四川爆炒鸡胗的做法

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爆炒鸡胗是一种家常菜，而四川的爆炒鸡胗多的就是四川特有的一股麻辣味道。炒鸡胗之前一定要将其洗干净，加淀粉和料酒是再好不过的，可以去除腥味。四川的爆炒鸡胗就是在炒的时候多放了花椒和干辣椒，这样做出来的鸡胗味道麻辣，是极其下饭的一道菜肴。接下来是它的做法步骤。

爆炒出来的川菜有种独特的香味，鸡胗一定要反复冲洗，去除上面残留的黄色杂质，洗的时候可放些料酒，这是保证无腥味的第一步。

食材

鸡胗 芹菜 姜 葱 香菜 蒜

酱油 白糖 花椒 盐 料酒 鸡精 料酒 淀粉 胡椒粉

剁椒 耗油

详细步骤

1.冲洗干净的鸡胗打花刀，改成小块。用耗油、料酒、盐、胡椒粉、淀粉码味抓匀，放置10分钟左右。

2.（这步我略去了：开水下鸡胗焯，水再次开后立即捞出控水。焯也能保证去腥，可同时加几滴料酒，如果能保证腥味去的彻底和大火快速爆炒，也可略去此步骤）

3.起锅做油，油4~5成热时（具体怎么判断我后面分享给大家，我也在不停琢磨有没有简易识别的办法）下花椒、葱姜蒜炒香，下剁椒炒出红油，调制最大火，下鸡胗快速翻炒，变色时加入几滴料酒，下芹菜，逐一加入白糖、酱油、胡椒粉、盐、鸡精，出锅，香菜点缀。整个过程3分钟左右。

做法二：食材准备

净鸡胗300克 配料：水发木耳35克。

玉兰片25克 豆瓣葱5克 姜末5克 香菜段15克 调料：食盐9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克胡椒粉2克 水淀粉10克 明油10克。

做法步骤

鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5。

鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。

爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡

翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。