排酸肉有酸味吗排酸肉是怎么回事

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导读: 排酸肉是肉类的一种，只不过和普通的肉类在处理方式上有些许区别，但是很多人并不是很清楚排酸肉是什么。那么，排酸肉有酸味吗？排酸肉是怎么回事？

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排酸肉是肉类的一种，只不过和普通的肉类在处理方式上有些许区别，但是很多人并不是很清楚排酸肉是什么。那么，排酸肉有酸味吗？排酸肉是怎么回事？

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

所以跟口感的酸不是一回事，口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。排酸只是把不好的东西排除，并不是代表牛肉不会酸。

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