自制葡萄干的正确方法

导读: 葡萄干是一种用葡萄晒制而成的食物。很多人吃的葡萄干,都是从市场上购买的。当然,也有一部分人会选择自己晒制葡萄干。当然,晒葡萄干并不是一个简单的过程,在晒制的过程之

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葡萄干是一种用葡萄晒制而成的食物。很多人吃的葡萄干,都是从市场上购买的。当然,也有一部分人会选择自己晒制葡萄干。当然,晒葡萄干并不是一个简单的过程,在晒制的过程之中,是需要对其进行多种处理的,这样才能保证葡萄干的安全性。下面,就为大家介绍自制葡萄干的做法!

一、工艺流程

原料选择―剪串―浸碱处理―干制―回软―包装。

二、技术要点

①原料选择。制干用葡萄一般要求皮薄,无籽。果肉丰满柔软、含糖往高,外观美观。一般以无核白、无籽露为好,玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果实要充分成熟。

②剪串。采收后,剪去太小和受伤害及腐烂果粒;果串太大时要剪成几个小串,在晒盘上铺放一层。

③浸碱处理。为加速干燥,缩短水分蒸发时间,采用浸碱处理,除去表层上的蜡质层。

一般在1.5~4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1~5秒钟,薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3~6秒种,也可用93.3摄氏度的0.2~0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种。或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中,在35~38摄氏度下浸渍l~4分钟。制作白葡萄干时,还需薰硫3~5小时,每吨葡萄需用硫磺2公斤左右。

④干制。将葡萄装入晒盘,在烈日下曝晒10天左右。当表面有―部分干燥时,可以全部翻动一遍。至2/3的果实呈干燥状,用手捻果粒无葡萄汁液渗出时,即可将晒盘叠起来,阴干1周,在气候条件较好时,全部干燥时间约需20~25天。我国新疆气候条件适宜制作葡萄干,不采用直接日晒的方法,而是挂在通风室内阴干。这种阴干法制成的葡萄干,质量优良,呈半透明状,不变色。其晾房四壁布满梅花孔,大约经过40天的干热风吹晾即成。葡萄干也可以进行人工干制。经过碱液处理的葡萄装入烘盘中,送入烘房。顺流干燥始温为90摄氏度,终温70摄氏度;逆流干燥始温为45~50摄氏度,终温70~75摄氏,空气相对湿度低于25%。果实装量15公斤/平方米。果实干燥率为3~4:1。

⑤回软。将果串堆放2~3周,使之干燥均匀。最后除去果梗即成。

⑥包装。塑料食品袋防潮包装。

三、质量要求

口味甜蜜鲜醇,不酸不涩。白葡萄干的外表要求略泛糖霜,舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表要求略带糖霜,舐去糖霜后呈紫红色,半透明。含水量12~15%。

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