三鲜豆皮的浆怎么调

导读: 三鲜豆皮的浆主要是大米经过泡水之后,在用机器磨出来的,磨出来的豆浆在放进机器里面蒸熟就形成了三鲜豆皮了。三鲜豆皮是很常见的武汉小吃,它的材料是绿豆跟大米,大米跟绿

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三鲜豆皮的浆主要是大米经过泡水之后,在用机器磨出来的,磨出来的豆浆在放进机器里面蒸熟就形成了三鲜豆皮了。三鲜豆皮是很常见的武汉小吃,它的材料是绿豆跟大米,大米跟绿豆的比列是2:1,我们磨好浆之后,要注意蒸的厚度,豆皮太厚是会影响到口感的,但是太薄容易出现破裂。

三鲜豆皮的皮如何做不破?

三鲜豆皮是非常经典的武汉小吃,几乎每家店都在做。它是将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料,用油煎制而成。但是如果掌握不好绿豆和大米的配比和操作技巧,就会导致皮在操作时破损。那么,如何做到皮薄而不破呢?

传统方法制作三鲜豆皮,大多是将大米和绿豆按照2:1的比例混合,浸泡数小时后磨制成浆的。由于绿豆的用量比较多,所以做好的皮韧性比较差,易破损。另外,绿豆量越多,做好的皮颜色就越不好看。为了防止皮破损,厨师们往往煎出来的成品皮比较厚,口感不好。为此,我们进行了改良,将米和绿豆的比例控制在5:1。

下面给大家具体介绍一下三鲜豆皮绿豆米浆的加工方法:

1.取糙米500克、绿豆100克混合,倒入盆内后加入清水没过原料,浸泡8个小时(若是夏天操作,需要将原料放入冰箱内冷藏浸泡,不然绿豆容易发酸)。

2.捞出糙米和绿豆,加入清水约700克磨成比较干的浆,再加入盐5克、白胡椒粉3克、清水150克调匀。我们制作的三鲜豆皮的皮是非常薄的,为了防止米浆在煎制时破损,我们又在前文的基础上,增加了普通面粉150克(注意面粉最多不能超过150克,否则煎后的成品口感发硬,柔软度不够)。

另外前面说过了,绿豆会导致成品颜色发乌,所以现在,我们都是采购袋装的去皮绿豆粉代替绿豆制作三鲜豆皮。

三鲜豆皮具体做法

材料:

糯米、淀粉、香菇、香干、鸡蛋、小葱、料酒、生抽、老抽、盐、五花肉、笋、大米、绿豆、猪油、八角、桂皮

步骤:

将绿豆泡发去皮,大米浸泡约三小时后,与去皮绿豆放入料理机打成米浆将糯米洗净,蒸熟备用酱干、香菇、五花肉、笋分别切丁备用。五花肉加入适量的老抽、生抽、料酒、盐腌制锅中放入适量的五花肉(肥肉)煸炒出油,将煸出油的五花肉捞出,倒入肉丁、香菇丁、八角、桂皮翻炒直至出香。然后倒入没过上述食材的水,盖上盖子焖煮将汁水快速收汁,然后放入酱干丁、笋丁、盐翻炒,再加入没过食材的水,继续焖煮待汁水快要收干时,倒入水淀粉勾芡准备一个平底锅,用油擦拭锅内,额庵后倒入适量的米浆,开小火,待米浆凝固,然后将蛋液涂抹均匀,待再次凝固后,刷上猪油,翻面将切好的香葱撒在上面,然后再附上一层糯米饭,压实紧接着将做好的食材汤汁淋在米饭上,再刷上一层猪油然后慢慢地翻面,将糯米饭处再煎一下,然后将整张食材切成小块儿,淋上猪油,撒上香葱,即完成。

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