芦笋,隐藏的“嘌呤大王”能放心吃吗?

导读: 眼下,芦笋正鲜脆多汁,很多社区团购一波接着一波。然而,不少人发现吃了大量芦笋后尿液有股奇怪的味道。于是有人从网上搜索后自行脑补:芦笋含嘌呤高,是“痛风炸弹”,尿液

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眼下,芦笋正鲜脆多汁,很多社区团购一波接着一波。然而,不少人发现吃了大量芦笋后尿液有股奇怪的味道。于是有人从网上搜索后自行脑补:芦笋含嘌呤高,是“痛风炸弹”,尿液异味儿说不定和这个有关。那么,这种看似“大聪明”的脑补有没有道理呢?

营养:无愧“蔬菜之王”

芦笋,历史上曾是种珍贵食材,素有“蔬菜之王”的美誉。目前,我国芦笋种植面积及产量均居世界首位。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时表示,新鲜芦笋不仅味道独特鲜美,营养也十分丰富。研究显示,芦笋富含多种氨基酸、维生素、矿物质以及不溶性膳食纤维,其中,钾元素、黄酮类化合物(笋尖部分含量高于笋茎)以及谷胱甘肽等抗氧化物质的含量,远高于苦瓜、豆角、白菜等,是一种公认的高纤维、高维生素、低糖、低脂的健康蔬菜。

从中医的角度来看,芦笋有开胃、消食、利尿和抗炎等作用。西医的研究成果也认为,芦笋是天然利尿剂,有助排除体内多余盐分,适合水肿和高血压患者食用。因此,常吃芦笋有助于改善高血压、促进消化、提高免疫力。

挑选:鲜不鲜看笋尖

市面上常见的芦笋有绿、白、紫3种颜色,其中绿芦笋产量最高。

绿芦笋与白芦笋相比,光合作用充分,叶绿素、叶酸等含量更多。绿芦笋的黄酮类化合物含量也显著高于白芦笋,大约是白芦笋的14倍。

白芦笋是用普通芦笋遮光培育,整个过程不接触阳光,口感更鲜嫩、清甜,矿物质和维生素E含量比绿芦笋更高。白芦笋只有4—6月两个月的产期,种植过程相对复杂,需要悉心培养,因此价格比绿芦笋高,有“白色的金子”之称。

紫芦笋是新品种,富含花青素,表皮呈紫色,内芯淡绿。紫芦笋含糖量相对高,纤维含量较低,口感清脆爽口,适合生吃。

如何挑选口感鲜嫩的芦笋,宋弋副教授提醒消费者留意以下3点:

看粗细:新鲜芦笋表皮光鲜,手感光滑,茎秆较直、较硬且有韧性。水分充足的芦笋上细下粗,如果整体很粗,则说明成熟度高、口感老;若整个根茎都很细,则水分不足。另外,好芦笋横切面形状是圆的,扁平状和突起明显的芦笋,口感次之。

看花苞:新鲜芦笋顶部笋尖花苞鳞片饱满、紧密,无张开或干枯现象,颜色呈绿色或紫色,而发黄的则说明已经变老。如果是花苞张开,冒出小芽的,口感可能较粗糙。

看切口:新鲜芦笋底部切口不是很干,也不会木质化。买回家后,用手指轻掐,能掐出痕迹且有少量汁液渗出,用手掰也能轻易掰断。如底部颜色泛白,说明失水较多或已木质化。

食用:难闻的“芦笋尿”咋回事儿

不少人发现,吃了芦笋尿液有怪味儿,这是身体健康或芦笋本身有安全问题吗?

宋弋解释说,尿液异味儿来源于人体消化芦笋时,芦笋酸及其衍生物分解成的一系列硫醇和硫酯类物质,其中甲基硫醇和二甲硫醚味道最刺鼻。但是,不同人群吃了芦笋后,含硫化合物的产生速度与含量高低不同,而且不同人对含硫化合物气味的敏感度也存在个体差异,所以,尽管所有人吃芦笋都会代谢出上述化学物质,但有人却可能感知不到尿的异味存在。

“芦笋尿”是一种正常的代谢现象,与痛风本身无关。而部分网友的脑补主要与芦笋的嘌呤含量有关。《中国消费者报》记者检索发现,网上不少科普均称芦笋是蔬菜中的“嘌呤大王”“痛风炸弹”,每百克芦笋大约含150毫克嘌呤,高尿酸人群食用易尿酸值升高,导致痛风或加重病情。

宋弋分析说,芦笋嘌呤确实相对较高,但同时也含大量维生素、矿物质以及膳食纤维,这些物质有助于体内尿酸的清泄作用,可以抵消嘌呤对尿酸的影响。因此,间歇期或慢性期痛风患者,适量食用芦笋没有问题。

当然,芦笋除了含有嘌呤,还含有较多草酸,所以宋弋建议,芦笋焯水后再烹炒或凉拌,既可以去除部分嘌呤和草酸,还可以缩短烹饪时间,减少营养流失。但也要注意,芦笋丰富的膳食纤维虽能润肠通便,但过量食用却可能导致胃肠不适,所以一天以不超过5根为宜。

贮存:低温冷藏鲜味长

芦笋不耐储存,常温下保存最好不超过3天。宋弋分析说,芦笋采收后,活跃的嫩芽仍会继续生长,不断消耗糖分、水分和其他营养物质,买回家如不尽早吃完,就会逐渐出现汁液流失、口感粗糙的情况。

有研究显示,芦笋在常温下贮藏3天就会严重纤维化,质地变硬。贮藏至第5天时,细菌就会大量繁殖,开始腐败变质。而低温冷藏能显著抑制芦笋呼吸作用,延缓品质劣变进程。一般来说,芦笋最适宜的贮藏温度应为0℃—1℃。

因此,宋弋建议消费者储存芦笋注意以下几点:

一是新鲜的芦笋最好尽快吃掉,如需保存,不要清洗,用湿纸巾或吸水纸将芦笋尾部包住,放入保鲜袋或包上保鲜膜,笋尖向上直立放入冰箱冷藏,可以防止水分流失,一般保存一个星期左右没有问题。

有些消费者习惯用纸巾把芦笋包好,然后喷洒些清水冷藏,这种方式也可以保存一个星期左右。不过,宋弋提醒,采用这种方法时,洒水不能太多,否则芦笋可能由于微生物的作用而变质更快。

如果购买的芦笋量较少,也可以准备个容器装上水,将芦笋底部泡在水里,同样也能让芦笋再“鲜”两三天。

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