裡面包覆着半熟的嫩炒蛋。蛋液是液态状，而且一加热就会立刻开始凝固，如果加热过头，转眼就变硬。实在是棘手的食材。我在修业时期可是勤练到甚至得了腱鞘炎，才煎出理想的状态。
我从中领悟到的就是，首先平底锅的拿法很重要。欧姆蛋必须利用平底锅的形状，特别是靠边缘的圆弧来煎，所以锅面若未保持笔直，形状就会不平。在锅面持平的状态下，手与身体平行敲打锅柄，让鸡蛋不断往自己这一侧翻，逐步捲起来。
我前面说过，搅拌鸡蛋时不可搅断蛋白。简单来说就是不要使用打蛋器，改用筷子。如果使用打蛋器，不但会搅断蛋白使蛋液变得滑顺，也容易混入空气，导致蛋液在作法5 中不易沾附筷子，奶油也难以相融。如此一来，不但会因为空气膨胀而变得像舒芙蕾，外侧的薄煎蛋皮还会像炸过一样，纹路变得粗硬。此外，裡头的嫩炒蛋也会变得水水的，无法形成滑顺的口感。
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