含反式脂肪酸的美食为啥要少吃

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奶油面包、薯条、薯片、夹心饼干……这些零食虽然美味，有的却可能含反式脂肪酸。反式脂肪酸是公认的“坏脂肪”，长期、过量摄入无益健康。中国政法大学食品药品法治研究中心的一项调查发现，目前部分食品标签存在漏标、错标反式脂肪酸的情况。同时，因为反式脂肪酸“别名”较多，也增加了消费者的辨识难度。消费者日常该如何注意反式脂肪酸的摄入问题呢？

数据：部分消费者对反式脂肪酸缺乏充分了解

反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，是至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。

中国政法大学食品药品法治研究中心主任王青斌在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，反式脂肪酸根据来源可分为天然的、加工过程中生成的两大类。天然反式脂肪酸主要源于牛羊肉、脂肪、乳和乳制品；加工反式脂肪酸主要在不饱和脂肪酸（植物油）的部分氢化以及液体油脂长时间的高温加工（比如植物油的精炼脱臭）中产生。此外，油炸食物时如果油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

所谓植物油氢化，是指通过适度引入氢分子将液态的不饱和脂肪酸人工催化，从而将植物油变成像黄油一样的半固态或固态物质。由于植物油氢化后化学性质稳定、保质期较长、口感也不错，比动物油脂成本更低，因此在食品工业中应用广泛。植物油如果完全氢化就是饱和脂肪，但是，如果因为工艺等因素不完全氢化，部分剩余不饱和脂肪酸就会发生“构型转变”，成为反式脂肪酸。

研究发现，反式脂肪酸与心血管疾病和肥胖等慢性疾病发生率有一定关系，反式脂肪酸摄入量达到总热量的2%，即可能提高冠心病发病风险；婴幼儿摄入反式脂肪，还可能影响生长发育。

然而，大多数消费者对反式脂肪酸的认知还停留于表面。中国政法大学食品药品法治研究中心一项有效样本达10331份的调查发现，虽然89.47%的受访者表示听说过反式脂肪酸，但其中超过40%的受访者表示不确定自己了解的反式脂肪酸含义是否正确，18.22%的受访者则明确表示不知道反式脂肪酸的具体含义。

同时，大部分受访者对反式脂肪酸是否影响健康也持不确定态度。调查结果显示，35.21%的受访者认为食品中的反式脂肪酸已经多到对健康产生了影响，16.84%的受访者认为没有影响，46.07%的受访者不确定自身健康是否受到了反式脂肪酸的影响。

调查同时选取了日常生活中常见的、消费者认知中易混淆的9种食品，让受访者判断其中反式脂肪酸含量的高低。结果显示，受访者对这9种食品的反式脂肪酸含量正确判断率较低，不少受访者甚至将某些反式脂肪酸含量较高的食品识别为低含量的食品。

标签：漏标、错标反式脂肪酸情况较为明显

标签制度的完善是保障消费者知情权和消费安全的必要前提。

中国政法大学食品药品法治研究中心的上述调查，还统计研究了600种食品的反式脂肪酸标识情况。调查显示，部分食品标签存在漏标、错标反式脂肪酸的情况。

按照《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，食品配料中含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂时，应在营养成分表中标出反式脂肪酸的含量。但调查发现，部分食品配料表显示使用了氢化或部分氢化油脂，但营养成分表却未标示反式脂肪酸。调查的600份商品中，标签配料表中标示含氢化油或以部分氢化油为主要原料的产品有117份，其中标示了反式脂肪酸含量的有74份，标示率仅64.1%。

另一种情况则是营养成分表标示了反式脂肪酸，但配料表中却未发现含有使用氢化或部分氢化油脂的配料的情况。例如，皇冠丹麦曲奇饼干和丹麦曲奇饼干圣诞缤纷装两种零食，反式脂肪酸含量均标注为0.7克/100克，但二者配料表中却均未含有以氢化油或部分氢化油为主要原料的配料。

此外，调查还发现存在同一产品配料表相同，对反式脂肪酸的标注情况却不同的情况。

《中国居民膳食营养指南（2022版）》建议，成人每天反式脂肪酸摄入量不超过2克。但调查发现，配料表中反式脂肪酸相关术语混杂、“别名”多样，使得消费者无法判断某种食品是否存在反式脂肪酸或摄入的反式脂肪酸是否符合每日参考值。其中，有的是部分食品生产企业使用的含反式脂肪酸的配料不常见，可能导致消费者产生误判，同时也不排除部分企业通过模糊术语或表达方式误导消费者，让消费者难以准确判断食品中的反式脂肪酸含量。

调查认为，食品标签中存在的上述问题，导致消费者难以准确了解食品中反式脂肪酸的具体含量和危害，也使得消费者对食品标签信任度降低。

建议：日常饮食控制摄入量可降低风险

多年来，世界卫生组织持续倡导和推动消除加工来源的反式脂肪酸，其确认的“最佳实践政策”包括：强制限制所有食品中每100克总脂肪中最多含2克工业生产的反式脂肪；强制禁止生产或在食品中使用部分氢化油（反式脂肪的主要来源）。20年来，我国已采取一系列措施降低摄入反式脂肪酸的健康风险。

数据显示，我国人均每天摄入反式脂肪酸大约0.39克，相当于供能比为0.16%，远低于世界卫生组织建议值（小于1%），总体健康风险很低。但据国内多项权威调查来看，随着消费者特别是青少年对西式快餐、蛋糕、奶油面包、薯片等易含反式脂肪酸的食品摄入不断增多，部分人群受反式脂肪酸危害有升高趋势。

从膳食中完全消除反式脂肪酸几乎是不可能的。同时，反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的。

王青斌提醒消费者，日常生活中，首先是注意控制烹调植物油用量。《中国居民膳食指南（2022版）》建议，每日植物油摄入量应控制在25克至30克。同时，应避免用反复加热的油烹饪或油炸食品，从而减少反式脂肪酸的过量摄入。

其次，坚持饮食种类多样化，做好膳食平衡。特别要注意不能拿糕点零食当早餐或主食，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等。一般来说，这些食物虽然食用方便快捷，但反式脂肪酸含量可能相对较高，不宜过多食用。

最后，购买预包装食品时，注意查看配料表和营养成分表。根据我国《预包装食品营养标签通则》规定，当反式脂肪酸含量≤0.3克时，其含量标示为“0”。也就是说，零反式脂肪酸≠不含反式脂肪酸。因此，即使营养成分表中的反式脂肪酸显示0克，但配料表显示有起酥油、氢化油、植物起酥油、代可可脂、人造黄油、人造奶油等，仍可能含反式脂肪酸。