怎么炸酥肉又酥又脆

导读: 要想炸酥肉炸的又酥又脆,需要一定的技巧,一般酥肉分为大酥肉和小酥肉,大酥肉指的是里面有骨头,而小酥肉指的是里面只有精瘦肉,要想炸的又酥又脆,关键先选择适量的瘦肉,

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要想炸酥肉炸的又酥又脆,需要一定的技巧,一般酥肉分为大酥肉和小酥肉,大酥肉指的是里面有骨头,而小酥肉指的是里面只有精瘦肉,要想炸的又酥又脆,关键先选择适量的瘦肉,最好选择里脊肉,这部分的肉砸出来比较鲜嫩,吃起来外酥里嫩,口感非常的好。其次就是一定要掌握火候。

怎么炸酥肉又酥又脆

酥肉分为两种,大酥肉和小酥肉,讲白了,这是按照里面的东西分的,大酥肉里面是骨头,小酥肉里面是精瘦肉,以前穷,好多人家搞不起里面都是肉家伙,把骨头也往里面塞,所以最后形状出来就是有骨头的大一些,没骨头的小一些。

好吧,废话少说,开始整,首先你得有肉,我们准备的是一块猪屁股上最好的肉。

00-猪肉.另外的配料就很简单了,花椒、山奈、葱白、盐、鸡蛋若干,就这样。

技巧部分

生姜需要评到拍扁,切成碎末,好多人都会忘记把生姜拍扁再切,这是不对的,以为这样姜汁不会渗出来,当然味道会差些。为什么要用花椒,不用花椒粉的成品呢?因为机制花椒粉不会把花椒籽籽去干净的,花椒籽打成粉之后就苦了,一点也不香。

山奈这个玩意要用刀背敲碎再切,不然没法成粉,你要是希望突然吃到一块煮熟的肉里面有一大块山奈的滋味,我不拦你,绝对的重口味。

鸡蛋只需要蛋清,所以,在鸡蛋上敲一个小口,把它倒出来就好了,蛋黄可以拿出来。

肉要切成拇指大小的小条就好了,不要问我是谁的手指大小,大约的意思就是差不多就好了,要大块吃肉的就大一点,小家碧玉就小一点而已。

完全的配料.把蛋清、葱末、姜末、花椒末、山奈粉、盐混合搅拌和肉混合搅拌均匀,腌几分钟,这个步奏最难控制的是咸淡,稍微咸一些成品更香,这个是手上的活,一两句说不清。

好了,重点来了,红薯淀粉应该闪亮登场了。好的红薯粉应该是雪白、细腻、无渣,才能保证粘性、入锅发泡才好。

这就是手工自制的雪白干净、口感纯正的红薯淀粉啦,各位下厨控注意了。

开始往腌好的肉里加粉。一点一点的加,用手劲把它捏碎,然后搅拌、捏、搅拌……

基本的任务是让粉产生弹性和粘度,粉要多一点。这个活不是一天的功力,也没有严格的比例,大约是1:4的关系。

14-捏红薯粉.jpg需要多做几次,最后是刚好手提起来能带上肉,而且粉浆在盆里隐约能见到肉色为止。觉得粉太干、就加一点点温开水。着就是粉多了加水,水多了加粉的活。关键是手劲,不能留下干粉团。不断地捏呀捏,最后就是这样的,就完成了。

15-捏成的样子.jpg好了,热闹的来了,锅里放油,烧到8成热,不要起青烟了,那个时候下去就糊了。把刚才的肉一块一块下热油锅炸,看着油锅里面热气蒸腾,满锅油泡,感觉很迫不及待的样子。

开始炸

当粉结起来后,用锅铲轻轻地推,不要粘锅,然后把粘连在一起的肉划开。小火炸大约10分钟的样子,用锅铲敲击肉面,听到清脆的声音,用漏勺漏起来。

油锅过程

好了,稍等三五分钟,等这盘肉凉酥。慢慢享受一盘外表泡酥,里面油热鲜嫩的小酥肉吧,我不想告诉你们是什么体验,因为你得自己去炸。

另外呢,如果你觉得炸的东西有点油,加一锅热水,把这个肉煮熟,准备点鲜嫩的豌豆尖一烫,一锅雪白滑嫩的滑肉汤就成了。大约是下面这个样子的做法。

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