冷餐会菜谱

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冷餐烩菜的菜谱是有很多种，其中不仅仅只是包括一两道菜肴，还是有非常多人们都比较常见的美食，但是在做的时候是需要下一番功夫，才可以使得自己做出来的烩菜味道上面更正宗些，比如说炒猪肉，这就是主要会使用到五花肉，这个部位的肉质更加嫩，吃起来也不会有那么柴的感觉。

原料猪瘦肉200克；猪夹心肉100克；猪五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水发海带200克；大青椒2个；小青椒6个；粉条100克；鸡蛋液150克；湿淀粉80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量；精炼油1000克，约耗100克。

制法 A：原料的初加工

1.猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油。

2.猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。

3.猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”。

4.土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块。

5.水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节。

山西大烩菜

B：烹制炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤?内即成。

特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。

操作要点：

1.海带有异味，须焯水后再烹制。

2.炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。

3.丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。

4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。

5.加汤一般以刚淹没原料为度。