做玉米面饺子怎么和面呢？

2023-07-27
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导读: 要用玉米面做饺子皮，必须加入3/2的面粉和面才行，否则，出来的效果不但有死硬感，且味道不佳。和玉米面原理：在玉米面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶

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要用玉米面做饺子皮，必须加入3/2的面粉和面才行，否则，出来的效果不但有死硬感，且味道不佳。

和玉米面原理：

在玉米面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用。

和温水玉米面团的方法

温水玉米面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。

常用冷水玉米面团制作的食品

冷水玉米面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调玉米面团，俗称冷水玉米面。由于用冷水或温度较低的水和面，玉米面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的玉米面筋。

冷水玉米面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

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