凉皮为什么会碎

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在日常饮食上凉皮是我们比较常见的一种食物，而制作凉皮的方法过程也是非常的简单，而很多人自己制作凉皮的时候容易出现破碎的状况，而导致制作的凉皮出现破裂通常是由于火候的原因，或者是面粉的原因所导致的一种情况。

凉皮为什么会碎?

一、凉皮容易碎的原因：

一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。

还有过夜的凉皮也是一搅就碎的。

二、凉皮不筋道三个原因;

1、第一、是火候太小，温度不够，没熟。

凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个唯典小编就不细说了。

2、第二、蒸制的时间长，有点蒸过了。

很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。

3、第三、是做凉皮的面浆太稀。

浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好，可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。

自制凉皮的做法

主料：面粉300g，盐2g，酵母粉2g，橄榄油，水。

配菜：黄瓜，绿豆芽。

调料：自制辣椒油，大蒜，麻酱，盐，生抽，醋，水。

工具：不锈钢盆2个(一个和面、洗面，一个存面水)，大口径的锅1口(蒸凉皮用)，过滤面水用的网筛1个，汤勺1个，不锈钢盘子2个(又名凉皮罗罗)，油刷1把。

做法

一、和面洗面

1、在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了。

2、将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。

3、找个大点的容器，倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜)，放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。

4、揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度)，此时面团会变的有一些散。

5、将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用。

6、重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏。

7、洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。

8、沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。

二、蒸凉皮

1、然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。

2、准备两个平底不锈钢盘子(凉皮罗罗)，在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)。

3、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。

4、盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。

5、把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。

6、凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。

7、在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。

8、重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮。

三、调味

1、将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好。

2、绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。

3、将蒸好的面筋切块，凉皮切条。

4、取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。

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