腌制青鱼的方法

丝瓜网小编提示，记得把"腌制青鱼的方法"分享给大家！

爱吃鱼的人身体都比较健康，而且身材也比较苗条，因为鱼肉的脂肪低，不容易发胖，比起猪肉，牛肉和羊肉，热量含量要更低一些，所以很多人在平时可以经常来吃鱼，帮助自己解决饥饿和喜欢吃肉的味蕾，不过在腌制青鱼的时候，要注意方法和步骤。

调料

江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克 糟青鱼干

制作方法

1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。

2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。

3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。

4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。

5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。

6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。

7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。

8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。

9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。

10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。

11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

注意事项

1. 冬季青鱼最为肥嫩，气候寒冷适于糟制。

2. 青鱼在盐腌前，不能用生水洗，背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐、硝塞入，便于入味，又防止变质

3. 糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，质量、风味将更好

4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬脆春糟，夏天供应，贮存方便，为下酒佳肴，是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

丝瓜网 crfgs.com