醋的酿造方法

导读: 平时做饭做菜都是离不开醋这种调味品的,而且从养生方面来说醋还能软化血管,在我国有四大名醋:山西的陈醋、镇江的香醋、福建红曲老醋、辽宁省丹东白醋。每一种醋的酿造方法

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平时做饭做菜都是离不开醋这种调味品的,而且从养生方面来说醋还能软化血管,在我国有四大名醋:山西的陈醋、镇江的香醋、福建红曲老醋、辽宁省丹东白醋。每一种醋的酿造方法都有它的独特之处,酿造醋在口味和色泽上都比合成醋要好很多,每天食用一些对身体也是有很大好处的。

醋的分类:

1、酿造醋

生产周期长,成本高。用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成,主要成分除醋酸(3%~5%)外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味,不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益。

2、人工合成醋

生产周期短,成本较低。也称醋精,是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味。

四大著名食醋的酿造方法:

1、山西老陈醋——固态法酿醋

用大曲制醋:以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

2、镇江香醋——固态法酿醋

用小曲制醋:以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。

3、福建红曲老醋——固态法酿醋

以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。

4、辽宁省丹东白醋——液态法酿醋

以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。

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