紫菜为什么煮后成绿色 藻红素在作怪

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紫菜是来自海里的蔬菜，紫菜营养丰富，一般打汤的做法比较常见，有的时候紫菜煮了之后会变成绿色的，下面介绍紫菜为什么煮后成绿色 藻红素在作怪。

紫菜为什么煮后成绿色

紫菜中含有一种叫“藻红素”的特殊色素蛋白。这种色素蛋白并不稳定，遇热容易分解。当煮汤的时候，藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色。

除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。当藻红素褪去，叶绿素就取代了藻红素的位置，从而将叶片“变成”绿色，所以紫菜煮出来会变绿。它与蔬菜中的叶绿素是一样的，没有毒性。

那些长期储存的紫菜，也因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常现象，可以放心吃。

(1)蛋白质和氨基酸 紫菜的生命活性物质，对于植物生命活动非常重要。食用紫菜一般蛋白质含量24%-28%，远远高于一般的蔬菜，且人体所必需的氨基酸含量多。紫菜蛋白质的组成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，这是所有陆生蔬菜植物所没有的特征。

(2)脂肪 与陆生植物相比，紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，紫菜的脂肪中，饱和脂肪酸的软脂酸占绝大多数，约为20%;肉豆葱酸，硬脂酸含量较少，分别占2%;对人体有很好保健作用的不饱和脂肪—亚油酸、亚麻酸或十八碳四烯酸含量较多，为10%——30%，且C20以上的高度不饱和脂肪酸也有一定的含量。更优的是紫菜中被人们比喻为“脑黄金”的二十碳五烯酸含量高达30%。

(3)维生素 紫菜含有多种维生素，B族维生素的含量与蔬菜相比毫不逊色。紫菜中B族维生素特别是在陆生植物中几乎不存在的维生素B12的含量很高，以干物计，维生素B12的含量与鱼肉相近，维生素C的含量也很高。 维生素B12有活跃脑神经，预防衰老和记忆力衰退，改善忧郁症之功效。

(4)无机质 由于海水蕴含极为丰富的无机成份，而紫菜又具有吸收和积蓄海水中无机质的功能，因些紫菜中的无机质含量极为丰富。

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