湘西腊肉酱

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春节的时候吃腊肉是很多地方的习俗，湘西人也是有吃腊肉的习俗，腊肉除了好吃之外，还可以保存很长时间，大家都知道古时候，由于没有冰箱，肉类的东西通常是很难保存的，将肉类通过腌制的方法，是可以保存长达一年的时间，湘西人在吃腊肉的时候，通常是会用到一种酱，但是大多数人不清楚腊肉酱。

湘西腊肉酱是什么?

其实腊肉酱就是在吃腊肉的时候所用到的一种腊肉酱，这种酱可以让大家在吃腊肉的时候，让腊肉变得更加的好吃。

湘西腊肉的传统做法

1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。

2、原料准备：食盐、花椒、五香粉适量。

3、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。

4、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。

湘西腊肉如何做好吃?

腊肉蒸鳅鱼

主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克

做法：

1、将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。

2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。

3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。

4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。

特点：腊香味浓，味道鲜美

注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂

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