电锅低温烹饪方法 原理原来这么简单

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因为网路的发达，不管是专业餐厅还是家庭，近来都掀起一阵低温烹调的热潮。相较于餐厅这几年才开始大量使用，欧洲的餐厅早在20年前就已经开始引进这项技术，甚至已经有学校开设低温烹调的专门课程。

低温烹调原理

低温烹调的法文是Cuisine Sousvide，有人将其音译成「舒肥」，与其用音译词，不如直接翻成「低温烹调」还比较浅显易懂。Sous Vide 字面的意思是「真空状态」，这是因为烹调前必须先把食材装在密封袋里，并将其内部空气排除，使它呈现真空状态，真空之后要立即密封，然后才进行低温烹煮。

1.旗鱼排洗净擦干，与所有材料、适量海盐、Extra Virgin橄榄油一起放入密封袋。排出多余的空气后密封，冷藏腌渍一晚。

2.旗鱼排腌渍完成后，放入大同电锅，再加入48～52℃的热水，以保温模式烹调40～60分钟。

3.【制作甜椒酱汁】黄甜椒用火将表面整个烧到焦黑，再用水冲去焦掉表皮，切开甜椒，去籽后放入锅中加入鸡高汤、白酒煮软，趁热用调理机打成泥，将奶油切丁加进甜椒酱，用盐与白胡椒调味即可。

黄甜椒可以用任何颜色的甜椒代替，或是每种颜色都做一份，这样就可以在上菜时呈现出缤纷的色彩。4取出完成的旗鱼排，用烤盘将表面煎上色。摆盘、装饰，然后淋上甜椒酱汁即可。

烟熏牛肉火腿的做法

材料：牛肉1kg腌料(每公斤用量)盐19g、糖6g、黑胡椒2g、月桂叶数片、粉红盐(亚硝酸盐)0.5g (可有可无)烟熏材料黑糖50g、木屑50g、碎的红茶叶25g(可用茶包内的茶叶)

1.牛肉切成适当大小与长度。将所有腌料混合，均匀地涂抹在牛肉表面，再放入密封袋，排出多余的空气后密封，放入冰箱冷藏腌渍5∼7天。

2.将腌渍好的牛肉从密封袋取出，表面洗干净后擦干，用平底锅将表面煎上色。

3.拿大小适当的锅子，底下铺一层铝箔纸，把烟熏材料均匀平铺在铝箔纸上。在锅中放上烟熏架，把牛肉放在烟熏架上。盖上锅盖。木屑请使用烟熏专用木屑，如果没有，仅使用黑糖与茶叶即可。

4.先开大火，看到烟冒出后再转中火，整个烟熏过程大约15分钟，烟熏过程中都要看到烟，若是没烟要将炉火转大。熄火后不掀锅盖静置5分钟。

5.取出烟熏完成的牛肉，放入密封袋，排出多余的空气后密封。电子锅加入68～75℃的热水，用保温模式烹煮3～5小时，完成后就是烟熏牛肉火腿了!

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