儿童房的讲解要想安心舒适这些你必须知道
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对于很多人来说，面包，松软才是正义。
如果可以的话，最好还要有足够的弹性；水分含量要高，不能干巴巴的；以及，这种状态能保持得久一点就更好了。
而能一次满足这些条件的，大概就是汤种面包。
虽然听起来好像很优秀的样子，但它在原材料上也没什么特别的地方，只是在制作方法上，稍微多了那么一步。
今天食帖君就来讲一讲汤种到底是什么，以及如何制作汤种与汤种面包。
什么是汤种
汤，在日文中是热水之意。
所谓汤种，就是先将热水与小麦粉相混合（或将小麦粉与水一同加热），使小麦粉中的淀粉产生糊化后形成的一块面种。
淀粉的糊化在日常生活中很常见，淀粉含量较高的大米和面条，在煮熟的过程中淀粉都会产生糊化。
糊化后的淀粉会产生独特的黏稠口感，风味和消化吸收率也会更好。
如果将小麦粉与常温下的水相混合，小麦粉虽然也能吸水，但吸水量并不多；而与热水相混合时，由于淀粉的糊化，吸水量便会明显增加。
因此将这样一块汤种加入到面包的面团中时，便会使面包具有更高的水分含量，口感上也会更加松软而有弹性。
同时，由于面包的老化与水分含量密切相关，因此汤种还可以延缓其老化。
不过凡事都有两面性，使用汤种法制作面包，还是存在一些缺点。
比如汤种面包的面团比普通面团要更黏一些，因此会增加一些操作难度。
此外，在制作汤种时，小麦粉中的蛋白质会因加热而变性（构成面筋的谷蛋白在 40℃ 时就会发生变性）。
电镜下的面筋网络，它们构成了面包的骨骼
这样在整个面包面团中，面筋的强度就会减弱，面包的持气性会降低，并且烤出来也可能会出现缩腰。
当然，这样的情况可以通过使用蛋白质含量更高的小麦粉来进行一些改善。
此前，日本的农研机构也对汤种面包进行过研究。
下图从左至右分别表示直接法（黑色）、汤种添加量 20% （红色）和汤种添加量 40% （蓝色）的面包随时间的变化，老化淀粉含量、硬度和凝集性（面包弹性的指标）的变化情况。
可以看到汤种面包更不易老化、不易变硬，弹性的保持度也更好。
不过，正如前面所提到的，随着汤种添加量的增加，面筋的强度也会减弱。
最后根据汤种法对面包带来的综合性影响，他们认为汤种的添加量以 20% 为佳。
如何制作汤种
制作汤种有两种方法：
一种是直接将小麦粉与热水进行混合。通常使用刚沸腾的水，也可以采用其他温度的热水，但需达到小麦淀粉的糊化温度（糊化开始温度 65℃ 、糊化完全温度 68℃ ）。
而另一种则是先将小麦粉与常温下的水混合后，在炉上进行加热，一边加热一边搅拌，直到整体成为略带透明的糊状。
要注意的是这两种方法都只是混合，不需要用力去揉。
方法一
做好的汤种在晾凉到室温后，可以直接与小麦粉、糖、盐、酵母等原材料相混合，然后揉制成面团。
但这时小麦粉其实还没有和水分充分融合，处于非常黏稠的状态，不仅不利于操作，也没有充分地发挥汤种的作用。
因此最好将制作好的汤种在冷藏的条件下静置 6~24 小时（以 12 小时为佳），让小麦粉有更充足的时间与水分融合，状态也会变得更加均一。
并且小麦粉中所含的一些酶也会在这时起作用，使淀粉分解成分子量更小的糖、使蛋白质分解成氨基酸等，为面团增加风味。
方法二
制作汤种时，小麦粉（通常为高筋粉）与水的比例以 1 : 1.2~1.5 为佳，这样相对好操作一些，做好的汤种也更容易融入到主面团中。
不过在实际制作中，根据小麦粉种类的不同以及制作方法的不同等，这一比例也会产生较大的变化。
此外，除了小麦粉和水，还可以再加入适量的砂糖和盐，这样在冷藏静置之后，汤种会获得更好的风味，不过二者各自的比例都最好不要超过小麦粉的 10% 。
制作汤种面包
汤种面包的制作要点主要在汤种的制作上，后面的步骤则基本与普通面包相同。
汤种是作为原材料的一部分，在一开始就加入面团中的，由于汤种本身已经含有一定量的水分，因此主面团的加水量相比普通面包，需要适当减少一些。
基础汤种吐司
Time 3h | Serves N
Ingredients
高筋粉......300 克
奶粉......8 克
白砂糖......30 克
干酵母......4.5 克
盐......4.5 克
低脂牛奶......180 毫升
黄油......30 克
汤种
高筋粉......50 克
热水......80 毫升
Instructions
① 制作汤种：将热水一次性倒入高筋粉中，快速搅拌均匀至没有粉块；将其归拢为一团，晾凉至室温后，盖上保鲜膜置于冰箱冷藏室中静置 12 小时。
②在面盆中加入高筋粉，再放入奶粉、白砂糖、干酵母和盐，用手轻轻混合均匀后放入牛奶和汤种，用手或硅胶软刮板，混合至初步成团，没有多余的水分。
③ 将面团移到面板上，揉至没有干粉的状态后加入黄油，继续揉到面团有明显的弹力、表面开始变得光滑后开始摔面，直到面团表面光滑，用手可以撑出一层薄薄的膜。
④将揉好的面团平均分成三份，每一份面团都揉圆，置于盆中，盖上保鲜膜，在室温下发酵 1 小时左右，至面团膨胀至 1.5~2 倍。
⑤ 取出面团，用手轻压以排气，再次揉圆，盖上拧干的湿布，在室温下醒发 15 分钟。
⑥按照下图的方式，将面团擀成椭圆形后，将长边向内折，卷成圆柱形。三个面团保持一定的距离，放入涂好一层油的吐司模中，置于室温下发酵 1 小时左右，至面团膨胀至距离模具顶部约 1~1.5 厘米。
⑦ 在 170℃ 预热好的烤箱中烤 30 分钟左右即可。
Tips
1. 食谱适用于 900 克的吐司模具。
2. 汤种的制作可以在前一天进行，第二天使用时需提前从冰箱中拿出，使其恢复到室温。
3. 在加入原材料时，可以将干酵母与白砂糖放在一起，但不可让干酵母与盐直接接触，否则会影响到酵母的活力。
4. 揉面与摔面的手法如下：
5. 检测第一次发酵是否发酵好，可以在手指上沾一点干面粉，在面团上戳一个洞，如果洞可以保持原状，不立马收紧，就说明发酵完成了。
当室温比较低时，发酵时间可能会延长，这时需要根据状态来判定是否继续进行发酵。
PS. 最容易买到的汤种面包就是桃李的“醇熟”吐司，食帖君亲测，在工厂化生产的吐司面包中，算是比较优秀的了。
text. 叶涛 | photo. Yahoo！JAPAN
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