烧鸭的做法与配方分别是什么?

导读: 在广西南宁地区,烧鸭是一道非常传统道美食,据介绍,之所以广西人喜欢吃烧鸭,适合当地的气候环境有密切关系的,尤其南宁的天气非常炎热,人们认为吃烧鸭可以清热去火,所以

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在广西南宁地区,烧鸭是一道非常传统道美食,据介绍,之所以广西人喜欢吃烧鸭,适合当地的气候环境有密切关系的,尤其南宁的天气非常炎热,人们认为吃烧鸭可以清热去火,所以经常在夏天的时候做这道美食来吃,下面教大家做烧鸭的正宗方法。

烧鸭的做法与配方:

烧鸭准备

主料:鸭一只

调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

做法

1.将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

3.下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

4.用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米;

5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

6.将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

7.蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

8.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

9.再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

12.烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

13.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

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