清凉的薄荷怎么吃更香？

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小暑马上就到，难熬的三伏已不远。口感清凉的薄荷开始频繁抛头露面，或烹炒菜肴、或点缀饮品，让人唇齿留香、凉爽惬意。薄荷带给舌尖的清凉感，到底从哪儿来？所有人都能大口享受薄荷“自由”吗？

薄荷的清凉感从哪儿来

嚼一片新鲜薄荷叶，立马满嘴清凉。很多“吃货”好奇，这种清凉感是从哪儿来的呢？

北京工商大学食品与健康学院教授张慧娟在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，薄荷挥发油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷脑），能激活口腔和皮肤神经末梢上专门感受寒冷的受体蛋白，使其迅速运转，同时向大脑传输一种类似寒冷的信号，让人整个口腔甚至食道都产生凉飕飕的感觉。但是，薄荷的这种清凉感并不是它降低了口腔温度，而纯粹是个“骗人”的把戏。

张慧娟进一步解释说，人体之所以能感受到低温寒冷，全都依靠皮肤和口腔中的寒冷感受器：一种名叫TRPM8的神经受体，而这种神经受体还有另一个名字——“寒冷与薄荷醇受体1”，其最主要的功能就是接收寒冷温度的刺激和薄荷醇的刺激，让机体产生“冷”的感觉。换句话说，接收薄荷醇刺激“信号”的和感受冰凉的受体是同一个，无论刺激它的是寒冷还是薄荷醇，向大脑传送的“感觉”都一样。

尽管听起来薄荷醇给人的清凉似乎不那么“实在”，但其功效却毋庸置疑。中医权威文献记载：薄荷醇具有消炎、镇痛的特殊功效，能够有效缓解头痛及鼻、咽、喉等炎症引起的肿胀。生活中常见的风油精和花露水，都含有大量的薄荷醇。

薄荷叶片越老、薄荷醇含量越高、口感越清凉。因此，老薄荷叶的香气比嫩叶更持久浓郁，更适合当成香料。不过，薄荷醇受热易挥发，不宜长时间高温加热。一般来说，用于糕点和冷饮的薄荷往往都是“生鲜”，而用于菜肴或中药的薄荷叶，也都是等到最后一道工序才“出场”。

“神的香”“留兰香”有区别

薄荷香气独特，据称，在古希腊人们把它称作“神的香”。而在我国古代，薄荷也叫“香窜”，意为香气四溢、蹿入鼻腔。至少从唐朝开始，人们就有采食薄荷嫩叶嫩芽的习惯。不过，目前我们日常食用或接触的“薄荷”，很多都是和薄荷很像的留兰香，而不是“神的香”。

张慧娟在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，留兰香，也叫南薄荷、绿薄荷。从外观上看，留兰香叶片较厚，一级侧脉下陷，网脉不下陷，而薄荷叶片较薄，叶面相对平整光滑、叶脉较浅。此外，薄荷花一般是腋生（即花开在叶腋，叶的基柄与茎相接处内侧），而留兰香的花多生在顶端。

那么，人们为什么要用留兰香来充当薄荷呢？张慧娟分析说，全世界薄荷属（Mentha. L）植物有30种，广泛分布在北半球温带地区，我国共有12种。薄荷植物中的薄荷、椒样薄荷和留兰香是重要的经济作物，被广泛应用于医药、食品、香料、化妆品等领域。薄荷家族不大，模样也大同小异，种类间容易杂交，非专业人士很难分清楚。留兰香本身就是唇形科薄荷属植物，和“正宗”薄荷同科同属，外貌相似、气味相近，常被人们混淆。

不过，尽管留兰香和薄荷看起来相似、闻起来差不多，但吃起来却大不同。薄荷不仅口感辛辣清凉，用手轻轻揉搓，皮肤也能感到浓浓清凉。而作为“高仿品”的留兰香，却没有这样的特性。

张慧娟解释说，薄荷馥郁浓烈、凉爽刺激的味道源于它所含的大量薄荷醇和薄荷酮，而留兰香所含的是香芹酮和柠檬烯，虽然它的芳香味与薄荷类似，但总体要清新温和得多。

从食用角度来看，无论点缀西餐或冷饮，还是海鲜肉类的调味，用薄荷和留兰香尽管口感略异，但问题都不大。如果是入药，务必注意区分。

因人而异酌量食用

薄荷气味芳香，既能当蔬菜食用，也可用来制作调味的香料，还拥有悠久的药食两用历史。既然薄荷又香又清凉又有保健功效，考虑到热炒后风味物质挥发，能不能凉拌一盘薄荷一次吃完？

张慧娟分析认为，薄荷在餐饮中的应用十分广泛，既能去除鱼和肉的膻味、腥味，还能让很多特色菜肴平添别样口感。但是，即使在食用薄荷非常普遍的云贵地区，薄荷也都是作为“配角”而存在。毕竟，薄荷是菜也是药，日常生活中吃薄荷最好还是因人而异、酌量食用。

《本草从新》《本经逢原》等典籍记载，薄荷芳香辛散、发汗耗气，多服损肺伤心，令人虚冷，孕妇应避免使用。因薄荷有抑制乳汁分泌的作用，哺乳期女性不宜多吃。即使是健康人群，因为薄荷具有提神醒脑的功能，所以也不建议一次性大量食用，特别是晚餐食用，以免失眠。此外，有些人群本身对薄荷过敏，更不宜食用薄荷菜肴或饮用薄荷水，以免引起皮疹、呼吸困难等严重过敏症状。

需要特别提醒的是，不是所有的薄荷都能拿来当作盘中餐或杯中饮。张慧娟介绍说，薄荷常见品种中，大约有10多种可以食用，可食部位主要是茎和叶。但是，有些薄荷本身有轻微毒性，不适合食用。比如日本薄荷，是制作樟脑丸的原材料，驱蚊效果很强。再比如猫薄荷，虽然无毒，但猫吃了易产生幻觉，做出打喷嚏、翻滚等动作，也不建议食用。此外，还有不太常见的普列薄荷，本身也是有毒的。

张慧娟提醒消费者，用于食用的薄荷，一定要从正规渠道购买，从公园或城郊公共绿地采食薄荷的做法，有很大的安全隐患。