大豆中的抗营养因子危害

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大豆抗营养因子的主要成分就是大豆胰蛋白酶抑制剂。这种物质对植物本身能够达到一定的保护的作用，比如说能够避免大豆籽粒出现分解代谢，可以使大豆的种子处于休眠的状态，另外还有一定的抗虫害的效果。但是要了解这种大豆中的抗营养因子，对人和动物的健康是有危害的，下面我们就来了解一下这方面的内容。

大豆中的抗营养因子危害

在这些大豆抗营养因子中胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的抗营养因子。它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、采食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。

大豆球蛋白：

占大豆蛋白质40%左右，六聚体，300-380KDa，12条肽链，6个酸性亚基和6个碱性亚基，亚基之间通过二硫键连接，电泳图谱中有两个条带(B亚基20kDa、A亚基34-44kDa)，与IgE、IgM、IgA，有很强的结合性。引起过敏反应，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻

β-伴大豆球蛋白：

占大豆蛋白质30%左右，糖蛋白三聚体，含有3.8%的甘露糖和1.2%的氨基葡萄糖。等电点4.8-4.9，180KDa,α、

、β，等电点分别为4.9、5.18、5.66-6.0，电泳图谱有三个条带(α亚基57-76KDa、

亚基57-72KDa、β亚基42-53KDa)，引起过敏反应，导致小肠绒毛萎缩，隐窝增生等过敏性损伤，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻。

胰蛋白酶抑制因子：

含量约30mg/g，约占大豆种子贮存蛋白质总量的6%，种子蛋白质干重的2%。分为KTI(含量约1.4%，2个二硫键，一个反应中心-63号精氨酸、64号异亮氨酸)、BTI(0.6%，两个反应中心，7个二硫键)两种，两者的质量比约为4:1，摩尔比为1.5:1，一分子KTI抑制钝化一分胰蛋白酶分子，一分子BTI抑制两分子胰蛋白酶分子。降低采食量、日增重、饲料转化率

凝集素：

非免疫球蛋白本质的蛋白或糖蛋白，他能特异性识别并可逆结合复杂糖复合物中的糖链而不改变所结合糖基的共价键结构。

大豆凝集素：

指能与N-乙酰基半乳糖胺/半乳糖特异结合的糖蛋白约占蛋白质的3%，120KDa,四聚体，在小肠中有50%-60%不被降解。能与细胞表面的特殊糖蛋白和寡糖结合，凝集红血球，破坏肠壁，抑制消化，对免疫系统有毒害作用。

因此检测大豆及其加工产品中的各种抗营养因子含量对大豆抗营养因子的研究、大豆原材料的选购、大豆加工工艺的评价、饲料配方的改进以及提高饲料产品竞争力具有重要参考价值