四川老盐菜的做法

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盐菜，是利用盐腌制的蔬菜。一般腌制的蔬菜可以保持更长的时间，如果需要发酵的话，还有其他比较丰富的蛋白质和酵素。四川老盐菜，是很多家庭都会制作的一种盐菜，四川老盐菜对环境的要求比较高，对于一些北方城市来说，因为温度问题，很难做出地道的四川老盐菜。

采摘的新鲜青菜头先晾嗮3天，待水分自然晾干，再剥皮去叶用清水洗净之后，放入盐水池中腌制10天左右，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。10天之后再把腌制的青菜头取出晾晒，这个时间大约在10天左右。第一次的晾晒保证了口感的脆嫩。接下来就可进行入坛调味，按照标准比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等辅料，装坛封存。

封坛20天后取出清洗晾晒10天，进行第二次入坛调味。20天后再取出清洗晾晒10天，重复2次的调味封坛，取出清洗晾晒，使原料的成熟渡达到98%，可食用。一般的榨菜制作工序到这一步就可以上桌食用，对于传承老祖宗留下来的洞藏文化和工艺，三腌三晾只是整道完整工序的一半。

三腌三晾，第三次入坛加入秘制香料、白酒等配料，最后封坛放置在天然的恒温山洞中3年时间。三腌三晾，3年洞藏成品，即是洞藏榨菜的精华所在。是对老祖宗留下来的工艺传承，也是手艺人对极致的追求。最终是口感饱满，现代学检测意外发现这样做法生产的榨菜没有亚硝酸盐含量或者含量几乎为零，盐硝酸盐含量是所有腌制菜包括榨菜，酱菜，腌菜，辣椒酱的通病。