虾头黑了还能吃吗

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导读: 新鲜的海虾，整体颜色是比较均匀的，但是，如果是冷冻过的虾虾，我们会发现头部有一些发黑，其实这并不影响食用和口感，这是因为虾头当中含有的氨基酸物质，随着时间延长，会

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新鲜的海虾，整体颜色是比较均匀的，但是，如果是冷冻过的虾虾，我们会发现头部有一些发黑，其实这并不影响食用和口感，这是因为虾头当中含有的氨基酸物质，随着时间延长，会转变为醌类物质，从而形成黑色素。如果大家比较担心的话，也可以去掉虾头，食用虾身。

虾头变黑不是污染，其实是酶干影响导致。虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察可没法判断。

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。

虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。

如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。

虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。

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