戚风蛋白打发程度

导读: 戚风蛋糕与传统的蛋糕比较起来更加松软,这也是戚风蛋糕近几年来非常受人们欢迎的重要原因。在制作戚风蛋糕的时候,使用到的原料也主要是面粉、鸡蛋、菜油等。只不过戚风蛋糕

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戚风蛋糕与传统的蛋糕比较起来更加松软,这也是戚风蛋糕近几年来非常受人们欢迎的重要原因。在制作戚风蛋糕的时候,使用到的原料也主要是面粉、鸡蛋、菜油等。只不过戚风蛋糕的打发程度与传统蛋糕比较起来更高,这样才能够让戚风蛋糕变得更松软。接下来的文章就为大家讲解了戚风蛋糕蛋白的打发程度。

1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)

2、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

3、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。

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