下粉的汤要怎么煮?

导读: 高汤在平时是比较常见的现象,而且高汤的用途也是非常广泛的,高汤也经常被大家叫做是鲜汤,高汤的营养价值是非常丰富的,如果下粉用高汤来煮的话,不仅影响价值高,而且还可

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高汤在平时是比较常见的现象,而且高汤的用途也是非常广泛的,高汤也经常被大家叫做是鲜汤,高汤的营养价值是非常丰富的,如果下粉用高汤来煮的话,不仅影响价值高,而且还可以滋补身体,其实下粉的汤制作起来是非常简单的,只是有些人可能想的比较复杂,那下粉的汤要怎么煮呢?

高汤的熬制方法及配料

肉骨高汤:准备筒子骨1根,姜1块,白胡椒粒5g,桂圆肉10g。准备一锅开水,将猪骨下入烫半分钟后,捞起,置流动的水下冲洗干净,备用;将桂圆壳拍碎,剥出果肉备用;准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨),放入猪骨,姜片,桂圆肉和胡椒粒,开大火煮沸;煮沸后,捞去浮在表面的泡沫,转小火熬煮4小时即可。

猪骨高汤:将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。

鸡高汤:将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。

牛骨高汤:将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。煮到汤汁乳白浓稠时就可以了。

熏骨高汤:取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。

什锦果蔬高汤:以个人喜好,将各种蔬菜水果放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。

蘑菇高汤:将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水熬制。

素高汤一:准备黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可。

素高汤二:准备香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量,将以上食材熬煮四小时左右即可。

素高汤三:准备黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油。锅内倒入适量大豆色拉油烧热,倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗(甘蔗要先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。

想要熬制出上好的高汤,需注意以下几点:

一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。

四、火候要适当

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

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