制做面包的配料和方法

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面包是我们平时经常吃的东西，大多数人在平时将面包当做早餐食用，不仅营养而且面包吃起来味道也是很好的，不过我们一般吃面包的时候，通常都是在外面买着吃，但是大家都知道，外面买的面包中有很多的添加剂，其实自己做面包也是非常简单的，下面介绍制做面包的配料和方法。

制做面包的配料和方法

面包是小麦粉、酵母、水为主要原料添加糖、油脂及其他添加剂等副料，经混合发酵烘焙而加工出来的产品。面包具有方便、经济、营养价值高的特点。因此，它作为主食方便食品受到世界各国普遍的注意，食用非常广泛。

1、面粉：含淀粉65-77%、蛋白质8-14%、脂肪0.6-2%、灰分0.4-1.5%、纤维素0.2-1.5%。面粉其所以能制作面包，主要是由于面粉中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白能形成面筋，这种面筋形成的小空眼能保持住在发酵和烘烤时所产生的发酵气体。制作面包的小麦最好是硬麦，蛋白质含量在11-14%。

2、面粉的作用是：形成面包的微孔结构;面粉和水结合提供了一种松软柔韧的组织，在烘烤时永分被保留在这个组织中;给酵母提供糖原，在发酵最初阶段，面粉蛋白质造成了该组织的坚韧结构，经过烘烤淀粉胶化形成了面包的最终坚韧组织。

3、酵母：酵母是单细胞的有机体，当酵母与面粉混合时，它就活跃起来。酵母的作用是，发酵使面团膨胀，给面团通气，并使面包具有松软多孔结构，使面包具有香味，酵母代谢活动所产生二氧化碳，使面团通气，并保持这些气体在微孔结构内。

4、水分：形成面团需要水分，水分也是酵母生长代谢基质，是控制温度的主要因素，并影响到面包的保存期和新鲜度。

5、盐：盐为面包提供自然香味，不含盐的面包非常乏味，盐有助于控制发酵作用和酵母的活动速率，并能调制面筋，提高面筋的保气能力。

6、糖：添加糖可为酵母提高糖原，增加面包的甜味。

7、油脂：添加油脂提高面包营养，改善产品质量，增强面包内部结构，使面包松软可口，并降低面团粘性，利于保持水分。

8、添加剂：添加溴酸钾，Vc、碘酸钾等氧化剂，能与蛋白反应，增强微孔结构，添加L一半胱氨酸能使面包润滑松软，减少混合时间。添加单甘酯脱等可以延长保鲜时间。添加硬脂酰一2一乳酰钠等，可以改良面团质地。还可添加丙酸钙、苯甲酸，可以防腐，延长保鲜时间。