跳水泡菜可以天天“安排”吗?

导读: 夏季暑气上升,有的人会出现食欲不振没胃口的情况。清脆爽口、有助于开胃的跳水泡菜成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短,很多消费者会觉得相比于其他腌制时间长久的

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夏季暑气上升,有的人会出现食欲不振没胃口的情况。清脆爽口、有助于开胃的跳水泡菜成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短,很多消费者会觉得相比于其他腌制时间长久的泡菜,跳水泡菜的安全系数相对较高。这是否就意味着夏天可以敞开吃、天天吃跳水泡菜呢?

跳水泡菜不宜天天吃

跳水泡菜也被叫作“洗澡泡菜”,制作流程就像泡菜跳到配置好的盐料水里洗了个澡一样,头天泡好,第二天就能食用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙接受《中国消费者报》记者采访时表示,从食品安全角度来看,跳水泡菜由于腌制时间非常短,亚硝酸盐产生会相对较少,再加上这类短时间腌泡的泡菜,有时会加入适量白酒、采用低温冷藏保存,不利于杂菌繁殖和亚硝酸盐产生。因此,在能保证腌制卫生的前提下,跳水泡菜的安全系数相对较高。

吴晓蒙解释说,蔬菜含硝酸盐,在还原酶和细菌的作用下,会被转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示,亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值,泡菜腌泡20天以后,亚硝酸盐含量逐渐下降,达到低于国家标准的规定限值。所以,从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的跳水泡菜和腌泡时间超过20天的老泡菜,都可以适量食用。

跳水泡菜只是相对安全,因此,一般不建议“天天吃、敞开吃”。同时,买回家的跳水泡菜,最好在2至3天内吃完,否则,剩余的跳水泡菜里亚硝酸盐含量会随时间逐渐升高。

吴晓蒙分析认为,从含盐量角度来说,跳水泡菜未必比传统泡菜低。因为这类泡菜出于腌制方便和增加风味的考虑,会用大量的盐去除蔬菜里多余的水分,还会加入糖来使乳酸菌发酵,增加泡菜的酸味。这样的泡菜,偶尔当尝鲜小菜来吃无妨,但如果经常吃、一次性吃很多,就可能会增加盐和糖的摄入量,从而影响血压和血糖的平稳。

益生菌补充不必靠泡菜

泡菜是发酵食品,有实验证实,泡菜能补充肠道益生菌,因此有人说它是“肠道保健品”,可以多吃点儿。这种说法靠谱吗?

吴晓蒙分析说,很多蔬菜表面都自然附着有乳酸菌和其他细菌,在理想的泡菜腌制过程中,高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉,而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖,成为优势菌种,从而让泡菜具有耐储存的特性和独特风味。

乳酸菌主导的泡菜发酵过程,会产生大量的鲜味物质。研究发现,无论四川泡菜、江西盐菜还是东北酸菜,这些发酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。这些鲜味物质的存在,是泡菜美味的基础。

从营养成分上来看,吃泡菜确实能补充益生菌,还能补充膳食纤维,以及钾、铁、锰等矿物质。但是,这些都不能成为可以多吃泡菜的理由。

吴晓蒙解释说,泡菜除了含盐量相对较高,长期高盐饮食可能破坏胃黏膜保护层等不利因素外,相比新鲜蔬菜,泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B和一些抗氧化的植物化合物还会有所流失,完全用泡菜取代新鲜蔬菜,可能造成这些营养素的缺乏。此外,有研究表明,如果腌渍蔬菜吃得多,患胃癌的风险也会比较高。

如果从摄入发酵食品来补充肠道益生菌的角度出发,选择吃泡菜,显然不如通过摄入酸奶、奶酪等其他发酵食品来得安全妥帖。特别是肠道菌群正常的人,一般也不需要额外补充太多益生菌,只需注意饮食均衡,多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮,肠道可以自己调节,维持肠道菌群的平衡,而不必盲目地去专门吃泡菜。

不建议家庭自制泡菜

如何在美味爽口与健康安全之间找好平衡,舒心放心安心地吃泡菜,吴晓蒙提醒消费者参考以下方法:

首先,从大型超市购买规模化生产的品牌泡菜,相对来说较安全。购买后注意避光低温保存,开封后注意不要直接暴露在空气中,吃不完的需要密封冷藏,从而最大程度降低微生物的污染风险。

其次,菜市场和餐馆敞开放置的泡菜,一般不建议吃。一是直接暴露在空气中被污染的风险高,二是无法判断泡菜泡了多久。特别是有些小摊小贩的散装泡菜,或因为腌制时间、发酵菌种纯度等问题,导致亚硝酸盐含量较高,甚至还有食用后出现食物中毒的风险。

第三是可以用泡菜与其他食材一起烹饪。通过搭配更多的新鲜蔬菜,补充泡菜中缺乏的维生素。

需要提醒的是,一般不建议家庭自制泡菜,很多家庭腌泡菜时,因为操作不当很容易混入一些杂菌,既会增加亚硝酸盐的产生,同时还带来微生物污染的风险。

吴晓蒙提醒家庭自制泡菜时,需格外留意以下几点:

自制泡菜尽量用新鲜的菜,腌之前清洗干净,不影响口感的话尽量先焯一下水;建议直接购买纯乳酸菌粉来发酵,用干净的饮用水,也可以用之前腌制成功的陈泡菜水,这些都能有效避免杂菌,降低产生亚硝酸盐的可能性。

保持刀具、容器和制作环境的清洁卫生,每次接触泡菜前都要洗手。无论腌制期间还是开吃之后,都要注意做好密封。同时,尽量减少容器打开的次数,避免杂菌进入,增加亚硝酸盐含量。

延长发酵时间,除非是泡一晚上就吃的跳水泡菜,否则尽量在腌泡20天至1个月以后再开始吃。开封后如闻起来味道不对或吃起来口感不对,应立即舍弃。

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