酱鸭的腌制方法是怎样的?

导读: 在我国的江南地区,酱鸭是一道非常传统的美食,这道美食色香味俱全,让人看起来就非常想吃,吃起来的味道非常鲜美,口感非常累,而且吃这道美食有很多好处,比如具有清热解毒

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在我国的江南地区,酱鸭是一道非常传统的美食,这道美食色香味俱全,让人看起来就非常想吃,吃起来的味道非常鲜美,口感非常累,而且吃这道美食有很多好处,比如具有清热解毒的作用,特别适合在夏天的时候吃,另外还有非常好的滋补功效,身体虚弱的人不妨多吃,下面是做酱鸭的腌制方法。

酱鸭的腌制方法:

制作材料

白条鸭(1只,1500克左右)、京葱(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)红曲米(8克)、黄酒、冰糖(130克)、白酱、盐、麻油。

制作方法

1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,浸在酱油里,挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。

工艺提示

1.光鸭用开水氽一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味。

2.鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味。收汁的时候不要离开,要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉,鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

3.鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。

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